فصل جدیدی در انتظار طلای سرخ ایران است

به گزارش پارس به نقل از ایرنا، زعفران، یک گیاه دارویی قدیمی و گرانترین نوع آن است که همواره یک قدرت جادویی اعتیادآور داشته است.

کلئوپاترا (Cleopatra)، آخرین فرعون مصر باستان، حمام زعفران می گرفت تا دلرباتر شود. اسکندر مقدونی (Alexander the Great) از زعفران برای درمان زخم هایی که در جنگ برداشته بود، استفاده می کرد.

بسیاری از ایرانیان بر این باورند که زعفران خالص، یک آنتی اکسیدان، ضد استرس و سلاح خوراکی در برابر آلزایمر، سرطان و بیماری چشم است.

در ایران، که همه ساله بیش از 80 درصد عرضه جهانی 250 تنی زعفران را تولید می کند، این گیاه جادویی همه جا حضور دارد؛ در خورش ها، کباب ها و روی ظرف پلو.

در دیدار اخیر تازه از یک سوپرمارکت در تهران، دستکم چندین محصول زعفرانی از قبیل پشمک زعفرانی، نبات زعفرانی (برای شیرین کردن چای)، سوهان زعفرانی و تافی ترد زعفرانی پیدا کردم.

اغلب گفته می شود، زعفران قیمت طلا را دارد، زیرا زحمت کشت و عمل آوری آن زیاد است و به نیروی کار زیادی نیاز دارد.

هر پاییز به مدت چند هفته، گیاه زعفران گل می دهد. آن وقت، تولیدکنندگان زعفران شروع به برداشت می کنند. سپیده دم، گل ها را می چینند و از هر گل سه رشته کلاله که همان روز به آرامی شروع به قرمز شدن می کنند را جدا کرده و خشک می کنند.

از هر 150 هزار گل، تقریبا یک کیلوگرم (2.2 پوند) زعفران به دست می آید.

عجیب نیست که پودر گران بهای زعفران سبب ایجاد یک تجارت بد شده است. تجارتی که با تقلب و تحریف هایی شامل عرضه جایگزین های ارزان تر، محصول ناخالص و برچسب های تقلبی که در قاچاق سنگ های قیمتی یا مواد مخدر نیز مرسوم هستند، ایجاد کرده است.

چند دانشمند و کارشناس زعفران با یکدیگر همکاری کرده اند تا برای بهبود تولید و بازاریابی زعفران، تعیین درجه خلوص و محل تولید آن و نظم دهی به بازار زعفران، اقدامی موسوم به سفرانومیکس (Saffronomics) را راه بیاندازند.

در کنفرانس جهانی سفرانومیکس در آلماگرو (Almagro) اسپانیا در سپتامبر (شهریور) گذشته، محور بحث، حجم بالای زعفران تقلبی در گردش بود.

«جی.اس هسلاپ-هریسون» فوق تخصص ژنتیک دانشگاه لستر در مصاحبه با نیویورک تایمز گفت: مساله تقلب مشکل بزرگی است. استفاده از زعفران تقلبی به این معنی است که مردم مزه و عطر زعفران اصل را نمی دانند.

از نگاه کارشناسان، زعفران تقلبی، سلامت مردم را چندان به خطر نمی اندازد. آنچه کارشناسان را نگران می کند، مبالغه در مورد اعتبار و خلوص این محصولات تقلبی است.

در کنفرانس جهانی سفرانومیکس، کارشناسان در مورد بهبود روش های تشخیص تقلب از طریق یک سری آزمایش ها، از اسپکتروسکوپی ساده تا بررسی های پیچیده دی.ان.ای صحبت کردند. آنها می خواهند بدانند آیا رنگ زعفران عرضه شده طبیعی است؟ آیا به ترکیبات گیاه چیزی اضافه شده است؟

آنها در حال توسعه یک پایگاه اطلاعاتی پیچیده در زمینه تقلب و ارقام منطقه ای زعفران هستند.

نوسان در بازار زعفران شدیدتر شده است. لغو تحریم های بین المللی علیه ایران که انتظار می رود بزودی اتفاق بیفتد، منجر به افزایش تقاضای سفته بازی زعفران (تقاضای زعفران برای معامله نه برای مصرف) در داخل ایران شده است. زعفران در ایران چند برابر ارزانتر از اروپاست. در اروپا قیمت خرده فروشی زعفران می تواند تا 20 هزار یورو در هر کیلوگرم افزایش یابد.

در مغازه «اکبر فرامرز» که 20 سال است در بازار ادویه فروشان اصفهان کار می کند و میوه خشک، گیاهان دارویی و ادویه از قبیل نعناع خشک، گل بنفشه، بهار نارنج و زعفران می فروشد، قیمت یک بسته 4.6 گرمی زعفران 11 دلار است.

فرامرز گت: از بهار گذشته، قیمت زعفران 30 درصد افزایش پیدا کرده است. آنها که پول دارند در بازار مداخله می کنند و مقادیر زیادی زعفران خریده و احتکار می کنند.

در اسپانیا که صادرکننده بزرگ زعفران است، بازار دچار اختلال شده است. این کشور روزی تولیدکننده بزرگ زعفران بود اما مدت هاست که عمده زعفران خود را از ایران وارد و آن را به نام زعفران اسپانیا صادر می کند. اما در اواخر سال 2014، اتحادیه اروپا شروع به سختگیری در مورد برچسب زدن های غیرقانونی به کالاها از جمله زعفران کرده است.

در سال های اخیر، افغانستان نیز شروع به تولید زعفران کرده است. ایران در تلاش برای تشویق کشاورزان افغانی برای دست کشیدن از تولید خشخاش، با سازمان های غیردولتی برای پرورش زعفران همکاری می کند.

کشورهایی مانند فرانسه، ایتالیا، اسپانیا، یونان، مقدونیه، کوزوو و اتریش نیز مقادیر ناچیزی زعفران تولید می کنند.

برای ایرانی ها، زعفران فقط زعفرانی ایرانی است. آنها بر این باورند که ترکیب خاک، ویژگی های توپوگرافی، اقلیمی و آب استان خراسان واقع در شمال شرق ایران که منطقه بومی پرورش زعفران در این کشور است، زعفران ایران را خاص می کند.

در تهران، فرشته فرهی و برادرش فرهاد، آیین سالیانه بسته بندی و توزیع زعفران برای دوستان و فامیل را زنده نگه داشته اند.

خانواده طرف مادری آنها به نام شیبانی، در مزرعه خود واقع در نزدیکی بیرجند، زعفران تولید می کند. همه ساله عفت شیبانی، مادر خانواده فرهی، یک تا دو کیلو زعفران از مزرعه برداشت می کند. وی از وزنه های بسیار کوچکی برای وزن کردن زعفران استفاده کرده و سپس آن را در بسته های پلاستیکی بسیار ساده ای بسته بندی می کند.

این خانواده تا زمانی که بتوانند، سنت برش مادگی گیاه برای حفظ ساقه زرد کم رنگی که دشت نامیده می شود را حفظ می کنند.

به گفته خانواده فرهی، بخش زرد رنگ ساقه زعفران، به عطر غذا می افزاید در حالی که بخش قرمز رنگ به آن رنگ می دهد. بسته بندی رشته های قرمز-زرد زعفران یک روش سنتی برای اطمینان دادن به مشتری از طبیعی بودن آن است.

فریده، دختر دیگر خانواده می گوید: فروشندگان به شما می گویند هرگز ساقه زعفرانی که دارای بخش زرد رنگ نیز هست را نخرید زیرا جز افزایش وزن زعفران خریداری شده، چیز دیگری ندارد. اما کسی که من اطمینان زیادی به سخنان وی دارم معتقد است، بخش زرد رنگ ساقه زعفران به عطر و بوی آن می افزاید.

خانواده فرهی در مورد بهترین روش آسیاب کردن زعفران با یکدیگر اختلاف نظر دارند. فریده اصرار دارد که باید این کار را با هاون کوچک انجام داد اما فرشته خواهر وی که یک میکروبیولوژیست است، قهوه خردکن برقی کوچک را توصیه می کند.

آسیا کردن زعفران یک آیین است. یک ورق کاغذ تمیز روی میز می گذارند تا اطمینان حاصل شود که ذره ای از زعفران هدر نخواهد رفت. سپس رشته های زعفران همراه با چند حبه قند داخل آسیاب برقی گذاشته می شود تا زعفران بهتر آسیاب شود. پودر به دست آمده می تواند در بسته های مهر و موم شده برای سال ها سالم بماند.

خانواده فرهی در مورد زعفران قوانین خود را دارد: هرگز آن را در فریزر نگذارید. آن را در ظروف دربسته و دور از نور نگهداری کنید. از ریخته شدن آن جلوگیری کنید، زیرا رنگ قوی دارد و پاک کردن آن سخت است. از استفاده مقادیر زیاد زعفران خودداری کنید، زیرا ارزشمندتر از آن است که بتوان آن را هدر داد. علاوه بر این، ایرانی ها معتقدند اگر زیاد زعفران بخورید، از خنده می میرید.

در پاریس، «ژان ترسلین» که خانواده اش از سال 1809 در کار تولید، خرید، بسته بندی و فروش زعفران هستند، در مغازه خود واقع در منطقه مریس (Marais)، محصولاتی که پایه آنها زعفران است از قبیل سرکه، خردل، شربت و کارامل عرضه می کند.

ژان یک گرم زعفرانی عالی ایران شامل سه مادگی که هنوز از هم جدا نشده اند را در شیشه های کوچک به قیمت 13.90 یورو (15 دلار) می فروشد.

همسر وی گفت: زعفران نسبت به سال 2008 (1387) که سه مرد با تفنگ های اتوماتیک به مزرعه آنها در کامبس-لا-ویل حمله کردند تا ذخایر زعفران را بدزدند، اما نتوانستند، گرانتر شده است.

ژان در تائید گفته همسرش گفت: زعفران بسیار گرانتر از کوکائین است.