جوش شیرین، بلای نان

عرق از سر و صورتش سرازیر است، برایش تابستان و زمستان معنا ندارد. اینجا کنار آتش همیشه برایش حکم چله تابستان را دارد. تمام هم و غمش آتش است و تونلی باریک به نام « تنور» .

به گزارش پارس به نقل از فارس، جایگاه نان به عنوان قوت قالب جامعه ایرانی به قدری است که بیش از دهها مَثل و اصطلاح هم در فرهنگ کهن ایرانی وجود دارد. « نان کسی را آجر کردن» « با هم نان و نمک خوردن» « نان کسی را بریدن» همگی نشان از ارتباط مستقیم نان با زندگی افراد دارد.

شاید نان به عنوان ارزان ترین و کامل ترین غذایی باشد که تا یادمان هست پای ثابت سفره ایرانی بوده و شاید تا ۳۰ سال پیش بیشتر غذاها به جای برنج با نان خورده می شد.

تا گذشته های نزدیک خیلی ها به نان سوگند یاد می کردند و هنگامی که تکه ای از آن بر زمین می افتاد آن را برداشته و پس از بوسیدن کناری می گذاشتند تا مبادا نادانسته لگد بخورد. هیچگاه نان زائد به عنوان زباله دور ریخته نمی شد چرا که از دید خیلی ها نان برکت سفره بود چیزی که شاید این روزها کمرنگ تر شده است.

اینکه نان چگونه و از کجا تولید یا اختراع شد چندان مشخص نیست ولی نان قدمتی عصر حجری دارد که انسان ها گندم را با سنگ می ساییدند. با آب مخلوط کرده و نان می پختند.

در نان های اولیه تخمیری صورت نمی گرفت و این مهم در زمان مصر قدیم اتفاق افتاد. یک روز آشپز فرعون فراموش کرد تا نان فتیر را به موقع پخت کند، خمیر همان طور مانده بود و پس از مدتی ترشید و آنگاه که او از آن خمیر ترشیده نان تهیه کرد و با ترس و لرز از عقوبت فرعون به خاطر تهیه نان ترشیده نان را به پیشگاه او برد، فرعون و مهمانانش از طعم و مزه این نان خوششان آمد و از آن موقع بود که متوجه شدند اگر به نان، خمیر مایه یا خمیر ترش اضافه شود طعم و مزه آن اصلاح می شود.

اما اختراع تنور به نام ایرانیان در سرزمین های ایران باستان ثبت شده و تا امروز هم کماکان برخی نانوایی ها با وجود پخت ماشینی تنور را ترجیح می دهند.

زهرا عبداللهی، رئیس دفتر بهبود تغذیه وزارت بهداشت می گوید که هر ایرانی روزانه ۳۲۰ گرم و سالانه ۱۵۰ کیلوگرم نان مصرف می کند که ۵۰ درصد انرژی و املاح مورد نیاز هر فرد از جمله ویتامین ب، آهن و کلسیم از طریق نان تأمین می شود به شرط آنکه نانی سالم همراه سبوس و بدون جوش شیرین باشد.

جوش شیرین یا بلای جان

مصرف جوش شیرین در تولید نان های سنتی معضلی است که در دو دهه اخیر حل نشده است، چرا که نه تنها عاملی در ایجاد بیماری های گوارشی است بلکه مانع جذب ریز مغذی ها و آهن موجود در غذا است.

از سالها پیش نانواها برای اینکه خمیر نان زودتر وَر بیاید و بتوانند سریع تر و به تعداد بیشتری نان بپزند، از جوش شیرین استفاده می کردند چرا که در حالت طبیعی ۳ تا ۴ ساعت تخمیر طبیعی نان زمان لازم است تا خمیر ور بیاید. غافل از اینکه با مصرف جوش شیرین تخمیر واقعی انجام نمی شود و نان فقط برای مدت کمی ظاهری پف کرده اما سریع کهنه می شود.

قانونی که پس از ۱۷ سال هنوز نصفه نیمه اجرا می شود

البته وزارت بهداشت، درمان و آموزش پزشکی با توجه به تبعات مصرف جوش شیرین که مهمترین آن فقر آهن است از سال ۱۳۷۵ استفاده از جوش شیرین در پخت نان را ممنوع اعلام کرد. قانونی که هیچگاه به درستی اجرا نشد و همچنان برخی نانوایی ها جوش شیرین را به خورد مردم دادند.

اکنون بعد از ۱۷ سال کار به جایی رسیده که مسئولان احساس خطر کرده و کمیته کشوری نان برای حل چالشی سی و چند ساله تشکیل داده اند.

رئیس دفتر بهبود تغذیه وزارت بهداشت معتقد است با تلاش های وزارت بهداشت ۵۰ تا ۶۰ درصد مصرف جوش شیرین در نانوایی ها کم شده اما در شهرهایی مانند تهران این مشکل همچنان وجود دارد.

وی بر این نکته تأکید می کند که جوش شیرین موجود در نان PH معده را تغییر داده و قلیایی می کند در نتیجه موجب اختلالات گوارشی مانند سوء هاضمه و ترش کردن می شود در عین حال سبب افزایش فشار خون شده و جذب ریز مغذی هایی مانند آهن، روی و کلسیم را مختل می کند. در عین حال جوش شیرین کبد را از بین می برد و متابولیت های حاصل از تجزیه جوش شیرین بار سنگینی را در کبد و کلیه برای دفع تحمیل می کند.

یک قرص که نه، یک تا کاغذ نان لواش می خریم که وسطش سوخته و دورش خمیر است!

حدود نیم ساعتی در کنار نانوایی لواش ماشینی این پا و آن پا می کنیم تا شاید بتوان سر صحبت را با شاطر باشی باز کرد.

اول فکر می کند بازرس بهداشتیم و وقتی از نحوه تهیه خمیر می پرسیم اولین پاسخ این است که اصلاً از جوش شیرین در این نانوایی برای تهیه نان استفاده نمی شود.

وی می گوید: روزانه حدود ۵ هزار قرص نان لواش در سه وعده روز پخته می شود و برای هر مرتبه آماده کردن خمیر ۲ ساعت زمان لازم است که با افزودن مایه ترش، خمیر آماده می شود.

ظاهراً در این محله جنوب تهران غنی سازی آرد مفهومی ندارد چون وقتی سخن از اضافه کردن آهن و روی به آرد به میان آمد انگار برای نخستین بار است که چنین حرفی شنیده است و تازه کلی راجع آن توضیح دادیم.

در نانوایی سنگکی هم وضعیت چندان تفاوتی ندارد. نان سنگکی سفید رنگ که اثری از سبوس در آن دیده نمی شود. وقتی به نانوا می گویی چرا نان سنگک اینقدر سفید است می گوید: شما برعکس همه اید. وقتی نان تیره باشد فکر می کنند بی کیفیت است و همه نان سفید را ترجیح می دهند.

آقای شاطر با گلایه از برخی که فقط به دنبال راهی برای کسب درآمد بیشترند ادامه می دهد: چند وقتی است که سبوس را باید جداگانه بخریم آرد بدون سبوس برایمان می آورند.

اما طرف دیگر این ماجرا مردمند که از کیفیت نان گلایه دارند.

مریم -ب ۲۸ سال بیشتر ندارد ولی به دلیل سوء هاضمه طی یک سال اخیر مدام از این دکتر به آن دکتر مراجعه کرده، او می گوید که پزشکان توصیه کرده اند که فقط نان سنگگ با سبوس یا نان صنعتی بخورد و از خوردن نان لواش که معمولاَ حاوی جوش شیرین است باید بپرهیزد.

آقای میانسالی با هفت، هشت نان سنگگ از نانوایی بیرون می آید وقتی از او می پرسیم چرا این همه نان، بهتر نیست تازه تر تهیه کنی می گوید: نمی توان هر روز کلی در صف معطل بمانم این نان برای چند روز خانه کفایت می کند نان در فریزر تازه می ماند و اندازه مصرف هر بار آن را گرم می کنیم.

وی می افزاید: تنها نان قابل خوردن سنگک است. نان بربری که بیشتر شبیه لاستیک است تا نان، نان لواش هم کاغذ سوخته!

اما مشکل اضافه وزن، چاقی و بیماری های قلبی و عروقی استفاده از نان نامناسب و بدون سبوس است.

مجید حاجی فرجی، رئیس انستیتو تحقیقات تغذیه در مورد استفاده از تنور و ماشین های پخت می گوید: اشکال نان سنتی در این است که با شعله مستقیم در تماس است و بسیاری از مواد ریزمغذی آن مانند اسید فولیک بر اثر حرارت مستقیم از بین می رود. از طرفی به دلیل استفاده از سوخت فسیلی در تهیه نان سنتی، ذرات ریز روی نان می نشینند که خود مشکل آفرین است.

وی معتقد است که برای تهیه نان سنتی از خمیر ترش استفاده شود ولی از طرفی به دلیل حجم زیاد تقاضا در شهرهای بزرگ، نانوا زمان کافی برای تهیه خمیر ترش ندارد و مجبور است از جوش شیرین استفاده کند.

مسئول کمیته کشوری کیفیت نان در مورد مزایای نان صنعتی گفت: اغلب نان های صنعتی جوش شیرین ندارند ضمن اینکه این گونه نان ها از تونل حرارتی رد شده و با شعله مستقیم در تماس نیستند و پس از سرد شدن بسته بندی مناسب می شوند و شاهدیم که این نان ها کیفیت بهتری دارند.

اگر چه برخی استفاده از نان صنعتی را توصیه می کنند اما ذائقه ایرانی و گران بودن نان های صنعتی باز هم سبب می شود تا مردم بیشتر به نان های سنتی تمایل داشته باشند.

درمان بیماری های مختلف از جمله سرطان سالانه هزینه گزافی را به سیستم سلامت کشور تحمیل می کند غافل از اینکه پیشگیری بهترین راه حل است که تامین نان سالم می تواند یکی از این راه ها باشد.