در روسیه چه بخوریم؟

روسیه کشوری پهناور و بزرگ است که مناطق جغرافیایی مختلفی را در بر می گیرد. اگرچه غذای محلی روسیه به طور کلی و یک پارچه نشان دهنده فرهنگ این کشور است اما هر منطقه نیز فرهنگ خاص خود را دارد که این فرهنگ با دیگر نقاط کمی متفاوت است. همین اختلاف فرهنگ در کنار مواد غذایی مخصوص هر منطقه باعث ایجاد سلیقه ها و ذائقه های مختلف غذایی شده و تنوع بسیار بالایی را در غذای مردم روسیه ایجاد کرده است. جالب است بدانید فرهنگ غذایی روسیه در دیگر کشورهای جهان به خصوص کشورهایی که در نزدکی آن قرار دارند مانند ایران و یا کشورهایی که روزگاری جزو اتحاد جماهیر شوروی بودند مانند گرجستان و ارمنستان نیز رواج یافته است. در این بخش قصد داریم اطلاعاتی درباره برخی غذاهای سنتی روسیه را به شما معرفی کنیم. با همگردی همراه باشید:

غذاهای سنتی روسیه: رژیم غذایی مردم روسیه

به دلیل گستردگی جغرافیایی و شرایط اقلیمی متفاوت، غذای مردم روسیه در هر منطقه با منطقه دیگر تفاوت دارد. کشور روسیه دارای آب و هوایی سرد و خشک است. از این رو اغلب مناطق این کشور غیر قابل کشت بوده و زمین های کشاورزی در آن دیده نمی شود. اما در مقابل این کشور با دارا بودن یک سوم از جنگل های جهان از تنوع گیاهی بسیار بالایی برخوردار است. در نتیجه مواردی چون انواع توت های جنگلی و قارچ ها در آن به فراوانی یافت می شود و این باعث می شود غذای مردم روسیه متنوع باشد.

روستاییانی که در مناطق حاصلخیز زندگی می کنند؛ در زمین های خود غلاتی چون گندم، جو، گندم سیاه و ارزن را کشت می کنند که از این مواد برای تهیه انواع نان و شیرینی های سنتی روسی، پای و پنکیک استفاده می شود. مرغ، خروس، ماهی، خوک، خاویار و عسل از جمله مواد غذایی هستند که به وفور در بین جمعیت روستایی این کشور دیده می شود.

غذای محلی روسیه را می توان به دو دسته سنتی و روستایی تقسیم کرد. در رژیم غذاهای سنتی روسیه از انواع سوپ ها و خوراک لذیذ استفاده می شود و نان نیز پای ثابت سفره های مردمان این کشور است. مردم روستایی نیز برای تهیه غذاهای خود از مواد غذایی ارزان قیمت استفاده می کنند. غذاهای قشر فقیر و کم درآمد جامعه بخش گسترده ای از فرهنگ غذایی مردم این کشور را تشکیل می دهد.

غذاهای سنتی روسیه: تغییر در فرهنگ غذایی روسیه

در قرون 16 تا 18 میلادی، رشد و شکوفایی فرهنگی در روسیه مانند دیگر کشور مانند انگلیس و فرانسه باعث ایجاد تغییرات فراوانی در رژیم غذایی کشور روسیه شد. مردم این کشور سعی کردند تا شیوه های سنتی خود را با روش های جدیدتر ترکیب کنند و غذای محلی روسیه را متحول کنند. این تحول باعث به وجود آمدن خوراک ها و طعم های ناب تری در غذای مردم روسیه شد و آن را تبدیل به یکی از برترین رژیم های غذایی دنیا کرد. انواع سالاد، گوشت و ماهی دود اندود، انواع دسرهایی چون بستنی، شکلات و آب میوه های تازه از جمله مواردی بودند که در این بازه زمانی وارد غذای محلی روسیه شدند. این تحول تا جایی پیش رفت که حتی کوچک ترین شهرهای روسیه و خانواده های روستایی و کم درآمد نیز از روش های جدید در آشپزی خود استفاده کرده و با بکارگیری چاشنی های متفاوت طعم های متفاوت و بی نظیری را خلق و وارد فرهنگ غذای مردم روسیه کردند.

غذاهای سنتی روسیه: مواد اصلی تشکیل دهنده غذاهای روسی

1 - گوشت

تا قرن 16 میلادی مصرف گوشت در غذای محلی روسیه ممنوع بود. اما پس از آن مصرف این ماده غذایی آزاد شده و بین مردم این کشور رواج پیدا کرد. در آن دوران مردم روسیه حیوانات و پرندگان وحشی را شکار کرده و از آن ها برای تهیه غذاهای خود استفاده می کردند. برای تهیه غذا گوشت را به صورت تکه های بزرگی برش داده و کباب هایی خوش طعم و غذاهایی بسیار لذیذ تهیه می کردند. در رژیم غذایی مدرن این کشور دیگر حیوانات وحشی جایگاهی ندارند و اغلب از گوشت گاو، گوسفند، مرغ و خروس برای تهیه غذاها استفاده می شود.

کولودتس (Kholodets): یکی از اصلی ترین غذاهای سنتی روسیه که معمولا به عنوان دومین غذا در یک وعده سرو می شود، کولودتس نام دارد. برای تهیه این غذا تکه بزرگی از گوشت را می پزند و اجازه می دهند تا کاملا سرد شود. پس از سرد شدن، گوشت حالت ژلاتینی به خود می گیرد. این غذا به صورت سرد سرو می شود.

ژارکویه (Zharkoye): ژارکویه اصلی ترین غذای مردم روسیه است که در اغلب غذاخوری های این کشور نیز سرو می گردد. روس ها برای تهیه ژارکویه از گوشت گوساله یا مرغ استفاده می کنند. تکه بزرگی از گوشت به همراه سیب زمینی و سبزیجاتی چون کرفس، هویج و جعفری پخته شده و با ادویه جات مختلف مزه دار می گردد. ژارکویه به عنوان غذای اصلی معمولا پس از سوپ سرو می شود.

اعضای درونی بدن حیوانات: غذای دیگری که در غذای مردم روسیه اهمیت بالایی دارد، پخت اعضای درونی بدن حیوانات است. روس ها مواردی چون جگر و سیرابی را به همراه غلات و حبوبات در دیگچه های مخصوصی می پزند. این غذا یکی از محبوب ترین غذاها در بین مردم این کشور است که به عنوان غذای اصلی سرو می شود.

2- ماهی

با توجه به این که دو اقیانوس آرام و منجمد شمالی و سه دریای بالتیک، خزر و مدیترانه کشور روسیه را احاطه کرده اند، طبیعی است که ماهی یکی از عمده ترین مواد در غذای مردم روسیه خصوصا در مناطق ساحلی باشد. مردم روسیه از انواع ماهی های موجود در آب های شور و شیرین استفاده می کنند که از بین آنها می توان به ماهی کپور، ماهی سوف، سگ ماهی، ماهی سالمون و قزل آلا اشاره کرد. استفاده از ماهی به عنوان اصلی ترین مواد غذایی مردم این کشور در زمان انقلاب روسیه و زمانی که مصرف گوشت قرمز در روز جمعه ممنوع شده بود، بسیار رایج بود.

روس ها ماهی را با روش های مختلفی طبخ کرده و در وعده های اصلی غذایی سرو می کنند. علاوه بر این، ماهی به صورت دود اندود شده نیز مورد استفاده قرار گرفته و برای تهیه ترشی های متنوع بکار می رود. همچنین در غذای مردم روسیه از ماهی برای تهیه پیش غذا نیز استفاده می شود که اصطلاحا به آن hors d'oeuvres می گویند. برای این کار اغلب از ماهی آب های شور استفاده می کنند.

3- سبزیجات

بخش عمده ای از رژیم غذایی مردم روسیه را سبزیجات تشکیل می دهد. با توجه به این که سبزیجات و میوه های تازه در سرمای شدید روسیه قابل دسترس نیستند، روس ها از این مواد برای تهیه انواع چاشنی مانند شور و ترشی استفاده می کنند. کلم از جمله سبزیجات پرمصرف مردم این کشور است که از آن برای تهیه ترشی کلم (sauerkraut) استفاده می شود. علاوه بر کلم، از خیار و گوجه فرنگی و میوه هایی مانند سیب نیز برای تهیه شور و ترشی استفاده می شود. روس ها از این چاشنی ها در کنار غذاهای خود و برای تامین ویتامین مورد نیاز بدنشان استفاده کنند.

غذای محلی روسیه: انواع حریره و شوربا

از جمله غذاهایی که در کشور روسیه از اهمیت بالایی برخوردار بوده و جایگاه ویژه ای در رژیم غذایی مردم این کشور دارد، حریره و شوربا است. برای تهیه حریره از انواع حبوبات و غلات استفاده می شود. گندم سیاه، ارزن، جو، برنج، سمولینا و جوی دوسر از پرمصرف ترین غلات مورد استفاده در رژیم غذایی روسی هستند. از این مواد در کنار شیر، کره، شکر و نمک برای تهیه صبحانه های مقوی استفاده می شود. علاوه بر این، روسی ها از حبوبات نیز در غذاهای متنوعی استفاده کرده و به صورتی کاملا حرفه ای آن ها را طبخ می کنند.

یکی از پرطرفدارترین حریره های روسی کاشا (kasha) نام دارد که پخت آن از زمان های بسیار قدیم در این کشور رایج بوده است. برای تهیه کاشا از گندم، ارزن، برنج و بلغور جو دوسر استفاده می شود. کاشا یک صبحانه مغذی است که گاهی نیز به عنوان پیش غذا سرو می گردد.

غذاهای سنتی روسیه: انواع سوپ

سوپ، یکی از پرطرفدارترین پیش غذاهاست که در انواع مختلفی تهیه می شود. مردم روسیه نیز سوپ های سنتی خود را داشته و از مواد مختلفی در تهیه آنها استفاده می کنند. در کل می توان سوپ های روسی را به 7 دسته تقسیم کرد که در ادامه به معرفی آن ها می پردازیم.

1 - سوپ سرد: این سوپ ها معمولا برپایه نوشیدنی های محلی و بومی روسی است. سوپ اکروشکا نمونه ای از این نوع سوپ است.

2 - سوپ های سبک: این نوع سوپ ها از آب و سبزیجات تهیه می شوند. از این نوع سوپ می توان به swekolnik اشاره کرد که مناسب گیاهخواران است.

3 - سوپ نودل: یکی از محبوب ترین سوپ ها در بین مردم روسیه است که برای تهیه آن از گوشت، قارچ و شیر استفاده می شود.

4 - سوپ کلم: کلم یکی از اصلی ترین سبزیجات مورد استفاده در غذاهای روسی است. سوپ شی یکی از انواع سوپ های کلم این کشور است.

5 - سوپ های غلیظ: این نوع سوپ ها طعمی ترش و شور دارند و ماده اصلی تشکیل دهنده آنها گوشت است. راسولنیک و سولیانکا از جمله سوپ هایی هستند که در این دسته قرار می گیرند.

6 - سوپ ماهی: در این نوع سوپ از انواع ماهی ها استفاده می شود. سوپ اوخا یکی از معروف ترین سوپ های ماهی است که طرفداران زیادی بین مردم این کشور دارد.

7 - سوپ سبزیجات: این نوع سوپ از سبزیجات مختلف تهیه شده و یک غذای مناسب برای گیاهخواران محسوب می شود.

غذای محلی روسیه: سوپ بُرش (Borscht)

بُرش یکی از معروف ترین سوپ های روسی مربوط به منطقه اوکرانی است. گوشت گاو، چغندر، کلم، هویج، گوجه فرنگی و سیب زمینی از جمله مواد تشکیل دهنده این سوپ هستند. برش به دلیل وجود چغندر در آن رنگی قرمز دارد.

غذاهای سنتی روسیه: سوپ شی (shchi)

سوپ شی یکی از سوپ های سنتی روسیه است که از کلم پیچ به همراه سبزیجات دیگری چون هویج، اسفناج، گزنه و ... تهیه می شود. برای درست کردن این سوپ کلم رنده شده را در سرکه می پزند. از این رو این سوپ طعمی ترش داشته و به آن سوپ ترش نیز گفته می شود.

غذای محلی روسیه: سوپ اوخا (Ukha)

سوپ اوخا نوعی سوپ ماهی است که در آن از انواع مختلف ماهی مانند ماهی سیم و گربه ماهی استفاده می شود. در کنار تکه های ماهی سبزیجات معطری چون تره فرنگی، ترخون، شبت و جعفری قرار می گیرد. سیب زمینی و برگ برخی از درختان از جمله مواد دیگر تشکیل دهنده این سوپ رقیق هستند.

غذاهای سنتی روسیه: سوپ راسولنیک (Rassolnik)

راسولنیک یکی از انواع سوپ های سنتی روسیه است که از گوشت بخار پز شده گاو یا خوک تهیه می شود. دانه های جو در کنار سیب زمینی پخته شده، تخم مرغ، خیارشور و سبزیجات خامی چون خیار، پیازچه و تربچه از جمله مواد تشکیل دهنده این سوپ است. این سوپ بسیار رقیق بوده و طعمی ترش دارد.

غذای محلی روسیه: سوپ سولیانکا (solyanka)

سولیانکا نوعی سوپ غلیظ است که از گیاه (Caper)، خیارشور، لیمو و زیتون تهیه می شود. سیرابی، کلم، سیب زمینی، قارچ و آب گوجه از جمله مواد دیگری هستند که در این سوپ مورد استفاده قرار می گیرند.

غذاهای سنتی روسیه: سوپ اکروشکا (Okroshka)

اکروشکا نوعی سوپ سرد است که از گوشت، تربچه، خیار، سیب زمینی پخته و خرد شده، تخم مرغ آب پز و خامه ترش تهیه می شود. این سوپ معمولا در تابستان سرو می شود.

انواع شیرینی های روسی

شیرینی های روسی انواع متنوعی داشته و با مواد و ترکیبات مختلف تهیه می شود. در ادامه تعدادی از محبوب ترین شیرینی های روسی را معرفی می کنیم.

پیراشکی (Pyrizhky)

پیراشکی نوعی غذای خیابانی است که از خمیر ترش تهیه می شود. خمیر را به صورت تکه های کوچک دو لقمه ای جدا کرده و درون آن را با مواد پیتزا مانند گوشت گاو، انواع سبزیجات، کاهو، قارچ، سیب زمینی و پیاز پر می کنند. برای طلایی کردن روی پیراشکی ها نیز از زرده تخم مرغ کمک می گیرند.

برای درست کردن پیراشکی از مواد مختلفی استفاده می شود. در نوعی از این غذا برای پر کردن داخل خمیر از ماهی سالمون استفاده می شود که برای طعم بهتر آن موادی دیگری چون جوی دوسر، گوشت، دل و جگر پرندگان نیز با آن ترکیب می شود. پیراشکی هایی که در خانه تهیه می شوند اندازه های بزرگ تری از پیراشکی های خیابانی داشته و به عنوان پیش غذا یا غذای اصلی بر روی سفره خانواده های روسی قرار می گیرند.

برای تهیه نوع شیرینی این غذا، خمیر پیراشکی با موادی چون مربا، سرشیر و میوه های پخته شده شامل سیب، گیلاس، زردآلو و لیمو پر می شود.

بلینی (Blini)

بلینی از blin می آید که یک لغت اسلاوی به معنای آسیاب کردن است. بلینی در واقع نوعی پنکیک روسی است که مانند سایر پنکیک ها در دیگر نقاط دنیا تهیه می شود. در این پنکیک از آرد گندم، پودر مایه خمیر، کره، شیر، تخم مرغ استفاده می شود. تنها تفاوت آن در خمیر مایه آن است که کمی ترش تر است. بلینی از اهمیت بالایی در بین مردم اسلاوی برخوردار بوده و معمولا در جشنواره های غذا یا مراسم های خاصی مانند آیین ها و مراسم های مذهبی یا عید کریسمس آماده می شود. این غذا در مراسم های عزا و درگذشت بستگان یا اعضای خانواده نیز جایگاه ویژه ای دارد.

یکی از مراسم هایی که در بین مردم اسلاوی از اهمیت بالایی برخوردار بوده و به آن توجه ویژه ای می شود، مراسم باستانی ماسلنیتسا (Maslenitsa) نام دارد. این مراسم یک جشن تاریخی است که در پایان فصل زمستان برگزار می گردد. به عقیده مردم اسلاوی زمانی که خورشید یک دور کامل به دور زمین می چرخد، همه انرژی خود را از دست می دهد. از این رو مردم برای قدردانی از خورشید این مراسم را برگزار می کنند. ماسلنیتسا در واقع یک جشن مذهبی است که توسط کلیسای ارتودوکس رواج پیدا کرده است. این مراسم 8 هفته قبل از عید پاک شروع شده و به مدت یک هفته ادامه دارد. در این هفته مردم انواع غذاهای خوشمزه را آماده می کنند که بلینی یکی از مهم ترین آنهاست.

مردم روس بلینی را با موادی چون گندم، گندم سیاه و غلات دیگر تهیه کرده و در کنار آن مواد دیگری نیز قرار می دهند. بلینی به همراه مارمالاد، خامه، شکلات، عسل و پنیر معمولا در وعده صبحانه و بلینی در کنار خاویار، گوشت، قارچ و ... به عنوان وعده غذایی ناهار یا شام سرو می گردد.

سیرینکی (Syrniki)

سیرینکی نوعی دسر روسی است که از ماست و گوشت تهیه شده و در روغن سرخ می شود. نوع دیگری از سیرینکی نیز در این کشور وجود دارد که شبیه به کلوچه است. در این نوع سیرینکی، کلوچه ها با مواد مختلفی چون گوشت های قیمه شده یا میوه ها مختلف پر شده و در روغن سرخ می شوند. سیرینکی های آماده شده با عسل، سس سیب، مربا یا خامه ترش تزئین شده و معمولا در مهمانی ها سرو می شوند.

واتروشکا (Vatrushka)

واتروشکا یکی از محبوب ترین دسرهای روسی است که در نانوایی های این کشور نیز به راحتی قابل دسترسی است. این نوع دسر در واقع یک کیک خوشمزه و خوش عطر است که با لایه هایی از خامه و سرشیر پر می شود. کشمش و تکه های میوه از جمله مواد دیگری هستند که برای طعم دادن به این کیک مورد استفاده قرار می گیرند. واتروشکاها معمولا اندازه مشخصی داشته و با قطر 38 سانتیمتر و ضخامت 6 سانتی متر تهیه می شوند.