همه آنچه باید درباره غذاهای کنسرو شده بدانید

به گزارش پارس به نقل از نتدرستی، غذاهای کنسرو شده نمونه ای از تلاش انسان برای یافتن راه هایی برای سازگاری با سرعت دنیای مدرن است. اما مصرف نادرست آنها می تواند سلامت تان را به خطر بیندازد. دکتر کوروش جعفریان، متخصص تغذیه و عضو هیات علمی دانشگاه تهران راه های درست استفاده از کنسروها را بیان می کند و با توجه به گفته ها و راهنمایی های او می توانید بهره بهتر و بیشتری از این جزو لاینفک زندگی امروزی ببرید.

  اصل اول

فقط یک بار در هفته؛ بیشتر نه!

نمی توان برای مصرف کنسروها دستورالعمل کلی ارائه داد اما توصیه اول متخصصان تغذیه این است که هیچ غذایی به صورت کنسرو مصرف نشود ولی با توجه به زندگی شهری امروز، مصرف نکردن غذای کنسروی تقریباً غیر ممکن است و حتی خود متخصصان تغذیه هم گاهی از غذاهای کنسرو شده استفاده می کنند؛ برای مثال رب گوجه فرنگی که بیشتر ایرانی ها مصرف می کنند، خودش یک ماده غذایی کنسرو شده است چون دیگر کمتر کسی می تواند از رب تازه استفاده کند. بیشتر افراد نیز تن ماهی جزو برنامه غذایی ثابت روزانه شان است.

اما افراد باید برنامه غذایی شان را طوری تنظیم کنند که مجبور نباشند مثلاً چهار روز در هفته را غذای کنسرو شده بخورند. متخصصان قطعاً این برنامه را توصیه نمی کنند و نسبت به آن هشدار می دهند؛ به خصوص در افرادی که مشکلاتی مانند فشارخون و بیماری های کلیه و… دارند. این افراد باید خیلی بیشتر مراقب رژیم غذایی شان باشند و کمتر از کنسروها استفاده کنند. به طور کلی، به توصیه متخصصان تغذیه بیش از یک بار در هفته نباید غذاهای کنسرو شده بخورید.

  اصل دوم

کار یک بار می شود؛ قبل از مصرف حتماً بجوشانید

غذایی که تحت استانداردهای بالا تولید می شود، نیازی به حرارت ندارد اما بسیاری از شرکت ها، استانداردهای لازم را رعایت نمی کنند. برای پیشگیری از مسمومیت با سمومی مانند بوتولیسم که بسیار خطرناک است، توصیه می شود حتماً قبل از مصرف، کنسروها را بجوشانید. روش صحیح جوشاندن این است که باید از زمانی که آب به جوش می آید، ۲۰ دقیقه صبر کنید تا خیال تان از بابت هر گونه مشکل راحت شود. قوطی را قبل از مصرف بازبینی کنید. قوطی باد کرده، سوراخ یا کج و کوله شده یا زنگ زده قابل استفاده نیست. در قوطی هایی که به این شکل درآمده اند، ماده اولیه فاسد شده و سمومی تولید کرده اند که با حرارت هم از بین نمی روند. بنابراین باید غربالگری اولیه را انجام دهید و قبل از مصرف، نکته های ایمنی مانند توجه به تاریخ تولید و نحوه بسته بندی را مدنظر قرار دهید و بعد آن را بجوشانید.

اصل سوم

ترشی ها و مرباها « نسبتاً» سالم ترند

مشکل اصلی ترشی ها نمک است. در این محصولات برای اینکه مواد آسیب نبیند، نمک را بالا می برند و سرکه را زیاد می کنند. معمولاً کسانی که بلدند و خودشان ترشی درست می کنند. اگر این نکته ها را رعایت کنند، در مصرف آنها خیلی جای نگرانی نیست و معمولاً هم آلودگی ایجاد نمی شود. نکته مهم دیگر، روش تهیه ترشی ها و ظرف انتخاب شده برای آنهاست. به این ترتیب که اگر ترشی ها در ظرف های پلاستیکی تولید شوند، مسئله حل شدن پلاستیک در ترشی مطرح شده و این مسئله باعث تبدیل ترشی ها به مواد غذایی سرطان از می شود. متاسفانه در محصولات بسته بندی شده گاهی خبرهایی به گوش می رسد که نیاز به بررسی دارند؛ برای مثال گفته می شود در تولید بعضی از سرکه ها از اسیدهای صنعتی به جای اسیدهای ارگانیک استفاده می شود. اگر این مسئله درست باشد ممکن است برای سلامتی افراد مشکل ساز شود.

اگر در ترشی ها از نمک زیاد یا سرکه های نامناسب استفاده شود، جای نگرانی زیادی درباره این محصولات وجود ندارد. درباره مرباها نیز همین گونه است. به دلیل اینکه در مربا میزان آب داخل آن کم می شود و شانس آلودگی اش خیلی پایین می آید. فقط مشکلی که معمولاً برای مربا به وجود می آید، کپک زدن آن است که کاملاً از نظر ظاهری مشهود است اما این مسئله زمانی مشخص می شود که در مربا باز شده، آماده مصرف است؛ بنابراین در خرید مربا دقت کنید. یکی از روش های کارآمد توجه به تاریخ تولید آن است.

  اصل چهارم

غذاهای وکیوم شده بهتر از کنسرو شده است

غذاهای وکیوم شده و کنسروی، تفاوت زیادی با هم ندارند اما یکی از حسن هایی که غذاهای وکیوم شده دارند این است که در شرایط کاملاً ضد عفونی آماده می شوند و شرایط بسته بندی آنها و مواد داخل شان به گونه ای است که شانس زنده ماندن میکروب ها به حداقل می رسد. از سوی دیگر، در کنسروها معمولاً از مواد کمکی برای نگهداری طولانی تر استفاده می شود؛ برای مثال نمک یا مواد نگهدارنده را زیاد می کنند اما در وکیوم نیازی نیست میزان این مواد زیاد باشد زیرا شرایط تهیه اش مناسب تر است. نوع بسته بندی و فرایند تولید این خوراکی ها به شکلی است که رشد میکروب ها تا حد زیادی مختل می شود؛ بنابراین استفاده از خوراکی های وکیوم شده به خوراکی های کنسرو شده اولویت دارند.

  اصل پنجم

کنسروها خواه ناخواه حاوی مواد سرطان از هستند

خیلی وقت ها مجبوریم از غذاهای کنسرو شده استفاده کنیم؛ بعضی اوقات در مسافرت ها و کوهنوردی ها افراد دوست دارند غذاهایی مصرف کنند که حاوی گوشت و مواد دیگری هستند. کنسروها این اجازه را به آنها می دهند که با یک گرم کردن ساده، غذای مورد نیاز را در دسترس داشته باشند. هر چند این نوع مصرف، جزئی از زندگی ماست و نمی توان از آن فرار کرد اما خیلی از مواد مغذی داخل غذا در اثر کنسرو شدن از بین می رود. مشکل عمده تر، افزودنی هایی هستند که به کنسروها اضافه می شوند؛ برای مثال میزان نمکی که در بعضی کنسروها وجود دارد، بالاست.

نگهدارنده هایی مانند بنزوات ها که معمولاً در کنسرو از آنها استفاده می شود، یکی دیگر از مواردی است که مشکلاتی را به همراه دارد. از آن جمله می توان به تاثیر این مواد در ابتلا به بعضی سرطان های دستگاه گوارش مانند معده اشاره کرد. مسئله بعدی مصرف کنسرو در افرادی است که به هر دلیل نباید از افزودنی هایی مانند نمک و شکر استفاده کنند. افراد مبتلا به بیماری های کلیوی، افراد مبتلا به فشارخون بالا و افراد مبتلا به دیابت نباید از این خوراکی ها استفاده کنند. مصرف نگهدارنده ها توسط افرادی که میگرن دارند یا دچار مشکلات روانی بوده و یا به بیماری هایی مانند اوتیسم یا حساسیت های مختلف دچار هستند، خطرناک است. گاهی حتی رنگ های صنعتی که در تهیه کنسروها و کمپوت ها از آنها استفاده می شود نیز می توانند مشکل ساز باشند.

  اصل ششم

کنسروها ارزش غذایی کمتری دارند

همه غذاها را می توان کنسرو کرد. میوه های کنسرو شده، همان کمپوت در اصطلاح عامیانه است. انواع گوشت ها، مرغ و ماهی هم قابل کنسرو شدن هستند، حتی سبزیجات کنسرو شده هم در بازار وجود دارند. کنسرو کردن، بنابر ضرورت انجام می شود؛ یعنی باید ابتدا بررسی شود که کنسرو شدن چه غذاهایی در زندگی روزمره ضرورت بیشتری دارد؛ برای مثال وقتی سبزیجات را کنسرو می کنیم، به یقین خیلی از ارزش های غذایی آنها را کاهش می دهیم. علاوه بر آن ممکن است با افزودن بعضی از مواد نیز ارزش غذایی سبزی را پایین بیاوریم. اینها دلایلی هستند که باعث می شوند بعضی محصولات ترجیحاً کنسرو نشوند.

اصل هفتم

روش ها فرق کرده اما بیشتر خطرها همچنان باقی است

فرایندهای مختلفی برای کنسرو کردن و نگهداری غذاها وجود دارد. در گذشته از روش های خشک کردن، فریز و دودی کردن برای نگهداری مواد غذایی و از روش دودی کردن برای نگهداری ماهی یا گوشت استفاده می شد. در گذشته کنسرو کردن مواد هم وجود داشته است اما از آنجا که فناوری خیلی پیشرفته نبوده، سعی می کردند برای مثال مقدار نمک را زیاد و آب را کم کنند تا بتوانند غذا را به مدت طولانی نگهداری کنند اما امروز به کمک فناوری، غذاها را در بسته بندی هایی که فاقد اکسیژن است، تولید و نگهداری می کنند.

البته هر یک از این روش ها مزایا یا معایبی داشته اند؛ برای مثال پژوهش ها نشان داده در روش دودی کردن، به دلیل استفاده از دود، خطر بعضی از سرطان ها افزایش می یافته است. از سوی دیگر، نمک زیادی که برای نگهداری به مواد غذایی می زدند، خطر بیماری هایی مانند فشارخون، سرطان معده و یا پوکی استخوان را بیشتر می کرده است اما روش فریز کردن روش بسیار خوبی بوده است که هنوز هم در بعضی موارد کاربرد دارد.

رشد میکروب ها حتماً باید در کنار اکسیژن باشد و فناوری های جدید امکان رشد آنها را به حداقل می رساند؛ البته بعضی از میکرو ارگانیسم ها بی هوازی هستند و می توانند در محیط هایی که اکسیژن وجود ندارد، زندگی و رشد کنند. بهترین نمونه، بوتولیسم است که در مکان های بی هوازی نیز رشد می کند.

روش هایی که اکنون برای کنسرو کردن استفاده می شود، سالم تر و بهتر از گذشته است اما بعضی از فناوری و همچنین تغییر ذائقه افراد می تواند این روش ها را مطلوب تر کند؛ برای مثال در بعضی از کشورها کنسروها، به خصوص کنسرو ماهی را محلول در آب درست می کنند؛ یعنی به جای اینکه مواد را در روغن ذخیره کنند، در آب ذخیره می کنند. این فناوری تا حدی پیشرفته است که امکان آلودگی در این کنسروها به صفر می رسد.

اگرچه هنوز این فناوری در ایران رواج پیدا نکرده است اما به نظر می رسد برای این نوع کنسروها ذائقه سازی هم نشده و ایرانی ها ترجیح می دهند کنسرو را در روغن بخورند نه در آب. اگر بتوان با برنامه ریزی دقیق ذائقه مردم را تغییر داد، نمک کنسروها را پایین آورد، به جای روغن از آب استفاده کرد و استفاده از نگهدارنده ها را نیز به حداقل رساند، آن وقت می توان گفت کنسروها می توانند تا حدودی در برنامه غذایی افراد قرار گیرند؛ بدون اینکه مشکلات جدی برای افراد به وجود آورند.

۱۰ کنسرو عجیب و غریب که چشمان تان را گرد می کند

اگر فکر می کنید کنسرو لوبیایی که امروز خورده اید خیلی بدمزه بود، به جای غر زدن نگاهی به این کنسروها بیندازید که در جاهای مختلف دنیا طرفداران زیادی دارند.

کنسرو گوزن شمالی

احتمالاً در فیلم ها و کارتون ها دیده اید که بابانوئل با سورتمه ای که توسط گوزن های شمالی پرنده کشیده می شود، هدایای بچه ها را به آنها می رساند اما انگار افرادی کارکرد بهتری برای گوزن ها پیدا کرده اند؛ تبدیل شدن به یک غذای کنسرو شده و اسمش را هم گذاشته اند « هدیه کریسمس» تازه قیمتش هم مفت است؛ فقط ۳۰ دلار.

کنسرو لارو کرم ابریشم

آیا تا به حال هوس کرده اید در کنار کباب سلطانی و برنج زعفرانی اعلا یک کاسه لارو کرم ابریشم بخورید. این کابوسی که دیشب دیدیم نیست بلکه یک کار رایج در کره است. تازه این غذا آن قدر محبوب شده است که کنسروش هم به بازار آمده آن هم با طعم کبابی! راستش هر کاری می کنیم حتی تصور دیدن خود قوطی اش هم حالمان را بد می کند چه برسد به خوردنش.

نوشیدنی لانه پرندگان

همیشه دلمان می خواست فردی را که برای اولین بار ایده جمع آوری لانه پرندگان و درست کردن سوپ به ذهنش رسیده ببینیم و از او به دلیل این خلاقیت اش حسابی تشکر کنیم. اما راستش را بخواهید این ایده به پای ایده کسی که به فکر تولید یک نوشیدنی انرژی از از لانه پرندگان افتاده است نمی رسد؛ به خصوص آن نوشته رویش که می گوید « خنک بنوشید. »

کنسرو چربی اردک

فقط ما ایرانی ها نیستیم که به غذاهای چرب علاقه داریم و به قول معروف وقتی پای روغن کرمانشاهی هم وسط باشد، طعم آن غذا دیگر رویایی می شود. اما خدایی اش چه کسی دوست دارد با چربی اردک غذا درست کند؟ پاسخ اش واضح است؛ خیلی ها چون آن قدر طرفدار دارد که کنسرو ۶۰ دلاری اش در خیلی از کشورها به فروش می رسد.

کنسرو سنگدان کرکس

اگر ما جای مسئولان سازمان های بین المللی غذایی بودیم یک جایزه ویژه برای نابغه ای که به فکر خوردن سنگدان کرکس افتاده است ابداع می کردیم و کسی را که کنسرو آن را وارد بازار کرده است روی سرمان می گذاشتیم. آخر فکر کنید کسی که کرکس را یک پرنده لذید تصور می کند شایسته تقدیر و تشکر ویژه نیست؛ به خصوص سنگدانش را؟

کنسرو شاه ماهی روسی

هیچ فکر کرده اید چرا رستوران های روسی به اندازه رستوران های چینی یا هندی، مکزیکی و… معروف نیستند؟ نمی دانید؟ کافی است نگاهی به این کنسرو بیندازید تا با دیدن دندان های تیز شاه ماهی روسی دست تان بیاید قضیه از چه قرار است. دیدن شاه ماهی زنده به اندازه کافی ترسناک است، چه برسد به حالت تکه تکه شده و له و لورده اش داخل قوطی کنسرو.

کنسرو هاگیز

اسکاتلندی ها غذای مخصوصی دارند به نام هاگیز که از قلب، جگر، کبد و ریه های گوسفند تهیه می شود و آن قدر قیافه وحشتناکی دارد که تصمیم گرفته اند آن را به صورت کنسرو به سراسر جهان صادر کنند تا جهانیان نیز از این غذای بی نظیر بی نصیب نمانند و هر وقت برای پیک نیک به دل طبیعت زدند، کنار آتش با نان و سبزی نوش جان کنند و لذت ببرند.

کنسرو عقرب بریان

از قدیم گفته اند « نیش عقرب نه از ره کین است» اما احتمالاً سرخ شده اش از ره کین است. فقط یک لحظه تصور کنید بروید از بقالی سر کوچه تان یک کنسرو عقرب سرخ شده بخرید و همراه با نان میل کنید. تازه این تمام ماجرا نیست، یک آدم خوش ذوقی به این فکر افتاده که سس عقرب را هم به بازار ارائه کند؛ آن هم با طعم بسیار تند و آتشین.

کنسرو آرمادیلو خامه ای

حتی اگر ایده خوردن آرمادیلو آبپز را که تازه فهمیدیم جزو سخت پوستان است عادی تلقی کنیم، نمی توانیم با این قضیه کنار بیاییم که چرا یک نفر به فکر تولید آرمادیلوی خامه ای، البته همراه با لاک اش افتاده است؟ از همه بدتر تصویر روی قوطی های آن است که انگار یک آرمادیلوی بیچاره زیر ماشین له شده است. شوخی نمی کنیم.

کنسرو پاسم خامه ای

راستش نمی دانیم فارسی پاسم چه می شود اما همین قدر می دانیم که نوعی جانور پستاندار است که خیلی هم فرقی با موش، به خصوص موش های صحرایی گنده توی جوب های خیابان ها ندارد. تازه تولیدکنندگان محترم به فکر شما بوده اند و علاوه بر خامه، سیب زمینی شیرین را هم در کنسرو قرار داده اند تا شما با یک غذای کامل و مغذی طرف باشید.