از قهوه خانه ديروز تا کافي‌شاپ امروز

پايگاه خبري تحليلي «پارس»- وقتي صحبت از کافي شاپ مي کنيم در ذهن مان محيطي پر از دود شکل مي گيرد با آدم هايي که دور هم جمع شده اند. همين طور فهرستي که شايد بعضي از ما نتوانيم اسامي نوشيدني هايش را بخوانيم و يا بدانيم که چه طعمي دارند و...

اين روزها کافي  شاپ  بخش جدايي ناپذيري از شهرها شده است. جايي که بر خلاف تصور بسياري از ما مخصوص سيگار کشيدن نيست و گاهي ميزبان قرارهاي مهم کاري و فرهنگي است. بعضي کافي شاپ ها رنگ و بوي تخصصي هم گرفته اند و در زمينه هنر و سينما و حتي براي کتابخوان هاي حرفه اي وارد عمل شده  اند. البته در بعضي ديگر هم بحث هاي روشنفکرانه داغ داغ است و اساساخيلي‌ها يکي از اصول کافي شاپ رفتن را مطالعه و مهارت در بحث کردن پيرامون موضوعات از اين دست مي دانند. بعضي کافي‌شاپ‌ها هم متاسفانه... بگذريم،کافي شاپ کلا با کلاس است، فرقي هم نمي کند که چه شکلي دارد و چه چيزي در آن مي گذرد. به طور کلي دنياي تاريک کافي شاپ ها، دنياي پر رمز و رازي است. شايد نگاه ما به کافي شاپ ها به خاطر اين باشد که آن ها را امتحان نکرديم و همين امتحان نکردن فضا را براي حضور حداکثري يک تيپ خاص از جوانان در کافي شاپ ها مهياتر کرده، اما مي توان با حضور بهتر و هدفمند در کافي شاپ ها امنيت را هم براي آن ها به ارمغان برد. اما لازمه اين انتخاب داشتن شناخت کافي از کافي شاپ، تاريخچه و انواعش است که در اين مطلب تقديم تان مي شود.

زندگي را در طعم يک قهوه مزمزه کنيم!
بعضي وقت ها بايد تجربه هاي جديد را امتحان کنيم، تنهايي يا با ديگري. گاهي لازم است به جاي آن که منتظر باشيم براي مان تفريح درست کنند خودمان به دنبال ساختن تفريح براي خود، خانواده و همسر و فرزندان مان باشيم. گاهي مي شود پدري، دست دختر نوجوان خود را بگيرد و او را چون يک دوست ميهمان يک منوي جذاب و تازه در يک کافي شاپ زيبا و دلپذير بکند. ميهمان يک نوشيدني جديد که علاوه بر عطر و بويي نو، حسي تازه و تجربه نشده را به او مي چشاند. حسي که توانسته اول بار با پدرش تجربه کند نه با دوستان و... گاهي مي شود مادري، دست پسرش را بگيرد و با او به دنياي جديدي وارد شود که هم براي خودش تازگي و طراوت دارد و هم براي پسرش جذابيت و کشش. آن پدر با دخترش و آن مادر با پسرش، بنشينند پشت يک ميز و اين حس تازه و پرطراوت را مزمزه کنند و درباره همه چيز آن حس و آن مکان و آن نوشيدني جديد نظر بدهند و بخندند و گفت وگو کنند و ... گاهي بايد اين فضاها را اين گونه به بچه هاي مان بشناسانيم. مثل يک دوست، يا اجازه دهيم او ما را ميهمان چنين تجربه اي کند و يا ما به او چنين تجربه اي را بچشانيم. آن وقت آن دختر نوجوان و يا آن پسر نوجوان وقتي قرار شد با دوستش برود به جايي اين چنيني، اولين خاطره اش با مادر يا پدرش پيوند خورده است. گاهي لازم است بعد از گذشتن سال ها از زندگي مشترک، اين تجربه را براي همسرمان رقم بزنيم. اين مکان ها و اين تفريحات فقط براي مجردها و يا زوج هاي جوان عاشق پيشه و تازه کار نيست، که گل و کادو به هم هديه دهند و حرف هاي عاشقانه ردوبدل کنند. مي توان با همسري که ده يا بيست سال است عاشقانه با ما زيسته، به يک کافي شاپ خوب و دنج رفت، او را به نوشيدني ميهمان نمود و تنهايي دونفره اي را با او تجربه کرد و دوباره حرف هاي عاشقانه زد، حتي مي توان در چنين فضايي دردِ دل ها و گلايه ها را مطرح کرد و مشکلات خود را در ميان گذاشت و براي زندگي بهتر و آرامش بيشتر برنامه ريزي کرد. همه اين اتفاقات فرصتي است براي با هم بودن و غنيمت دانستن زماني که در گذر خود براي مان دلواپسي و نگراني و دغدغه مي آورد.

گپي با دو کافي‌شاپ باز حرفه‌اي درباره علل انتخاب‌شان
از آن کافه بازهاي درجه يک است و معمولا هفته اي يک کافي شاپ را امتحان مي کند. شايد به همين دليل بتوان گفت تبديل شده به مرجعي مطمئن براي شناخت کافه هاي شهر. معمولا هم تنهايي نمي رود و دوستي دارد که هم پاي اوست. مي نشينيم توي يک کافه و از آن ها اولين سوالم را مي پرسم که چرا اين همه به کافه مي روند؟ اولي، ساده و بدون تامل مي گويد، براي فرار از تنهايي و شهر بي تفريح و بيکاري عصرهاي جمعه. دوستش هم پاسخ او را تاييد مي کند و مي گويد اوايل براي مان واقعا جاذبه داشت اما حالا حقيقتا نمي دانيم بايد روزهاي بيکاري مان را چگونه بگذرانيم. بسياري از تفريحات گران و دور از دسترس است، البته اگر وجود داشته باشد.

از آن ها مي پرسم بيشتر چه مدل آدم هايي را در کافي شاپ هايي که رفته اند مي بينند؟ مي گويند برخي مثل خود ما هستند، دو نفري مي آيند، کتابي مي خوانند و يا گپي مي زنند و چيزي مي خورند؛ اما خيلي ها براي قرارهاي دونفري شان مي آيند. عده کمي هم وجود دارند که کلا توي فاز افسردگي و تنهايي مي آيند و البته تک وتوک، توي برخي کافي شاپ ها هم مادر و دختري يا پدر و پسري و خانواده اي هم ديده مي شوند.مي پرسم زن و شوهرهاي ميانسال چي؟ آن ها را هم ديده اند؟ به هم نگاهي مي کنند و يکي شان مي گويد که چندباري ديده اند. آن يکي هم تاييد مي کند و مي گويد که حتي يک بار ديده است پدري پسرش را آورده و نشانده و چيزي سفارش داده و رفته است و يک ساعت بعد آمده دنبال پسر.

مي پرسم فکر مي کنند کارکرد اصلي کافي شاپ چيست؟ باز هم، هم نظرند و مي گويند بيشتر براي قرارهاي کاري و خانوادگي و دوستانه به درد مي خورد. يکي از آن دو، دايره اين تعريف را بازتر مي کند و مي گويد اگر مشکلاتي در خانه هست، بين زن و شوهر يا اعضاي خانواده اين مکان مناسبي است که بيايند و دور يک ميز و در فضاي متفاوت حرف بزنند. پارک و جاهاي ديگر اين کارايي را ندارد.

درباره کافه من ها يا همان قهوه چي ها سوال مي کنم که آيا ترجيح شان اين است که با آدمي خاص روبه رو شوند يا معمولي؟ مي گويند در کافي شاپ ها حفظ حريم خصوصي و تنهايي آدم بايد در نظر گرفته شود. روي خوش مهم است اما بهتر است سرش توي کار خودش باشد. درباره عموميت سيگار در کافي شاپ ها مي پرسم و باز هر دو مي گويند که در بيشتر کافي شاپ ها سيگار ممنوع است. برخي جاهاي خاص البته سيگار آزاد است و آدم هاي اهل سيگار آن جا مي روند.سوال بعدي‌ام درباره ترجيح شان در مورد نوع کافي شاپ است که آيا کافي شاپ هاي اختصاصي را مي پسندند يا تلفيقي؟ هر دو مي گويند که هر کدام جاي خودش خوب است. اما در تلفيقي ها محيط صميمي تر و حريم خصوصي معنايش کم رنگ تر است. مثلا در کافه گالري، يا کافه تئاتر يا کافه کتاب آدم ها از قشر خاص و با علايق خاصي هستند و معمولا با هم آشنا و دوست مي شوند و حتي کافه مَن(قهوه چي) نقش پررنگ تري در شکل گيري و پايداري روابط دارد. اين مدل کافي شاپ ها فرصت آشنايي مي دهد اما کافي شاپ هاي معمولي براي کساني است که دنبال محيطي دنج و آرام و به دور از هياهو هستند و مي خواهند دمي با خودشان يا دوست شان باشند.

مي گويم: و حرف آخر؟ مي گويند که دل شان گرم نيست به اين محيط ها. بايد تفريحات خوب و سالم و ارزان بيشتر شود يا از همين محيط ها کارکردهاي ديگري در بيايد. ممکن است براي تازه واردها کافي شاپ جذاب باشد اما هر محيطي بعد از مدتي ديگر تکراري مي شود، آن چنان که براي ما شده است.

تاملي بر گونه‌هاي کافي‌شاپ
اين روزها کافي شاپ گردي نوعي تفريح سالم و مفرح به شمار مي آيد، شايد افزايش شمار مخاطبان اين مکان هاست که باعث شده، روزبه روز بر تعداد کافي شاپ ها افزوده شود و همين باعث ايجاد رقابت و نيز تنوع طراحي، چيدمان، منوها، و اعمال خلاقيت در برنامه هاي ادبي و فرهنگي و هنري شان شده است؛ تا جايي که امروزه مي توان تقسيم بندي خاصي از مدل هاي موجود کافي شاپ ارائه داد.

به طور کلي کافي شاپ ها را مي توان به دو دسته حرفه اي و غيرحرفه اي تقسيم کرد. در کافي شاپ حرفه اي، موسس و افراد گرداننده که معمولا به دليل علاقه اين شغل را انتخاب کرده اند، از هر لحاظ آموزش ديده، کاربلد و مسلط هستند و براي آموزش خود و اعضا، هزينه کرده، فعاليت کافي شاپ هاي حرفه اي ديگر را رصد کرده اند و هر روز در حال به روزرساني خود هستند. آن ها مي توانند تمام اقلام موجود در منو را با کيفيتي بالا و با روابط عمومي خوب به شما عرضه کنند. از سوي ديگر مکان کافي شاپ و ايده پردازي هاي خلاقانه دست اندرکاران نيز منعکس کننده ميزان تسلط و حرفه اي بودن ايشان است. اما کافي شاپ هاي غيرحرفه اي، مکان هايي هستند که شخصي به سبب رونق پيدا کردن اين شغل، آن را راه انداخته و بيشتر انگيزه مادي داشته است، نه علاقه فردي و دغدغه شخصي. اين ها عموما منوهاي ساده اي دارند، در عرضه آن ابداع و خلاقيت خاصي ندارند و حتي در بحث کيفيت نيز متوسط يا متوسط به پايين هستند. در کنار اين موضوع آدم هاي گرداننده نيز آدم هاي خاص و قابل توجهي نيستند و برنامه هاي متفاوت و خاصي نيز ندارند. البته نمي توان اين تقسيم بندي را با قاطعيت عموميت داد، چرا که هر کافي شاپ، ممکن است در هر بخش نمره اي کم يا زياد بگيرد. با اين همه براي تشخيص اين دو مدل از کافي شاپ بايد يا خودتان حرفه اي شويد يا از يک دوست حرفه اي و اصطلاحا کافه رو مشورت بخواهيد.

نوع ديگر از تقسيم بندي در دلِ کافي شاپ هاي حرفه اي قابل جست وجو است. آن ها علاوه بر خلاقيت در چيدمان، تنوع منو، تخصصي بودنِ نوشيدني ها و نيز برخورد و منش کافه من ها (قهوه چي)، برنامه هاي جنبي خاصي را به مخاطبان خود ارائه مي کنند. اين برنامه ها مي تواند بر اساس علاقه صاحب و گرداننده يا گردانندگان کافه و يا خواست و علاقه عموم مخاطبان کافه باشد. از اين منظر کافه ها چند نوع هستند. (توجه داشته باشيد، اسامي قيد شده - به غير از اصطلاح کافه کتاب- ساخته نويسنده متن است.)

کافه کتاب ها: 
کافه هايي که بيش از آن که کافه باشند، کتاب فروشي هستند و پاتوق کتاب خوان ها. در واقع ايده اصلي اين کافه ها از کتاب خواني و ايجاد فضايي متفاوت براي مطالعه و بحث ادبي پيرامون کتاب نشات گرفته است و در کنار آن قهوه و ديگر نوشيدني ها عرضه مي شود. برخي از کافه کتاب ها در حوزه کافي شاپ هم نگاه تخصصي و حرفه اي دارند و برخي آن را تنها بهانه اي مي دانند و رويکرد اصلي شان کتاب و دورهمي هاي ادبي است.

کافه هاي هنري: 
کافه هاي هنري معمولا در محل هاي برگزاري کلاس هاي هنري از جمله موسيقي، تئاتر، نقاشي، عکس و... شکل مي گيرد و پاتوق هنرمندان محسوب مي شود. در اين نوع کافه ها مي توان برنامه هاي نمايش نامه خواني، اجراي تئاترهاي ساده و موسيقي و نمايشگاه هاي کوچک آثار هنري مثل عکس و نقاشي را شاهد بود.

کافه غذا: 
کافه هايي که در زمينه خوراکي و نوشيدني تخصصي تر وارد شده اند و بر اساس مخاطبان خود در کنار نوشيدني، انواع صبحانه، عصرانه و حتي شام هاي مختصر را عرضه مي کنند.

نوع ديگري از تقسيم بندي نيز وجود دارد که بر اساس مخاطبان و مشتريان کافه شکل گرفته است. درواقع مخاطبان تعيين کننده نوع کافه هستند:

کافي شاپ هاي دوستانه: 
عموم کافي شاپ ها در اين دسته قرار دارند و محلي هستند براي انواع قرارهاي دوستانه. اين کافي شاپ ها معمولا برنامه جانبي ندارند. نور بسيار کم و حساب شده اي دارند و محلي هستند براي جشن تولدها و سورپرايزها و گاهي قرارهاي شغلي. معمولا در اين نوع کافي شاپ ها، همه آرام سخن مي گويند و فضا نسبتا ساکت است و موسيقي آرامي نيز پخش مي شود.

کافي شاپ هاي روشنفکرانه: 
اين نوع کافي شاپ ها محل رفت و آمد و بحث و گفت وگوي علاقه مندان به هنر و ادبيات و موسيقي و سياست و ... است. در اين مدل کافي شاپ ها معمولا چند عنوان يا چند قفسه کتاب وجود دارد؛ موسيقي هاي خاص و نخبه پسند پخش مي شود. بحث ها داغ است و معمولا با سروصدا و همهمه بيشتري همراه است. گاهي بر اساس مقررات وضع شده از سوي صاحب کافه، سيگار کشيدن آزاد است و معمولا نور بيشتري وجود دارد. گاهي در اين نمونه از کافي شاپ ها، پاي نويسنده هاي معروف، شاعران، نقاش ها، عکاس ها و... هم باز مي شود.

کافي شاپ هاي خانوادگي: 
اين نوع کافي شاپ ها تقريباً نوظهور هستند. کمبود تفريح و البته افزايش ميزان کافي شاپ هاي شهر باعث شده که خانواده ها هم به حضور در چنين مکان هايي راغب باشند و هر جا خانواده ها رويت شوند آن مکان ناخودآگاه و خود به خود به نوعي مکان خانوادگي تبديل مي شود. اين اتفاق معمولا در کافه کتاب ها و کافي شاپ هايي با نور بيشتر و فضاي بازتر که در خيابان هاي عمومي تر قرار گرفته اند، مي افتد. در اين مکان ها سيگار کشيدن ممنوع است، به دليل حضور بچه ها سروصداي بيشتري وجود دارد و قيمت ها مناسب ترند و معمولا نشستن ها طولاني نيست، بلکه محلي براي نشستن هاي کوتاه و خوردن انواع خوراکي و نوشيدني محسوب مي شود. البته برخي مکان ها نيز وجود دارند که نوعي آبميوه فروشي به حساب مي آيند.

از قهوه خانه ديروز تا کافي‌شاپ امروز
الهام يوسفي- هر پديده اي حتي اگر خيلي نوظهور به نظر برسد، بدون ترديد گذشته و تاريخچه اي دارد حتي اگر آن پديده «کافي شاپ» باشد؛ کافي شاپ هايي که قارچ گونه در شهرهاي کوچک و بزرگ رشد مي کنند و در زمره پرطرفدارترين و جذاب ترين شغل هاي مدِ روز به شمار مي آيند. نام قهوه خانه از ديرباز بسيار به گوش مان خورده است؛ اگرچه اين روزها شنيدن نام قهوه خانه ما را به ياد يک فضاي پر از دودِ قليان ميوه اي با تخت ها و ميز و صندلي هاي زهوار دررفته و آدم هاي قديمي و گاهي لمپن مي اندازد. اما قهوه خانه هر چه باشد، جد بزرگ همين کافي شاپ هاي با کلاس و بزک دوزک کرده و فرنگي شده است. جَدي که عمر آن از ۴۰۰ سال گذشته و در اين ۴۰۰ سال تغييرات زيادي در چهره و روح او به وجود آمده است. اين که اسم قهوه خانه، با اين که سال هاست فقط در آن چاي مي نوشند، چرا قهوه خانه مانده به اين دليل ساده است که عمر قهوه در ايران از عمر چاي بيشتر است. اجداد ما بسيار پيشتر از آن که چاي کشف شود قهوه نوش هاي قهاري بوده اند. آن ها در مجالس و دورهمي هايشان قهوه مي خوردند. شايد اين عمر طول و دراز باعث شد که حتي بعد از آمدن چاي و رواج نسبي واژه چايخانه، واژه قهوه خانه منسوخ نشود. قهوه خانه ها در قديم الايام محلي بوده است براي گپ وگفت هاي افراد مختلف از طبقات اجتماعي گوناگون که در آن جا هم چاي مي خوردند و هم اوقات فراغت خودشان را با شنيدن داستان هاي حماسي و نقالي و پرده خواني مي گذراندند. عموم قهوه خانه ها در آن دوره در بطن زندگي مردم يعني مراکز شهر و نزديک بازار، حمام، نانوايي ها و قصابي ها بوده است. حتي مي گويند يک پيوند جدي و اساسي بين قهوه خانه و زورخانه وجود داشته که باعث مي شده زورخانه پُر باشد از پهلوانان و جوانمردان و قهوه خانه پُر باشد از نقش هاي پهلواني و اساطيري و حماسي بر در و ديوار و هر دو در راستاي تقويت و ستايش روحيه جوانمردي باشند و جايي براي سلامت جسم و تعالي و آرامش روح و روان.

قهوه خانه هاي قديم تا آن جا که تاريخ در حافظه دارد محل آمد و شد آدم هاي گوناگون با تمايلات و علايق مختلف بوده و پاي ثابت همه اين ملاقات ها، چاي قندپهلو بوده است. البته در کنارش گاه چشم مي دوختند بر نقش هاي دل فريب پرده هاي نقالاني که شاهنامه و خسرو و شيرين و ليلي و مجنون مي خواندند. گاهي هم عده‌اي با ساز و آواز و شعبده مردم را به واسطه هنر خود سرگرم مي کردند و گاه پاي صحبت يک بزرگ يا ريش سفيد مي نشستند. بعدها و با راه يافتن تجدد به ايران قهوه خانه ها در نوع جديد خود که کافه ها بودند محل بحث و گفت وگوي گروه هاي سياسي و فکري و ادبي نيز شدند.

جالب است بدانيد که اولين قهوه خانه در ايران در دوره شاه طهماسب صفوي، در قزوين تاسيس شد. اگر چه برخي نيز تاسيس نخستين قهوه خانه را از سوي دو برادر آلماني که به ايران آمده بودند دانسته اند. بعد از آن و با آمدن دولت شاه عباس اول، در اصفهان که پايتخت او بود قهوه خانه ها رونق چشمگيري يافت. بعد از صفويان و در دوره قاجار با پايتخت شدن تهران، قهوه خانه هاي تهراني نيز افتتاح شد و رونق روزافزوني گرفت.

اما چاي خانه ها يا قهوه خانه ها در روزگار ما عموما در دو شکل وجود دارند؛ يکي به شکل همان فضاهاي نسبتا قديمي با قليان و دود و دم و نسبتا با سطح بهداشتي پايين که عموما در محل هاي قديمي و پايين شهر قرار دارند و مسئولان وقت، با دلايل متعدد خود در گير و دار تعطيلي اين قليان خانه ها هستند. يک نوع ديگر، قهوه خانه هاي احيا شده، با طراحي و چيدمان سنتي و قديمي است که محل عرضه غذاهاي سنتي، موسيقي سنتي و هر چيزي است که نوعي خاطره بازي درباره گذشته به همراه دارد... اين مدل از قهوه خانه ها بيشتر مورد توجه افراد علاقه مند به فضاهاي سنتي و تاريخي و نيز جهانگردان و مسافران خارجي است.

اما واژه «کافه» که اين روزها بسيار بيشتر استفاده مي شود، واژه اي فرانسوي است و به معناي محلي است که در آن قهوه و غذاهاي سبک عرضه مي شود و با واژه «کافي شاپ» فرق دارد. کافي شاپ واژه اي انگليسي است و به محلي مي گويند که فقط در آن قهوه عرضه مي شود (اما حالا از نيمرو با آب پرتقال تا پاستا و... در آن عرضه مي‌شود)؛ در ايران نيز رونق يافتن کافي شاپ به شکل امروزي به ۴۰-۳۰ سال پيش بازمي گردد. کافي شاپ ها اين روزها محلي شده است براي دورهمي دوستاني با علايق مشترک و البته در سال هاي اخير کافي شاپ ها هم در حال تغيير و تحول جدي هستند.

در ايران به قول امروزي ها نوستالژيک ترين کافه مدرن، کافه نادري بوده است؛ کافه اي که در آن براي نخستين بار تجربه هاي طعم هاي جديدي توسط گارسون هاي ارمني به ايرانيان عرضه شد. اين کافه را يک ارمني در سال 1306 تاسيس کرد و شهرت آن به سبب اين بود که نويسندگان و شاعران مشهور دوره تجدد اين کافه را پاتوق خود کرده بودند و محل بحث و گپ هاي روشنفکري بود.