پایگاه خبری تحلیلی «پارس»- علیرضا کافی- کیفیت پایین پخت نان، نگهداری ناصحیح و دور ریز بالا چالش این روزهای بازار نان های سنتی در کشور است.بازاری که 93درصد از نان مصرفی مردم به عنوان قوت غالب جامعه را تامین می کند و البته کیفیت پایین محصول ارائه شده باعث شده تا مشتریان نان رضایت چندانی از این محصولات نداشته باشند. کیفیت نان البته موضوعی نیست که بتوان آن را به نحوه پخت در نانوایی خلاصه کرد و دیگر ابعاد دخیل در آن را نادیده انگاشت.زنجیره تولید نان از مزرعه آغاز و به سفره مردم ختم می شود از این رو برای بررسی دقیق تر علل و چرایی کیفیت پایین نان به ویژه نان عرضه شده در 75هزار نانوایی سنتی کشور باید به مواردی فراتر از نحوه پخت، از جمله نژاد گندم، میزان پروتئین آن و میزان سبوس گیری آن در کارخانه های تولید آرد نیز توجه کرد.

تغییر ذائقه مصرف کننده و ترجیح نان سفید به نان سبوس دار

برای بررسی بیشتر موضوع به سطح شهر و به میان مردم می رویم. از اهالی یکی از محلات مرکزی تهران که سراغ نان سنگک با کیفیت را می گیرم نشانی به دستم می دهند و وقتی علت رضایتشان را می پرسم در جوابم می گویند: نانی که به دست مشتری می دهد سفید و برشته است.با رسیدن به نانوایی اولین چیزی که نظرم را جلب می کند گونی های روی هم چیده شده آرد سفید مخصوص پخت نان لواش و تافتون در گوشه ای از نانوایی است. این یعنی پخت نان سنگک با آرد سفید و بدون سبوس. همان چیزی که باعث سفید شدن نان و البته رضایت مندی مردم شده است. وقتی به نانوا می گویم چرا برای پخت ،به جای آرد سبوس دار از آرد سفید استفاده می کنید؟ می گوید:مردم نان سفید دوست دارند الان دیگر کسی دنبال نان سبوس دار نیست اگر آرد 7درصد که مخصوص نان سنگک است استفاده کنیم نان تیره در می آید و مشتری هایمان را از دست می دهیم.به همین دلیل هم به جای آرد 7درصد سبوس گیری شده آرد 15درصد که مخصوص نان لواش است استفاده می کنیم. خانم میان سالی که در صف ایستاده در پاسخ به این سوالم که سنگک تیره بهتر است یا سفید می گوید: خب معلوم است نان هرچه سفید تر باشد بهتر است!

به نانوایی دیگری می روم. بربری پز است. یکی از شاطرها در گوشه ای از نانوایی مشغول درست کردن خمیر است. از زمانی که آرد را با آب مخلوط می کند یک ربع بیشتر طول نمی کشد که آرد عمل می آید.قدیم تر ها می گفتند برای عمل آمدن خمیر با خمیر ترش سه ساعت زمان لازم است اما این جا فقط ظرف یک ربع ساعت خمیر را عمل می آورند.وقتی می پرسم برای عمل آوردن خمیر از جوش شیرین استفاده می کنید؟ با صراحت جواب مثبت می دهد و می گوید: به نظر شما می شود با این جمعیتی که در صف ایستاده سه ساعت منتظر ماند تا خمیر عمل بیاید؟!

خانم جوانی که برای خرید نان آمده درباره کیفیت نان می گوید:اگر تا نیم ساعت دیگر نان را مصرف نکنیم و یا در فریزر نگه داری نکنیم دیگر قابل خوردن نیست . قاسم زراعتکار رئیس اتحادیه نانوایان به حمایت از نانوایان مصرف جوش شیرین را ممنوع نمی داند و می گوید: تا سال 85دولت، خود سهمیه جوش شیرین در اختیار اتحادیه قرار می داد تا بین نانوایی ها توزیع کند ضمن این که مصرف جوش شیرین در هیچ کشوری ممنوع نیست و نان را در برابر آتش مقاوم می کند.از زراعتکار می پرسم چرا نانوایی های سنگکی ملزم به خرید آرد سبوس دار نیستند واختیار خرید آرد به خودشان واگذار شده است؟او در جوابم می گوید: اول این که کارخانه های تولید آرد به خاطر منافع اقتصادی شان آرد سبوس دار تولید نمی کنند، از طرف دیگر ذائقه مردم به سمت مصرف نان سفید کشیده شده است که نانوا را مجبور به استفاده از آرد سفید می کند. زراعتکار مصرف «بلانکیت» (جوهر قند)توسط نانواها برای سفید کردن نان را به کل تکذیب می کند و می گوید تا به حال این ماده را از نزدیک ندیده است. اما دکتر حاجی فرجی رئیس پژوهشگاه تحقیقات تغذیه وزارت بهداشت دراین باره می گوید:افزایش جمعیت و در نتیجه نیاز به افزایش دفعات پخت و کوچک بودن نانوایی های سنتی باعث شده تا نانوایی ها زمان لازم برای تخمیر خمیر نان را نداشته باشند و به همین دلیل از جوش شیرین یا بلانکیت برای عمل آوردن خمیر استفاده کنند.البته کیفیت پایین آرد از نظر میزان پروتئین گندم (گلوتن)باعث می شود آرد چسبندگی لازم را نداشته باشد و به همین دلیل نانوا مجبور به استفاده از نمک زیاد و یا جوش شیرین برای عمل آوری خمیر شود.حاجی فرجی استفاده از بی کربنات سدیم(جوش شیرین)درپخت نان را موجب قلیایی شدن بافت دستگاه گوارش و ایجاد اختلالات گوارشی از جمله ریفلاکس معده در مصرف کنندگان برمی شمارد و می گوید :استفاده زیاد از این ماده میزان جذب ویتامین ها و املاح معدنی کم مقدار مانند کلسیم، آهن، روی و منیزیم را کاهش می دهد. وی در جواب این که چرا در برخی کشورها استفاده از جوش شیرین در پخت نان بی اشکال است؟ می گوید: برای مصرف این ماده باید به سبد غذایی مردم آن کشور دقت کرد در کشورهای دیگر نان قوت غالب افراد نیست و روزانه حداکثر 30تا 40گرم آن هم در یک وعده صبحانه مصرف می شود اما در ایران افراد روزانه یک تا دو نان مصرف می کنند.

سفید کردن نان با جوهر قند معضل جدید وزارت بهداشت

دکتر زهرا عبداللهی رئیس دفتر بهبود تغذیه وزارت بهداشت هم از مصرف 40تا 50درصد نانوایی های تهران از جوش شیرین خبر می دهد و می گوید: متاسفانه طی سه سال گذشته اختیار خرید آرد به نانوایی ها داده شد و همین کار باعث شده تا نانوایی های سنگک برای پخت نان از آرد سفید استفاده کنند. وی امیدوار است وزارت بهداشت بتواند این مشکل را از طریق شورای عالی سلامت و امنیت غذایی برطرف کند. عبداللهی برخلاف نظر رئیس اتحادیه نانوایان،مصرف بلانکیت توسط برخی نانوایی ها برای روشن شدن رنگ نان را دغدغه جدید وزارت بهداشت در تامین سلامت مردم می داند و می گوید: جوهر قند کاربرد خوراکی ندارد و در صنایع شیمیایی و عکاسی به کار می رود.مصرف بلانکیت بسیار خطرناک و البته سرطان زاست.

کیفیت پایین گندم، متهم ردیف اول شوری نان

مقصد بعدی مان یک نانوایی لواشی است.نان هایش نازک اند و بعضی هم سوخته.مشتری ها رضایت چندانی ندارند.پیرمردی 70ساله می گوید:کارخانه کاغذ سازی هم نمی تواند برگه ها را به این نازکی در بیاورد.اعتراضمان هم فایده ای ندارد.ضمن این که نانی که می پزد خیلی شور است.علت شوری را که می پرسم، شاطر با ناراحتی می گوید: آرد کیفیت ندارد مجبوریم نمک بزنیم تاخمیر خودش را بگیرد.رئیس اداره بهبود تغذیه وزارت بهداشت دراین باره می گوید:پایین بودن پروتئین گندم (گلوتن)باعث سست شدن آرد و عمل نیامدن خمیر می شود.به همین دلیل نانوا مجبور است برای عمل آوردن خمیر از نمک زیاد،جوش شیرین و یا بلانکیت استفاده کند.برای حل این مشکل باید گندم با کیفیت بالا تولید کرد و از«سن زدگی» برمصرف بی رویه آفت کش ها پرهیز کرد و به تغذیه گیاه هنگام داشت توجه ویژه داشت. البته مسئولان جهاد کشاورزی این موضوع را قبول ندارند و معتقدند گلوتن آردهای وارداتی و تولید داخل به اندازه کافی هست تا نانوا مجبور به اضافه کردن نمک به نان ها نشود. حرفی که بازهم از سوی رئیس اتحادیه نانوایان تکذیب می شود.زراعتکار می گوید: کیفیت پروتئین گندم های تولید داخل آن قدر پایین است و آرد به قدری سست است که نانوا مجبور به استفاده از نمک زیاد است.درحالی که سال گذشته که بخش عمده ای از آردها وارداتی و باکیفیت بود خمیر بدون نمک عمل می آمد و کمتر از یک درصد به آن نمک اضافه می کردیم.آن چه مشخص است معیوب بودن تمامی بخش های چرخه تولید نان یعنی از مزرعه کشاورزتا سفره مردم است.چرخه ای که باید با سیاست گذاری و عزم جدی مسئولان و فرهنگ سازی برای مردم اصلاح و قوت غالب جامعه با کیفیت به دست مصرف کننده برسد.

غنی سازی آرد با ویتامین D

غنی سازی آرد با ریزمغذی هایی چون آهن و اسید فولیک سابقه ای 60ساله در دنیا دارد و به عنوان راه حلی موثر و اثر بخش برای حل کمبود آهن و کم خونی ناشی از فقر آهن شناخته شده است.غنی سازی آرد چند سالی می شودکه در کارخانه های تولید آرد داخلی نیز انجام می شود و به گفته رئیس اداره بهبود تغذیه وزارت بهداشت ،برنامه غنی سازی آرد با ویتامین Dنیز در دستور کار این وزارتخانه قرار دارد تا در آینده ای نزدیک اجرایی شود.

نگهداری صحیح نان، راهی موثر برای  کاهش دور ریز

نانی که از تنور خارج می شود استریل است.اما بلافاصله بعد از خروج از تنور و سرد شدن به اسپور کپک های موجود درمحیط آلوده می شود.اگر درنگهداری نان دقت لازم نشود نان به سرعت کپک زده و بیات می شود .برای جلوگیری از کپک زدن نان و بیات شدن زودرس آن باید در خنک کردن و نگهداری نان دقت شود.

بهترین روش برای نگهداری طولانی مدت نان انجماد نان است.اگرچه درجه دمای یخچال تنها از کپک زدن نان به مدت چند روز جلوگیری می کند اما در فرآیند بیات شدن اثر منفی دارد و بیات شدن نان را تسریع می کند.

دور ریز 20درصدی نان به دلیل کیفیت پایین پخت

وقتی نان با نمک زیاد و جوش شیرین عمل می آید نباید انتظار کیفیت بالا را از آن داشت.نان شور و عمل آمده با جوش شیرین به سرعت بیات می شود و غیر قابل خوردن.دکتر حاجی فرجی رئیس پژوهشگاه تحقیقات تغذیه باتاکید بر این موضوع می گوید:شیوه غلط پخت نان های سنتی باعث شده 20درصد از نان تولید شده در نانوایی ها پیش از مصرف تبدیل به نان خشک شود.

وی میزان اتلاف نان را تخمینی دانست وگفت:پیش از این هدر رفت نان 30درصد بود که با بهبود شرایط پخت به 20درصد رسیده است.

اضافه کردن سبوس آلوده به نان بیماری زاست

یکی از علل اصلی سبوس گیری گندم هنگام تولید آرد آلودگی سبوس گندم به دلیل شرایط نگهداری در سیلوهاست.در سیلوهای سرباز رطوبت،باران و آفتاب بیش از سیلوهای بسته باعث ایجاد آلودگی در رویه خارجی گندم می شود.با این حال سبوس گیری بیش از اندازه آرد در کارخانه ها باعث روی آوردن برخی نانوایی ها و مردم به خرید سبوس فله از عطاری ها و کارخانه های آرد شده است.سبوس هایی که به گفته زهرا عبداللهی رئیس اداره بهبود تغذیه وزارت بهداشت از بهداشت کافی برخوردار نیستند و  به دلیل طی نشدن فرآیند تخمیر بر روی آن ها ممکن است به قارچ های مختلفی مانند آفلاتوکسین آلوده باشند.به کارگیری این سبوس ها نه تنها فایده ای ندارد بلکه می تواند مضرات جدی به همراه داشته باشد.

پخت صنعتی راه برون رفت از مشکل بی کیفیتی نان

افزایش جمعیت و نیاز به پخت مکرر نان در نانوایی های سنتی از یک سو و اقبال مردم به مصرف نان های سنتی به دلیل تازه و داغ بودن آن باعث شده تا نانوایان سنتی فرصت کافی برای به عمل آوردن خمیر نداشته باشند و برای حل این مشکل بسیاری از آنهابه جوش شیرین و حتی جوهر قند روی آورند.از سوی دیگر وجود 75هزار واحد پخت نان سنتی امکان نظارت های مستقیم  بهداشتی را بر روی این واحدها غیر ممکن کرده است.دکتر حاجی فرجی رئیس پژوهشگاه تحقیقات تغذیه تنها راه حل این مشکل را روی آوردن به پخت صنعتی به دلیل امکان نظارت از زمان فرمولاسیون تا خنک کردن و بسته بندی نان می داند و معتقد است که می توان نان های حجیم صنعتی را با مغزهای  خوراکی و سبوس غنی کرد و از میزان بیماری های غیر واگیر مانند دیابت و چاقی در آینده کاست.

کلید حل مشکل کیفیت نان دردست شورای عالی سلامت

دکتر زهرا عبداللهی(رئیس دفتر بهبود تغذیه وزارت بهداشت)- در بررسی علل بی کیفیت بودن نان به ویژه نوع سنتی آن باید تمامی چرخه تولید نان از مزرعه تا سفره بررسی شود و با بررسی همه جانبه موضوع باید علل اصلی آن را ریشه یابی کرد. در داستان کیفیت نان، پروتئین گندم (گلوتن)نقش مهمی برعهده دارد و هر چه میزان آن بالاتر باشد آرد از استحکام بالاتری برخوردار خواهد بود وخمیر بهتری از آن حاصل می شود.

از مزایای آرد باکیفیت نیز این است که نانوا مجبور نیست برای خمیر گیری از آن به نمک فراوان و جوش شیرین روی آورد. در این مرحله نقش اصلی برعهده مسئولان بخش کشاورزی و تولید کنندگان گندم است تا با انتخاب نژادهای اصلاح شده گندم، رسیدگی مناسب برای جلوگیری از آفت زدگی گیاه و استفاده از میزان مناسب سموم دفع آفات، گندمی با گلوتن بالا و مناسب در اختیار کارخانه های تولید آرد قرار دهند.

البته در شرایط فعلی نقش اصلی را نانوا ایفا می کند چراکه به اذعان مسئولان جهاد کشاورزی میزان پروتئین گندم تولید داخل و وارداتی متوسط رو به بالاست و نانوا نباید بهانه ای برای اضافه کردن نمک و جوش شیرین داشته باشد.

مشکل دوم در این چرخه کارخانه های تولید آرد هستندکه در سال های اخیر با سبوس گیری بیش از اندازه از گندم راه را برای شیوع بیماری هایی چون چاقی، دیابت و بیماری های قلبی و عروقی باز کرده اند.مشکلی که شاید علت اصلی به وجود آمدن آن تغییر سلیقه و ذائقه مردم به سمت استفاده از نان های سفید است که باعث شده کارخانه های تولید آرد تمایلی به تولید آرد سبوس دار نداشته باشند و نانواهای سنگکی به جای استفاده از آرد 7درصد(7در صد سبوس گیری شده )،نان سنگک سفید و کم سبوس را با آرد 15درصد به دست مردم بدهند.

دراین بین وزارت بازرگانی نیز در بی کیفیتی نان مقصراست.چراکه ظرف یکی دوسال گذشته اختیار انتخاب و خرید آرد را به نانوا داده و نانوا نیز بنا به ذائقه مردم و بازار ،آرد سفید را جایگزین آرد سبوس دار کرده است.بارسیدن آرد به نانوایی ،این نانواست که نقش پر رنگی در تولید نان باکیفیت ایفا می کند.

متاسفانه نبود امکان نظارت مداوم بر 75هزار نانوایی سنتی باعث شده تا تخلفات مختلفی در این حوزه صورت گیرد. از عمل آوردن خمیر با نمک زیاد و جوش شیرین تا سفید کردن نان با بلانکیت به عنوان ماده ای شیمیایی و سرطان زا.مواردی که مستقیم به نانوا مربوط است و می توان با ارائه آموزش های لازم از بروز این تخلفات کاست.مشکل دیگری که نانوایی های سنتی و سلامت مردم را درگیر خود کرده است غیر استاندارد بودن ماشین آلات پخت و استفاده از حرارت مستقیم برای پخت نان است که در نهایت باعث از بین رفتن ارزش غذایی نان و حتی باقی ماندن سوخت های فسیلی بر روی نان می شود.در این بین و با توجه به گستردگی موضوعات مربوط به نان وزارت بهداشت به عنوان متولی سلامت مردم به دنبال حل مشکلات عدیده پیش روی تولید نان به ویژه نان های سنتی از طریق شورای عالی سلامت و امنیت غذایی است تا بلکه داستان بی کیفیتی نان روزی به پایان برسد.

تکذیب ارتباط غنی سازی آرد با افزایش آلزایمر درجامعه

افزایش احتمال آلزایمر در جامعه به واسطه مصرف نان های تهیه شده از آرد غنی شده از جمله شایعاتی است که این روزها در فضای مجازی و بین کاربران تبادل می شود.دکتر زهرا عبدالهی رئیس اداره بهبود تغذیه وزارت بهداشت با رد این شایعه و اینکه محققان و کارشناسان وزارت بهداشت به طور کامل این موضوع را رد کرده اند گفت:مقدار آهن اضافه شده به آرد به شرط پخت نان بدون جوش شیرین که باعث حفظ آهن اضافه شده به آرد می شود ،تنها به اندازه ای است که بتواند سی درصد از نیاز روزانه افراد به آهن را تامین کند.این درحالی است که مصرف بیش از اندازه و نیاز بدن به آهن از طریق مکمل های دارویی می تواند منجر به بروز بیماری شود.درحالی که میزان آهن اضافه شده به آرد اندک و در حد تامین یک سوم از نیاز روزانه بدن به آهن است.

کیفیت 75درصد از گندم تولید داخل متوسط رو به بالاست

بیش از 75درصد از گندم تولید داخل مرغوب و از میزان گلوتن متوسط روبه بالا برخوردار است.دکتر گودرز نجفیان رئیس موسسه اصلاح وتهیه نهال و بذر وزارت جهاد کشاورزی با رد ادعای برخی تولید کنندگان نان سنتی مبنی بر بی کیفیت بودن گندم های تولید داخل و آرد حاصل از آن گفت:با اصلاحات ژنتیکی صورت گرفته و معرفی گونه های با کیفیت گندم طی سال های گذشته ،کیفیت بیش از 75درصد از گندم تولید داخل از نظر میزان گلوتن متوسط روبه بالاست و فقط بین 18 تا 25درصد از گندم های تولید شده در مزارع از کیفیت پایین برخوردارند که البته با مدیریت سازمان غله با یکدیگر مخلوط وبه بازار عرضه می شوند.وی عوامل موثر بر تولید گندم با کیفیت را ژنتیک و تغذیه گیاه و مدیریت مزرعه از نظر آفت زدگی به ویژه سن به عنوان یکی از عوامل مخرب برای گندم دانست و گفت: خوشبختانه امسال «سن زدگی» در مزارع گندم به صفر رسیده و از این بابت می توان به تولید گندم با میزان گلوتن بالاتر امیدوار بود.وی با اشاره به پایش صورت گرفته توسط وزارت جهاد کشاورزی بر روی 5هزار نمونه گندم تهیه شده در مزارع سراسر کشور از نظر میزان گلوتن گندم گفت:بر اساس این پایش میانگین پروتئین گندم های تولید داخل 11.8درصد است که این میزان برای تولید نان های پهن(سنتی)درصد خوب و قابل قبولی است. وی میزان گلوتن لازم برای تولید نان های سنتی را 10تا 12درصد اعلام کرد وگفت:این میزان گلوتن برای تولید نان های حجیم کم است که می توان با مدیریت ارجاع گندم برای استفاده های خاص از گندم های باگلوتن متفاوت برای تولید نان های مختلف استفاده کرد.وی خشکسالی را یکی از دلایل کم بودن میانگین گلوتن در گندم های تولید داخل دانست و گفت:در مناطقی که محصول از طریق کشت دیم تولید می شود،به دلیل کم آبی ،گیاه به صورت مناسب تغذیه نمی شود. بحث دیگر نیز نوع تغذیه گیاه به وسیله کودها و ریز مغذی هاست که می توان با برنامه ریزی صحیح میزان گلوتن را افزایش داد.دکتر نجفیان تصریح کرد: هم اکنون تولید کنندگان نان از میزان گلوتن گندم تولید داخل و وارداتی راضی هستند ودرگذشته بارها در جلسات کمیته ملی نان که برای بازنگری در استانداردهای کیفیت نان برگزار می شد رضایت خود را از کیفیت گندم تولید داخل اعلام و حتی درباره واردات گندم درجه یک و قوی اعتراض کردند و خواستار واردات گندم با میزان گلوتن متوسط شدند.

بیماری های قلبی جامعه ژنتیک فرهنگ سازی وزارتخانه