با کپک غذاها چه کنیم ؟

با دکتر ابوالفتح شجاعی، فوق‌تخصص میکروبیولوژی مواد غذایی، در همین رابطه گفتگویی انجام شده است.

کپک چیست؟ چگونه و چرا ایجاد می‌شود

عوامل قارچی فساد مواد غذایی به عوامل کپکی و مخمری تقسیم می‌شوند. کپک‌ها آن دسته از قارچ‌ها هستند که غالبا بیماری خطرناکی ایجاد نمی‌کنند، اما گاهی در مواقع ضعف سیستم ایمنی بدن می‌توانند بسیار خطرناک باشند.

عاملی که باعث گسترش و افزایش آنها می‌گردد، مقدار بیش از حد رطوبت است و پخت غذاها نیز نمی تواند سموم آنها را از بین ببرد. بنابراین برای امنیت و سلامت بیشتر، بهتر است که آنها را دور بریزید.

120هزار جنس از گونه کپک ها وجود دارند که روی مواد غذایی قادرند رشد کنند. 40 نوع آنها بیماری‌زا هستند و مابقی می‌توانند مسمومیت غذایی ایجاد کنند. حتی بعضی‌ها می‌توانند سرطان‌زا باشند. اما عده‌ای از آنها مفید هم هستند و در صنایع لبنی کاربرد دارند.

کپک‌ها در صورت مناسب بودن شرایط رشد، یعنی‌ رطوبت و حرارت به سرعت رشد می‌کنند و می‌توانند سبب تخریب و غیرقابل مصرف شدن میوه‌ها و غذاها شوند.

کپک‌ها دارای رنگ‌های مختلفی بوده و کرکی شکل و پنبه مانند هستند و با تولید آنزیم‌های زیاد سبب فساد غذاها می‌شوند. برای فاسد شدن غذا و میوه، کپک باید رشد کند و تغییرات فیزیکی و شیمیایی ایجاد کند تا با ترشح آنزیم اولا سفتی غذاها و رنگ آنها را به هم بزند و ثانیا طعم‌شان را تغییر دهد و آنها را ترش‌مزه کند.

آیا کپک‌ها با هم فرق دارند؟

بله. کپکی که روی میوه‌ها از جمله گلابی و سیب رشد می‌کند، روی ترشی‌ها رشد نمی‌کند. کپکی که روی مربا تشکیل می‌شود، از ویژگی‌های بیشتری برخوردار است، چون می‌تواند قند را تجزیه کند. کپک‌هایی که روی نان رشد می‌کنند، می‌توانند بسیار خطرناک باشند. کپک‌هایی که روی گردو، پسته و انواع مغزها رشد می‌کنند، بسیار خطرناک‌تر از کپک‌های میوه‌ها هستند، چون از خود ماده‌ای ترشح می‌کنند که گاه منجر به نقایص تولد و دگرگونی‌های ژنتیکی می‌شود و یا سرطان‌زا هستند.

چگونه می‌توان مانع کپک زدن نان شد؟

از آنجایی که کپک‌ها قادرند در نان ریشه‌دار شده و در بافت نان فرو روند، بسیار خطرناک‌تر هستند، بنابراین زمانی که نان‌ها لایه لایه روی هم قرار گرفته‌اند و یکی از لایه‌ها کپک‌ زده است، باید تمام نان‌ها دور ریخته شوند، زیرا کپک به قسمت‌های دیگر هم نفوذ کرده است.

پیش از سرد شدن کامل نان‌ها، نباید آنها را روی هم بچینید، زیرا حرارت نان موجب کپک‌زدگی زودرس می‌شود.

انباشته شدن نان داغ پیش از سرد شدن موجب تغییر حالت ظاهری، بیات شدن زودرس، تسریع در کپک‌زدگی و بیماری‌های گوارشی می‌شود.

برای جلوگیری از کپک زدن نان باید آنها را در پلاستیک‌های دربسته و در فریزر نگهداری کنید. حتی یخچال موجب بیات شدن و کپک زدن نان می‌شود.

پیچیدن نان در پارچه‌های سفید و بی‌رنگ بهتر از سفره‌های پلاستیکی است، زیرا رطوبت در پارچه وجود ندارد و ماندگاری نان بیشتر می‌شود.

درباره میوه‌ها چه باید کرد؟

میوه‌ها حتی با وجود شستن، در یخچال کپک می‌زنند و علت آن هم آبی است که به تدریج در جا میوه‌ای جمع می‌شود و نیز رطوبت دایمی یخچال.

چنانچه یک قطعه اسفنج در جامیوه‌ای قرار دهید، رطوبت و آب را جذب کرده و مانع کپک‌زدگی می‌شود.

بنابراین نباید برای مدت طولانی میوه‌ها را نگهداری کرد. پس از شستن میوه‌ها در جای خنک آنها را کاملا خشک کنید، درون یک ظرف دربسته قرار دهید تا هم ماندگاری آنها بیشتر شود و هم کپک نزنند.

در صورتی که میوه‌ای بسیار رسیده و لک‌دار است، باید از سایر میوه‌ها جدا شود.

همچنین زمانی که میوه‌ای کپک زد، باید آن را از سایر میوه‌ها جدا کرد و کل میوه‌ را دور انداخت. جدا کردن بخشی از میوه‌ که کپک زده است و مصرف سایر قسمت‌ها دلیل بر سلامت آن بخش نیست. بنابراین در صورت کپک‌زدگی میوه، همه میوه را دور بیندازید.

پوره کردن میوه‌ها یکی دیگر از روش‌های نگهداری میوه برای زمانی طولانی است.

آیا برداشتن بخشی از پنیر و کره کپک زده و مصرف مابقی اشکالی دارد؟

پنیر کپک زده خطرناک است، چون میکروب‌های دیگری دارد که ممکن است سبب زخم معده شوند. درباره پنیر می‌توان بخش کپک زده را جدا کرد و مابقی را مصرف کرد.

اما کره کپک زده بسیار خطرناک‌تر است، زیرا کپک‌ها کره را تجزیه می‌کنند و کره اکــسید(فاسد) می شود و حتی خطر سکته را به دنبال دارد. به‌ طور کلی چربی‌های اکــسید شده بسیار خطرناک هستند.

با کپک رب و مربا چه باید کرد؟

یکی از دلایل کپک زدن مربا آن است که کاملا پخته نشده است، یعنی وقتی مربا شل و آبکی باشد. همچنین اگر قند مربا زیر 27 درصد باشد، به ‌‌طور ‌معمول کپک می‌زند.

استفاده از ظروف مناسب دردار که هوا به آنها وارد نمی‌شود، در نگهداری مربا بسیار موثر است و مانع تشکیل کپک روی آن می شود. اگر مربا کپک زده باشد، می‌توان یک لایه از روی آن برداشت و بقیه مربا را دوباره پخت. بهتر است هنگام تهیه مربا از قاشق چوبی استفاده کنید.

رب کپک زده

روش دیگری که مانع از کپک زدن می شود، استفاده از کاغذ پرگامان یا همان کاغذ روغنی است که می‌توان در سطح مربا قرار داد. با این کار مانع از رسیدن هوا به مربا می‌شویم و از کپک زدن آن جلوگیری می‌شود.

برای پیشگیری از کپک رب‌ها نیز می‌توان یک لایه روغن در سطح آنها مالید که عمل اکــسیژن‌رسانی را متوقف کرده و از تشکیل کپک جلوگیری می‌کند. در این صورت حتی لازم نیست رب در یخچال گذاشته شود و می‌توان در محیط خارج هم از آن نگهداری کرد.

برای پیشگیری از کپک آب‌غوره و سرکه هم باید توجه کنید که تا سر شیشه از این مواد پُر شود و هوا نداشته باشد. این شیشه‌ها را درون ظرف بزرگی پر از آب قرار دهید و روی شعله بگذارید تا آب جوش بیاید. به مدت 6 دقیقه این شیشه‌ها را بجوشانید تا تمام سلول‌های رویشی کپک درون آب‌غوره و سرکه از بین برود.