حذف جوش شیرین و کاهش مصرف نمک

به گزارش پارس ، مجید حاجی فرجی در گفت وگو با فارس در مورد اصلاح کیفیت نان و تأثیر آن روی سلامت اظهار داشت: نان جزو گروه مهمی از منابع تأمین کننده کربوهیدرات بدن ما است و ۶۰ تا ۶۵ درصد انرژی بدن را تأمین می کند.

وی با اشاره به اینکه هر واحد ۳۰ گرمی نان حاوی ۱۵ گرم کربوهیدرات و ۸۰ کیلوکالری است، افزود: قوت غالب سفره های ایرانی نان است و این محصول غذایی در کشور ما نسبت به کشورهای منطقه استراتژیک محسوب می شود چرا که ۷۰ درصد مردم برای سیر کردن خود به نان وابسته اند.

این متخصص تغذیه با تأکید بر اینکه سه دهه است که صحبت از اصلاح کیفیت نان و جلوگیری از اتلاف به میان آمده افزود: سرانه مصرف نان در کشور ما ۱۵۰ کیلوگرم است که این نان با ترکیبی از آرد، نمک و خمیر مایع از روش های مختلف صنعتی یا سنتی طبخ می شود.

حاجی فرجی، نمک را یکی از ارکان اصلی تهیه خمیرنان عنوان کرد و افزود: به دلیل نامناسب بودن بافت و کیفیت گندم، اکثر نانوایی ها نمک بیشتری را برای اصلاح بافت نان به مایه اضافه می کنند تا خمیر به تنور نچسبد. درحالی که هم اکنون ۳ برابر استاندارد جهانی (۹ گرم) در کشور مصرف نمک داریم که ۳ گرم آن از نان گرفته می شود.

رئیس انستیتو تحقیقات تغذیه دانشگاه علوم پزشکی شهید بهشتی به عمل نیاوردن خمیر نان را یکی دیگر از مشکلات پیش رو عنوان کرد و افزود: در قدیم، نانواها از ساعات ابتدایی بامداد، خمیر را به صورت سنتی تهیه کرده و طی چند ساعت فرایند تخمیر را طی می کردند ولی اکنون به دلیل تقاضای بالا و وقت محدود، جوش شیرین جای این فرایند را گرفته است.

رئیس کمیته کشوری اصلاح کیفیت نان خاطرنشان کرد: آنزیمی در فرایند تخمیر نان فعال می شود که به تجزیه اسید فیتیک منجر شده و در نهایت اجازه می دهد تا آهن، روی، منیزیم و کلسیم جذب بدن شود در حالی که با استفاده از جوش شیرین نه تنها این اتفاق نمی افتد بلکه بیماری هایی مانند رفلاکس و انواع بیماری های گوارشی افزایش می یابد.

به گفته حاجی فرجی فیبر موجود در سبوس گندم جلوی یبوست و بسیاری از ناراحتی های گوارشی را می گیرد و حتی خوردن نانهای حاوی سبوس به افرادی که دچار شقاق و هموروئید هستند، توصیه می شود.

وی با انتقاد از اینکه به دلایل اقتصادی در کارخانه تهیه و فرآوری آرد، سبوس گندم به طور کامل گرفته می شود، افزود: کارخانه ها سبوس را برای مصرف دیگر اقتصادی به فروش می رسانند. یک زمانی آردها بین ۷ تا ۱۳ درصد سبوس داشت ولی الآن حتی نان سنگک هم از آرد سفید تهیه می شود.

این متخصص تغذیه ابراز داشت: ۹۰ درصد مردم ما به لحاظ فرهنگی از نان سنتی استفاده می کنند و برای همین در جلسه ای که با حضور وزیر بهداشت برگزار شد، تشکیل کارگروه تخصصی و اصلاح کیفیت نان در دستور کار قرار گرفت.

وی ادامه داد: البته این کار در طول یک دهه اخیر چندین بار صورت گرفته ولی به مرحله اجرا نرسیده است. امیدواریم با جلسات مختلفی که با وزارت صنعت و معدن، جهاد کشاورزی و صنف نانوایان داشته ایم بتوانیم چالش های پیش رو را برطرف کنیم.

رئیس کمیته اصلاح کیفیت نان، تدوین برنامه های کوتاه مدت، میان مدت و دراز مدت را از راههای اساسی عنوان کرد و افزود: امیدواریم ظرف چندماه آینده و قبل از پایان سال، راههای کوتاه مدت برای حذف جوش شیرین و کاهش مصرف نمک در تولید نان، اجرایی شود.