نکاتی برای نگهداری و مصرف روغن

بعد از بحث نکات مربوط به نمک که شرح آنها را در اینجا می توانید بخوانید، بحث امروز ما روغن است. ما هر روز در فرآیند پخت مواد غذایی و تهیه سالادها از روغن استفاده می کنیم. همه می دانیم که استفاده از روغن، حتی اگر روغن های سالم و مفیدی مانند روغن زیتون باشد نباید از اندازه ت اما اینکه از چه روغنی استفاده کنیم و چه نکات و مواردی را باید مد نظر داشته باشیم موضوعی است که در این مطلب به آن می پردازیم. 

یک کارشناس ارشد تغذیه در مورد روغن به این موضوعات اشاره می کند:

1. سالم ترین نوع روغن، روغن های مایع هستند. در روغن مایع معمولی ترکیبات ضروری برای بدن وجود دارد که مقدار آنها در روغن سرخ کردنی به مراتب کمتر است. بنابراین جز در مورد سرخ کردن، بهتر است برای موارد دیگر از روغن مایع معمولی استفاده کنیم تا از مواد مفید آن نیز استفاده کنیم.

2. می دانید که ممکن است روغنی که شما هر روز استفاده می کنید فاسد باشد؟ اگر ظرف روغن را کنار اجاق گاز یا پشت پنجره می گذارید حتما این اتفاق افتاده است. چون شرایط نگهداری از روغن را رعایت نکرده اید. نباید ظرف روغن را در جای گرم و مجاورت نور قرار داد. محل خشک و خنک مانند داخل کابینت بهترین مکان نگهداری از روغن است.

3. در حال حاضر روغن کنجد بسیار پرطرفدار شده است و انواع مختلف آن از تصفیه شده و کارخانه ای تا روغن خام که در محل روغن کشی می شود، در بازار وجود دارد. با روغن کنجد می توان مواد غذایی را به مدت کوتاه سرخ کرد البته بیشتر به صورت تفت دادن و نه سرخ کردن طولانی مدت. 

4. شاید شما هم شنیده باشید که روغن های تصفیه نشده و خام سالم نیستند. زیرا این روغن ها زودتر از انواع کارخانه ای خودشان دچار اکسیداسیون و فساد می شوند. اما حقیقت این است که هر نوع روغنی در مجاورت با اکسیژن هوا اکسید می شود و به همین دلیل باید در روغن را همیشه سفت ببندیم. همچنین روغن مصرف شده را برای مصرف مجدد نگه نداریم یا آن را در ظرف برنگردانیم.

5. روغن هسته انگور پیشتر بسیار رواج پیدا کرده بود و به یک کالای تجاری پرفروش تبدیل شده بود اما حقیقت این است که این نوع روغن مناسب سرخ کردن نیست و تنها برای مصرف در سالاد مناسب است. بهترین روغن برای پخت و پز و سالاد روغن خوراکی مایعی است که روی آن نوشته شده باشد مناسب برای پخت و پز و سالاد. به ترتیب اولویت از لحاظ سلامت می توان از روغن زیتون، کنجد، کلزا، ذرت، آفتابگردان و سویا استفاده کرد.

6. اگر فکر می کنید با استفاده از روغن های طبیعی مانند روغن حیوانی، پیه، دنبه یا کره حیوانی به سلامت خودتان و خانواده کمک می کنید، سخت در اشتباهید! این محصولات حیوانی کلسترول بد خون را بالا می برند چون اسید چرب اشباع دارند و مشکلاتی چون چاقی، دیابت و نارسایی های قلبی عروقی به وجود می آورند. درست است که این محصولات طبیعی هستند اما این موضوع باعث نمی شود عوارض منفی نداشته باشند.

7. نمک و ادویه هایی مانند زردچوبه را قبل از شروع طبخ به غذا اضافه کنیم. مثلا برای سرخ کردن گوشت ادویه را به آن بزنید و بعد راخل ماهیتابه بریزید. زیرا اگر آنها را به روغن داغ اضافه کنیم در حرارت بالا تجزیه شده و فساد روغن را تسریع می کنند.

8. اگر در موقعیتی بودیم که روغن سرخ کردنی در دسترس نبود، روغن نیمه جامد گزینه بهتری نسبت به بقیه روغن هاست. اما روغن جامد به هیچ وجه توصیه نمی شود زیرا مقدار زیادی اسید اشباع ترانس دارد که باعث بیماری های قلبی و عروقی و سرطان می شود. اگر روغن نیمه جامد مصرف میکنیم باید به قاشقی که داخل آن می گذاریم دقت کنیم. قاشق ما باید تمیز بوده و خیس نباشد چون رطوبت اکسیداسیون را افزایش می دهد. 

9. روغن زیتون به خاطر وجود آنتی اکسیدان، ویتامین E و ترکیبات ضروری بسیار مفیدی که دارد، توصیه می شود و در ضمن حرارت را نیز تا حدودی می تواند تحمل کند. نوع بکر روغن زیتون نسبت به انواع دیگر آن ارجحیت دارد. در صورت نبود نوع بکر و خام آن در درجه بعدی مخلوط خام و تصفیه شده و در آخر اگر هیچ کدام در دسترس نبود از نوع تصفیه شده یا کارخانه ای استفاده کنید.

10. ما ایرانی ها غذا را زیاد می پزیم و به عنوان مثال خورش ما باید ساعت ها بپزد تا اصطلاحا جا بیفتد، پس بهتر است از روغن مایع و به میزان کم استفاده کنیم و ترحیجا تا جایی که امکان دارد برای سرخ کردن هم از آن استفاده نکنیم بلکه در صورت نیاز به مدت کوتاه مواد غذایی را با این روغن تفت دهیم تا دمای زیادی نبیند و آسیب کمتری ببیند. اگر روغن بسوزد و دود کند ترکیبات سرطان زا در آن به وجود می آید.