آیا خوردن سیب زمینی جوانه زده سرطان زا و سمی است ؟

احتمالا حداقل یکبار برای تان پیش آمده که سیب زمینی هایتان جوانه بزند، اما آیا خوردن سیب زمینی جوانه زده کار اشتباهی است؟ مصرف این جوانه ها باعث سرطان می شود؟ چگونه از سیب زمینی نگه داری کنیم که سبز نشود و جوانه نزند؟ پاسخ این سوالات را در پارس نیوز بخوانید.

چرا مصرف سیب زمینی جوانه زده ممکن است خطرناک باشد؟

سیب زمینی یک منبع طبیعی از سلانین و کاکونین است. این دو ماده دو ترکیب گلیکوکالوئیدی هستند که به طور طبیعی در مواد غذایی مختلفی از جمله بادمجان و گوجه فرنگی یافت می‌شوند.

مصرف گلیکوکالوئید‌ها در مقادیر اندک می‌تواند خواصی از جمله خواص آنتی بیوتیکی و اثرات کاهش دهنده کلسترول خون و قند خون را به همراه داشته باشند. با این حال در صورت مصرف بیش از حد ممکن است اثر سمی روی بدن داشته باشد.

با جوانه زدن سیب زمینی، محتوای گلیکوکالوئید آن شروع به افزایش می‌کند؛ بنابراین خوردن سیب زمینی که جوانه زده است می‌تواند باعث شود تا مقدار زیاد از این ترکیبات وارد بدن شود. علائم مسومیت با این مواد معمولاً پس از خوردن سیب زمینی جوانه زده در طی چند ساعت تا ۱ روز ظاهر می‌شوند.

مصرف بیش از حد گلیکوکالوئید در دوز‌های پایین معمولا منجر به استفراغ، اسهال و درد شکم‌ می‌شود. در صورت مصرف بیش از حد این ترکیبات ممکن است با افت فشار خون، سریع شدن نبض، تب، سردرد، سردرگمی و در برخی موارد حتی مرگ مواجه شوید.

علاوه بر این چند مطالعه کوچک نیز نشان داده اند که خوردن سیب زمینی جوانه زده در دوران بارداری ممکن است خطر نقص مادرزادی نوزاد هنگام تولد را افزایش دهد؛ بنابراین زنان باردار به ویژه باید از خوردن سیب زمینی جوانه زده اجتناب کنند.

تاثیر گرما و نور بر سیب زمینی

وجود گرما و نور رشد این گره‌ ها را تحریک می‌ کند. به همین دلیل است که سیب‌ زمینی‌ ها را باید در جای تاریک و سرد نگه داشت. اما رنگ سبز اطراف جوانه‌ ها چه می‌شود؟

تماس با نور واکنش‌ های فیزیولوژیکی خاصی در داخل غده به راه می‌ اندازد. تولید کلروفیل رنگ سبز ایجاد می‌کند. این ماده اصلا مضر نیست و در واقع حاوی مقادیر بالایی از مواد معدنی مغذی مثل آهن نیز هست.

اما نور و گرما باعث تولید ماده دیگری به نام سولانین نیز می‌شود. ماده شیمیایی که اگر در مقادیر زیاد مصرف شود، می‌تواند بروز نشانه‌ های مسمومیت را در پی داشته باشد. نشانه‌ ها شامل حالت تهوع ، اسهال ، استفراغ ، درد معده ، سوزش گلو ، سردرد و سرگیجه است.

آیا می توان این ترکیبات سمی را از سیب زمینی جوانه زده جدا کرد؟

گلیکوآکالوئید‌ها بیشتر در برگ، گل و جوانه سیب زمینی متمرکز شده اند. علاوه بر جوانه زدن، خراب شدن ظاهری، سبز شدن و ایجاد طعم تلخ از جمله علائمی هستند که نشان می‌دهند گلیکوکالویید‌های یک سیب زمینی به طرز چشمگیری افزایش یافته است.

از این رو جدا کردن جوانه ها، پوست سبز و قسمت‌های کبود شده سیب زمینی ممکن است به کاهش خطر مسمومیت کمک کند. علاوه بر این پوست کندن و سرخ کردن این ماده نیز ممکن است به کاهش سطح گلیکوکالوئید‌های آن کمک کند. اگرچه به نظر می‌رسد جوشاندن، پختن در آتش و پخت در مایکروفر دارای اثرات کمی بر روی گلیکوکالوئید‌های سیب زمینی است.

بر همین اساس در حال حاضر مشخص نیست که آیا این شیوه‌های پخت برای محافظت از بدن در برابر مسمومیت با گلیکوکالوئید‌ها کافی هستند یا خیر؟ به همین دلیل مرکز National Capital Poison Center که به عنوان مهمترین مرکز کنترل مسمومیت در آمریکا نیز شناخته می‌شود؛ پیشنهاد می‌کند که بهتر است سیب زمینی‌های جوانه زده و یا سبز شده را مصرف نکنید و آن‌ها را دور بریزید.

چه زمان از مصرف سیب زمینی جوانه زده خودداری کنیم ؟

با پیشرفت روند جوانه زدن ، سیب زمینی چروکیده و کوچک می شود زیرا نشاسته موجود در آن به قند تبدیل شده و فرصت رشد بیشتر جوانه ها فراهم شده است. اگر سیب زمینی را در این شرایط مشاهده کردید از مصرف آن خودداری کنید زیرا طعم خوبی نخواهد داشت. از این قسمت های سبز می توان برای کاشت و رشد یک سیب زمینی جدید پرورش داد.

سموم موجود در سیب زمینی

نور و گرما ماده ای به نام سولانین تولید می کنند که سبب رشد جوانه برروی پوسته سیب زمینی می شوند و هر دو این سموم برای انسان سمی بوده و منجر به سردرد، استفراغ و سایر علائم گوارشی خواهد شد.

سولانین به همراه کلروفیل در پوسته سیب زمینی جمع شده در نتیجه سبز رنگ خواهد شد ، پس قبل استفاده ، این پوسته سبز را از بین ببرید اما همچنان مزه تلخ آن باقی خواهد ماند.

چگونه از جوانه زدن سیب زمینی پیشگیری کنیم ؟

برای نگهداری طولانی مدت سیب زمینی بهتر است آن را در جای خشک ، خنک ، دور از نور مستقیم خورشید و به دور از پیاز نگهداری کرد زیرا پیاز رشد جوانه زدن را در سیب زمینی تسریع خواهد کرد.

پرورش دهندگان سیب زمینی معمولا برای جلوگیری از جوانه زدن آن ها ، روش های مختلفی را برای کاشت اعمال می کنند. پس اگر شخصا سیب زمینی را پرورش می دهید و یا بصورت عمده آن را خریداری کرده اید برای ماندگاری بیشتر آن ها لازم است چند نکته و ترفند را بیاموزید :

1. نوع سیب زمینی خریداری و کاشت شده را بدانید زیرا دانستن نوع آن به شما در نگهداری طولانی مدت کمک خواهد کرد.

2. به عنوان یک قاعده کلی ، سیب زمینی خشک و یا دیر برداشت شده سالم تر باقی می ماند. اگر سیب زمینی را در منزل برداشت کرده اید بهتر است قبل از استفاده آن را خارج از محیط خانه قرار دهید تا از تازه بودن در آیند و خشک شوند.

3. همیشه سیب زمینی های سالم را خریداری کنید زیرا سیب زمینی های آسیب دیده کیفیت خوبی برای نگهداری طولانی مدت نخواهند داشت و به زودی جوانه می زنند.

نتایج تحقیقات جدید در آمریکا

بر اساس تحقیقی در دانشگاه پنسیلوانیای آمریکا بیشتر مردم فکر می‌کنند که سیب‌زمینی‌ها نوعی ریشه گیاهی هستند چون مثل هویج و دیگر محصولات ریشه‌ای زیر زمین رشد می‌کنند، اما در حقیقت آن‌ها نوعی ساقه تغییر یافته هستند به نام غده.

غده‌ها ساقه‌های فشرده و متورمی هستند که در زیر زمین تشکیل می‌شوند و بعد از این که گیاه والد می‌میرد همانجا باقی می‌مانند. سیب‌زمینی‌ها غنی از کربوهیدرات هستند، زیرا باید ذخیره غذایی لازم برای ادامه زندگی گیاه را در طول زمستان داشته باشند.

اگر به سیب‌زمینی خوب نگاه کنید متوجه «چشم‌ها» می‌شوید، لکه‌های کوچکی که بر روی پوست سیب‌زمینی قرار گرفته‌اند. این لکه‌ها در حقیقت گره‌های ساقه هستند. در یک ساقه معمولی که بر روی زمین قرار گرفته این گره‌ها رشد می‌کنند و به شاخه و برگ تبدیل می‌شوند. وقتی سیب‌زمینی‌ها به مدت طولانی در گنجه نگهداری شوند این گره‌ها هستند که شروع به رشد می‌کنند.

وجود گرما و نور رشد این گره‌ها را تحریک می‌کند. به همین دلیل است که سیب‌زمینی‌ها را باید در جای تاریک و سرد نگه داشت. اما رنگ سبز اطراف جوانه‌ها چه می‌شود؟ بیشتر ما شنیده ایم که نباید سیب‌زمینی‌های سبز شده را بخوریم اما چرا؟

تماس با نور واکنش‌های فیزیولوژیکی خاصی در داخل غده به راه می‌اندازد. تولید کروفیل رنگ سبز ایجاد می‌کند. این ماده اصلا مضر نیست و در واقع حاوی مقادیر بالایی از مواد معدنی مغذی مثل آهن نیز هست.

اما نور و گرما باعث تولید ماده دیگری به نام سولانین نیز می‌شود. ماده شیمیایی که اگر در مقادیر زیاد مصرف شود، می‌تواند بروز نشانه‌های مسمومیت را در پی داشته باشد. نشانه‌ها شامل حالت تهوع، اسهال، استفراغ ، درد معده، سوزش گلو، سردرد و سرگیجه است.

این ماده شیمیایی عمدتا همراه با کلروفیل در زیر پوست سیب‌زمینی و در ساقه‌های تازه جوانه زده جمع می‌شود. لذا پیشنهاد می‌شود که سیب‌زمینی‌های سبز یا سیب‌زمینی‌هایی که شروع به جوانه زدن کرده‌اند، مصرف نشوند.

البته می‌توان بخش‌های سبز پوست و ساقه‌هایی که جوانه زده‌اند را جدا کرد تا احتمال وجود هر واکنش مسمومیت زا را به حداقل رساند، اما باز هم مزه تلخی در سیب‌زمینی باقی می‌ماند. شروع فرآیند رشد باعث جذب قند و ویتامین‌های موجود در سیب‌زمینی نیز می‌شود که به این معنی است سیب‌زمینی جوانه‌زده ارزش غذایی کمتری دارد.

این بخش‌های سبز شده قابل خوردن نیستند، اما در عوض می‌توان آن‌ها را کاشت و یک گیاه سیب زمینی جدید پرورش داد. اگر طرفدار محیط زیست هستید و فضای کافی برای کاشت این بخش‌های سبز ندارید و در عین حال نمی‌خواهید زباله زیادی طول کنید جوانه‌ها و بخش‌های سبز را جدا کنید و سیب‌زمینی‌ها را بجوشانید، ریز کنید و به پرنده‌ها بدهید. با این کار حتما خوشحال‌شان می‌کنید.

ارزش غذایی سیب زمینی

سیب زمینی پخته شده با پوست منبع خوبی از بسیاری از ویتامین ها و مواد معدنی مانند پتاسیم و ویتامین C است. گذشته از این، سیب زمینی تازه آب زیادی دارد و برای هیدارته کردن بدن مناسب است. سیب زمینی در درجه اول از کربوهیدرات تشکیل شده و حاوی مقدار متوسطی ​​پروتئین و فیبر است. اما تقریباً چربی ندارند.

مواد مغذی موجود در ۲/۳ لیوان (۱۰۰ گرم) سیب زمینی آب پز که با پوست پخته شده و بدون نمک است عبارتند از:

• کالری: ۸۷
• آب: ۷۷٪
• پروتئین: ۱٫۹ گرم
• کربوهیدرات: ۲۰٫۱ گرم
• شکر: ۰٫۹ گرم
• فیبر: ۱٫۸ گرم
• چربی: ۰٫۱ گرم

کربوهیدرات

سیب زمینی عمدتا از کربوهیدراتی تشکیل شده است که در درجه اول به شکل نشاسته در این ماده یافت می شوند. مقدار کربوهیدرات این ماده بین ۶۶ الی ۹۰ درصد وزن خشک آن است. قندهای ساده ای مانند ساکارز، گلوکز و فروکتوز نیز به مقدار کمی در سیب زمینی وجود دارند.

سیب زمینی معمولاً از نظر شاخص گلیسمی (GI) رتبه بالایی دارد و مصرف آن برای افراد دیابتی مناسب نیست. شاخص GI چگونگی تأثیر مواد غذایی بر روی افزایش قند خون را اندازه گیری می کند.

با این حال بسته به نوع و روش پخت، شاخص گلیسمی برخی از سیب زمینی ها ممکن است در حد متوسط ​​باشد. خنک شدن سیب زمینی پس از پخت ممکن است اثر آن را بر روی قند خون حدود ۲۵ تا ۲۶ درصد کاهش دهد.

فیبر

سیب زمینی یک ماده غذایی پر از فیبر نیست. میزان فیبر موجود در پوست این ماده بیش از سایر قسمت های آن است. فیبر موجود در این ماده عمدتا از پکتین، سلولز و همی سلولز تشکیل شده است. بیشتر این فیبرها نامحلول هستند.

ضمن این که سیب زمینی حاوی نشاسته مقاوم است. این نوع نشاسته نوعی فیبر است که باکتری های مفید روده از آن تغذیه می کنند و سلامت سیستم گوارشی را بهبود می بخشد.

نشاسته مقاوم می تواند کنترل قند خون را بهبود بخشد و باعث جلوگیری از افزایش ناگهانی قند خون بعد از خوردن غذا شود. در مقایسه با سیب زمینی پخته داغ، سیب زمینی سرد نشاسته مقاوم بیشتری دارد.

پروتئین

سیب زمینی ماده غذایی کم پروتئینی است. ۱ الی ۱٫۵ درصد وزن سیب زمینی تازه و ۸ الی ۱۰ از وزن خشک آن پروتئین است. در حقیقت در مقایسه با سایر محصولات غذایی معمولی مانند گندم، برنج و ذرت؛ سیب زمینی کمترین مقدار پروتئین را دارد.

با این حال کیفیت پروتئین سیب زمینی بسیار بالا است. حتی بالاتر از دانه سویا و سایر حبوبات. پروتئین اصلی موجود در سیب زمینی، پاتاتین نامیده می شود که ممکن است در بعضی از افراد واکنش آلرژی ایجاد کند.

ویتامین ها و مواد معدنی

سیب زمینی منبع خوبی از چندین ویتامین و مواد معدنی به ویژه پتاسیم و ویتامین C است. سطح برخی از ویتامین ها و مواد معدنی موجود در سیب زمینی هنگام پخت کاهش می یابد.

• پتاسیم: ماده معدنی غالب در سیب زمینی، پتاسیم است که بیشتر در پوست آن متمرکز شده و ممکن است برای قلب مفید باشد.
• ویتامین C: ویتامین اصلی موجود در سیب زمینی ویتامین C است که با پختن آن به میزان قابل توجهی کاهش می یابد.
• فولات: فولات بیشتر در پوست سیب زمینی هایی که پر رنگ و زرد هستند یافت می شود.
• ویتامین B6: یک کلاس از ویتامین های گروه B است که در تشکیل سلول های قرمز خون نقش دارند. B6 در بیشتر غذاها یافت می شود و کمبود آن در بدن نادر است.

سایر ترکیبات گیاهی موجود در سیب زمینی

سیب زمینی سرشار از ترکیبات گیاهی فعال زیستی است که بیشتر در پوست این ماده متمرکز شده است. گوشت سیب زمینی بنفش یا قرمز حاوی بیشترین مقدار پلی فنول است. پلی فنول نوعی آنتی اکسیدان می باشد.

• کلروژنیک اسید پلی فنول اصلی موجود در سیب زمینی است.
• کاتچین آنتی اکسیدانی است که حدود ۱/۳ از کل پلی فنول های موجود در سیب زمینی را تشکیل می دهد. کاتچین سیب زمینی بنفش بیشتر از سایر سیب زمینی هاست.
• لوتین موجود در سیب زمینی زرد یک نوع آنتی اکسیدان کاروتنوئیدی است که ممکن است برای سلامت چشم مفید باشد.
• گلیکوکالوئیدها هم یک کلاس از ترکیبات سمی تولید شده توسط سیب زمینی هستند که به عنوان یک دفاع طبیعی در برابر حشرات و سایر تهدیدات عمل می کنند. مصرف زیاد گلیکوکالوآلوئیدها ممکن است اثرات مضری بر روی بدن داشته باشد.