سمیرا جنت دوست/ از آشپزخانه مادربزرگ تا بزرگترین رقابت جهانی سرآشپزها

پایگاه خبری تحلیلی «پارس»- هر سال صدها سرآشپز با تجربه و مدعی از گوشه و کنار دنیا جمع میشوند تا در یک رقابت بینالمللی مسابقه دهند؛ رقابتی به نام «گورمند» که مولفان کتابهای آشپزی را دعوت میکند تا با آثار خود، هنر و مهارتشان را به رخ بکشند و برای کسب عنوان بهترین مولف آشپزی دنیا، خیز بردارند. اما کتابی که امسال رتبه اول آشپزی ملل را کسب کرد، یک کتاب ایرانی با نام «آشپزی مدرن پانیذ» بود که با 200دستور آشپزی از فرهنگهای غذایی مردم جهان، توانست 26هزار عنوان کتاب دیگر را پشت سر بگذارد و به مقام اول برسد. کتابی که سمیرا جنتدوست بعد از 20سال تدریس آشپزی تدوین کرده بود و برای شرکت دادن آن در این مسابقه، از مدتها قبل برنامه داشت.

شاه کلید صحبت هایش این است: «اگر خانمها میخواهند زندگی موفقی داشته باشند باید از سفره غذای خانه شان شروع کنند.» نه برای آنکه به قول یک ضرب المثل قدیمی، راه رسیدن به قلب شوهرها از شکمشان میگذرد... آشپزی برای سمیرا جنتدوست چیزی بیشتر از غذا پختن روزمره و پر کردن شکم اعضای خانواده است. آداب و رسومی است که از تلاش عاشقانه و نوآورانه یک زن تا چشیدن طعم یک غذای خوشمزه و دور هم جمع شدن خانواده و محکمتر شدن پیوندهایشان را در بر میگیرد.

سمیرا جنتدوست، با آشپزی مثل یک حرفه مقدس برخورد میکند. حرفهای که باید برایش وقت گذاشت، دل سوزاند و زنده نگهش داشت. به همین دلیل هم بود که وقتی اولین کتاب آموزش آشپزیاش را منتشر کرد، مقدمه آن را با سپاسگزاری از زنانی نوشت که هنوز برای سفرههای غذا ارزش و احترام قائلند: «این کتاب تقدیم به همه آنهایی که هنوز هم مهر و محبت خود را سر سفرههایشان با عزیزانشان قسمت میکنند. همیشه یک مادر و زن باهوش میداند که محبت خودش را میتواند از سفره غذاییاش به همسر و بچههایش نشان دهد. مطمئن باشید بوی غذای مادر همیشه در مشاممان میماند و هیچ غذایی را به غذای مادر ترجیح نمیدهیم. احترام گذاشتن به سفره غذایی احترام به خانواده است.»

* 16سالگی و ورود به دنیای آشپزی

داستان رنگ و بو و مزه در زندگی سمیرا جنتدوست از 16سالگی شروع شد؛ وقتی که ازدواج کرد و مسئولیت آشپزی روزانه به دوشش افتاد. تا پیش از آن، سمیرا تجربه حرفهای آشپزی نداشت اما فوت و فنهای کار را از زنان خانواده آموخته بود. خودش میگوید: «من از تجارب خودم در آشپزی بهره بردم. آشپزی درخانواده ما موروثی نبود اما تبریزیها دستپخت عالی دارند و طبعا من هم که از یک خانواده اصیل تبریزی هستم، علاقه زیادی به آشپزی داشتم و دستپخت خوب مادربزرگ، مادرم و خالهها و اقوام را چشیده بودم و سعی میکردم از آنها الگوبرداری کنم. از طرفی نیمی از خانواده همسرم شمالی بودند و من غذاهای شمالی را به بهترین نحو از مادر شوهرم آموختم. آنقدر به آشپزی علاقه داشتم که هر وقت مهمان سر زده میآمد، میگفتند شام و ناهارهایی که سمیرا برای خودشان میپزد در حد غذای یک مهمانی است.»

* تا غذای ایرانی هست چرا پاستا؟

سمیرا جنتدوست پله پله پیش آمد تا به قول خودش غذاهای ایرانی را احیا کند و با رنگ و لعابی جدید سر سفرهها بنشاند: «من میگویم تا غذای ایرانی هست چرا پاستا؟ واقعا حیف است که وقتی این همه غذای ایرانی متنوع داریم، پاستا و پیتزا و غذاهای فرنگی سر سفره مان بگذاریم. در هر کشوری سالیان سال زمان گذشته تا مردمانش بفهمند چه بخورند که در آن آب و هوا بهتر زندگی کنند و سالم بمانند. مثلا مردم هند غذاهای تند و پر ادویه میخورند تا در هوای شرجی هند بتوانند زندگی کنند یا در ایران غذاهایی که در شمال میخورند با غذاهایی که در آذربایجان خورده میشود یکسان نیست. حالا چرا باید این فرهنگ غذایی غنی را زیر پا بگذاریم و سراغ غذاهای کشورهایی برویم که اصلا ربطی به سنت ایرانی ندارد؟»

* یک گونی ترب به خاطر یک شیشه مربا!

از همان ابتدا که سمیرا جنتدوست موسسه آموزش آشپزی و شیرینیپزیاش را افتتاح کرد، بنای کارش را بر آموزش غذای ایرانی گذاشت: «وقتی اولین آموزشگاه فنیحرفهای آشپزی و شیرینیپزی را در شهر تبریز راهاندازی کردم، دیدم که بیشتر خانمها و دختران جوان دوست دارند دسرها، شیرینیها و غذاهای غیر ایرانی را یاد بگیرند. فکر کردم چرا آشپزی سنتی خودمان را آموزش ندهم؟ به همین دلیل، تصمیم گرفتم نمایشگاهی از غذاها و دسرهای ایرانی به شیوه ابتکاری و تازه برگزار و آنها را با این فن آشنا کنم. این نمایشگاه بسیار مورد استقبال قرار گرفت. برای اینکه دختران جوان تشویق به یادگیری آشپزی سنتی شوند تنوع و نوآوری را در طعم غذاها و شکل آنها پدید میآوردم. مثلا کوفته تبریزی را به شکل کیک یا رولت درست میکردم تا هنرآموزها تشویق شوند همان غذای ایرانی را سر سفره بگذارند نه غذای فرنگی.

کلاسهای مربا و حلوا و سفرههای مذهبی برای ماه رمضان، از شلوغ ترین کلاسهای من بود. اوایل که تجربه چندانی نداشتم شاید ماهها طول میکشید تا بتوانم روی حلوا یا مربایی کار کنم اما هیچ وقت سعی نکردم از دیگران تقلید کنم و از منبعی آموزشهای خود را بدهم. باورتان نمیشود اگر بگویم من یک گونی ترب سفید را مصرف کردم تا بتوانم از آن مربای خوبی درست کنم! خلاصه که آنقدر نوآوری در آشپزی انجام دادم تا نه تنها در شهر تبریز بلکه در اکثر شهرها خانمها تمایل داشتند از راه دور بیایند و در کلاسهای من شرکت کنند. در نهایت شعبه دوم آموزشگاه پانیذ را در تهران تاسیس کردم.»

* وقتی غذاها به کتابها آمدند

سمیرا جنتدوست بعد از آن که دید آشپزی ایرانی با شکل و شمایل خلاقانه جواب میدهد، تصمیم گرفت دستاوردها و ابتکارهایی را که در کلاسهای آشپزیاش داشته است در قالب کتاب منتشر کند و هر آنچه در زمینه آشپزی در سابقه 20ساله کاریاش داشته، در اختیار شاگردانش بگذارد. به قول خودش خالصانه و با همه فوت و فنهای کوزهگری. اولین کتاب آشپزی سمیرا جنتدوست در سال 1386 با عنوان «دسر» منتشر شد و او حالا مولف 6کتاب «دسر»، «آشپزی سنتی» و «سفرهآرایی و تزئینات»، «شیرینیهای سنتی و مدرن»، «کیک و شیرینی تر» و «آشپزی مدرن پانیذ» است. خودش میگوید: «من ناشر و مولف و مدیر هنری کتابهای آشپزی خود هستم و هر چه در کتابهایم میبینید، خودم مدیریت و نظارت کردهام. بشدت روی کیفیت کارها حساسم و برای هر دستور غذایی که در کتاب آمده، یک وعده آن غذا را پختهام و حتی نمک و فلفل و چاشنیاش را اندازه کردهام، بعد به عکاس گفتهام عکس بگیر. همینهاست که روح زنده آشپزی را در عکس منعکس میکند.»

جنتدوست روایت چاپ کتابهایش را اینطور میگوید: «شش ماه بعد از چاپ دسر، کتاب شیرینیهای سنتی را کار کردم که در سال 91 در جشنواره کتابهای نفیس و هنری مقام اول این جشنواره را کسب کرد و اولین زن ناشر ایران بودم که این جایزه را از وزیر ارشاد گرفتم. این جایزه باعث شد که به پیشنهاد انتشارات شباویز کتابم را در نمایشگاهها و مسابقات جهانی شرکت دهم. وقتی خانم فریده خلعتبری، مدیر انتشارات شباویز، کتابهایم را دیدند، خیلی خوشحال شدند و گفتند پس از سالها یک کار بسیار ارزشمند را برای مسابقات جهانی میفرستم.»

کتاب «آشپزی ایرانی» سمیرا جنتدوست بعد از آن در 800صفحه منتشر شد. وقتی شروع به نوشتن کتاب کرد، همه پیشنهاد دادند که آشپزی ملل را بنویسد تا فروش بیشتری داشته باشد. اما او مقاومت کرد: «گفتم من یک سرآشپز ایرانیام و بهتر است که اول غذاهای ایرانی ثبت شود تا به تمام دنیا معرفی شود. در کتاب آشپزی ملل هم با تجربههایی که داشتم در آموزش پخت غذاها دست بردم و طعم غذاها را به ذائقه ملت خودم تغییر دادم. البته در ابتدای کتاب هم این توضیحات را دادهام تا اگر این کتاب به دست یک فرد غیر ایرانی رسید متوجه شود که من برای ذائقه ملت خودم ارزش قائلم و طعم غذاها را به سبک ایرانی و متناسب با مردم کشورم تغییر دادم. در همان سال در شهر فرانکفورت با 4عنوان کتابم در نمایشگاه غرفه داشتم. این نمایشگاه باعث شد من با کولهباری تجربه به ایران برگردم. کتابهایم جزو کتابهای منتخب جهان شناخته شد و در غرفه لایپزیک آلمان در رده کتابهای برتر قرار گرفت. بعد هم فهمیدم بدون اینکه خودم خبر داشته باشم کتابم را در مسابقات تخصصی کتاب آشپزی گورمند در شهر پاریس شرکت دادهاند. وقتی به ایران برگشتم از من خواستند تا آخرین اثرم را به اسپانیا بفرستم تا در مسابقات 2015 گورمند شرکت دهند. کتاب آشپزی ملل را فرستادم که خوشبختانه در فروردین امسال بین 26هزار عنوان کتاب جزو هفت کتاب منتخب جهان شد.»

* بانوی اول آشپزی ایران

سمیرا جنتدوست در برنامههای برونمرزی و داخلی تلویزیون هم به آموزش آشپزی پرداخته و به عنوان کارشناس مسابقات مهارت ملی و زن کارآفرین نمونه کشوری فعالیت کرده است. او همچنین بهعنوان بانوی اول آشپزی ایران از طرف سازمان جهانی غذا (FAO) معرفی شده و عنوان بانوی برتر آشپزی ایران را هم از طرف سازمان آموزش فنی و حرفهای کل کشور دارد. اما این روزها تمرکز اصلی اش روی کلاسهای آموزشی و تالیف کتاب است. او میگوید: «غذای ایرانی بخوبی معرفی نشده. هرجای دنیا بروید حتی کشورهای اروپایی، میبینید که در بهترین هتلهایشان یک رستوران چینی یا هندی هست اما رستورانی با غذاهای ایرانی نمیبینید، چون ما نتوانستیم فرهنگ غذاییمان را بخوبی معرفی کنیم. چاپ چنین کتابهایی میتواند فرهنگ صحیح آشپزی را جایگزین تغذیه نامناسب امروز ایرانیها کند. آشپزی چیزی فراتر از تهیه غذا برای پر کردن شکم است. یک هنر است. آشپزی رشته زیبایی است که بنیان خانواده را تقویت میکند و اگر درست انجام شود، همه را دور یک سفره جمع میکند و مفهوم خانواده را عینیت میبخشد.»

* رسپی جدید در 10 دقیقه

برای بانوی آشپز ایران، غذا پختن از یخچال شروع میشود. هر چیزی که در خانه موجود است، میتواند تبدیل به یک غذای جدید و خوشمزه شود. کافیست در یخچال را باز کند، نگاهی از بالا تا پایین بیندازد و جرقه یک غذای جدید در سرش زده شود؛ ده دقیقه بعد دستور پخت غذا آماده است و کار شروع میشود. او میگوید: «اوایل وقت زیادی صرف میکردم تا یک رسپی ابداع کنم. شاید 3ماه یا 6ماه وقت میگذاشتم. مواد مختلف را کم و زیاد میکردم تا بالاخره یک حلوای خوش طعم یا یک مربای متفاوت درست کنم. اما الان کسی به من بگوید یک رسپی بساز، حداکثر 10 دقیقه طول میکشد. طعم و ترکیب همه مواد غذایی را در ذهن دارم و آنها را همانجا در ذهنم با هم ترکیب میکنم، در ذهنم مزه شان را میچشم، در ذهنم کم و زیاد میکنم و در نهایت رسپی را مینویسم. نتیجه هم همیشه مطلوب است. غذا برای من، ملکه ذهن شده.»

پیشنهادهای ویژه سرآشپز جنت دوست برای پخت آش

این روزها بازار آش‌های خانگی سر سفره افطار داغ است و به همین بهانه، سمیرا جنت دوست چند نمونه از فوت و فن‌های خود را در پخت آش برای خوانندگان ایران بانو بازگو کرده است. پیشنهادهای سرآشپز را دنبال کنید تا آشی حرفه ای تر بپزید.

* سبزی آش را ریز خرد نکنید. سبزیجاتی مثل جعفری، گشنیز و اسفناج باید با ساقه‌های لطیف و نرم‌شان خرد شوند. در کل، مواد آشها درشت‌تر از مواد انواع سوپ خرد می‌شوند، از جمله کلمبرگ و هویج در آش کلمبرگ و هویج درشت‌تر از مواد سوپ خرد می‌شوند.

* زمان پخت سبزی‌ها متفاوت است؛ مثلاً زمان پخت تره و جعفری با زمان پخت گشنیز و اسفناج یکسان نیست. برای حفظ ویتامین سبزی‌هایی مانند گشنیز  و اسفناج می‌توانید آنها را بعد از پخت سبزی‌های دیرپز مثل تره و جعفری اضافه کنید. با این کار، آش پخته‌شده غنی‌تر و خوشرنگ‌تر خواهد بود.

* در انواع آش، می‌توانید آب قلم و آب پای مرغ یا ترکیبی از آب مرغ و گوشت استفاده کنید. بدیهی است در این صورت باید از میزان آب کم شود. همچنین می‌توانید به علت وجود سبزیجات و حبوبات فراوان در آش‌ها، آن را با آب بپزید و به عنوان غذای گیاهی سرو نمایید.

* پیازی که برای پخت آش استفاده می‌کنید، چهارگوش خرد می‌شود، اما پیازی که به صورت سرخ شده (پیاز داغ) برای تزئین روی آش تهیه می‌کنید، باید خلالی خرد شود.

* دقت کنید آش جا افتاده به آشی گفته می‌شود که وقتی آن را هم می‌زنید مواد آن ته نشین نشود و سبزیجات، حبوبات و آب موجود در آن، موقع کشیدن در بشقاب از هم جدا نشوند و آش حالت لعابدار داشته باشد.

* حبوبات استفاده شده در آش‌ها را می‌توانید از روز قبل خیس کنید (حداقل زمان خیساندن آن 2 ساعت است). حبوبات خیس خورده را با آبی که در آن خیس کرده‌اید، نپزید و بهتر است نمک آن را  اواخر پخت اضافه کنید. هنگام پخت، آب حبوبات را به خوردشان دهید و هنگام اضافه کردن داخل آش آب حبوبات را جدا کنید و داخل آش نریزید.

* حبوبات پخته را می‌توانید به مدت 2ماه در فریزر نگهداری نمایید. برای این کار، بهتر است آنها را در صافی ریخته و بدون آب فریز کنید.

* کشک را پس از برداشتن آش از روی حرارت به آن اضافه کنید، زیرا جوشیدن کشک به همراه آش، طعم گس به آن می‌دهد.

گورمند چیست؟

رقابتی که سمیرا جنت‌دوست در آن برنده جایزه کتاب آشپزی ملل شده، در شهر یانتای چین برگزار شده بود. اما پیش از این رقابت گورمند 14بار در دیگر شهرهای دنیا برگزار شده و هربار بهترین‌های آشپزی را به دنیا معرفی کرده است. گورمند بزرگترین مسابقه کتاب‌های آشپزی در دنیا است که 15سال قدمت دارد و هر سال در یک کشور برگزار می‌شود. این رویداد در سال 1995 توسط ادوارد کوین‌ترو پایه‌گذاری شد و مسابقه‌ای با رقابت آزاد برای همه ناشران زبان‌های مختلف و همه کشورها در نظر گرفته شد. برندگان که در نوامبر هر سال معرفی می‌شوند، در آوریل سال بعد باید برای دریافت جایزه خود در مراسم مجللی که به صرف شام برگزار می‌شود، حضور یابند. مراسمی که شاید دیدار با صدها ناشر، نویسنده، سرآشپز و ژورنالیست حاضر در آن، کم اهمیت تر از جایزه اش نباشد. در این مسابقه فرهنگ‌های مختلف غذایی به چالش کشیده می‌شوند. معیارهای سنجش داوران، ایده‌های نو در ارائه دستورهای غذایی، طراحی خلاقانه، کیفیت تولید و ترجمه آثار به زبان‌های دیگر است که برای هر کدام امتیازی در نظر گرفته شده و برنده براساس مجموع امتیازها، انتخاب می‌شود.