حرارت دادن عسل؛ مضر یا مفید؟

توصیه به عدم مصرف عسل حرارت دیده (heated honey) و سمی بودن آن از توصیه های اکید مکتب طب هندی (آیورودا) می باشد. طبق دیدگاه آیورودا، عسل نباید به هیچ روشی اعم از حرارت مستقیم یا مخلوط با نوشیدنی های داغ، بیشتر از 40درجه سلسیوس حرارات ببیند و توجیه متخصصان این طب در این باره اینگونه است که، حرارت دادن عسل موجب دشواری هضم آن و تبدیل آن به مواد لزج و چسبناکی می شود که با چسبیدن به غشای موکوسی، مجاری بدن را مسدود می کنند.

عسل های تجاری طی فرآوری، حرارت می بینند تا هم ویسکوزیته آنها کاهش پیدا کند و هم از کریستالیزه شدن آنها جلوگیری به عمل آید. این حرارت موجب ایجاد ماده ای بنام هیدروکسی متیل فورالدهید (HMF) در عسل می شود. البته حرارت طبیعی هم می تواند باعث ایجاد مقادیری از این ماده در عسل بشود. این ماده از شکسته شدن فروکتوز موجود در عسل به وجود می آید و میزان آن در عسل به عنوان شاخصی برای استانداردسازی بهداشتی عسل و محصولات آن مورد استفاده قرار می گیرد. بر اساس استاندارد های بین المللی غذایی، میزان HMF موجود در عسل پس از فرآوری، نباید بیشتر از 40 mg/kg باشد.

نتیجۀ مطالعه ای که توسط متخصصان آیورودا در سال 2010 انجام شد، نشان داد که حرارت دادن عسل موجب افزایش معنادار HMF در آن می شود ولی تفاوتی در شاخص های وزنی و سلامت موش هایی که از عسل حرارت دیده تغذیه شده بودند در مقایسه با گروهی که از عسل بدون حرارت استفاده کرده بودند دیده نشد. فیل چندلر، یکی از پرورش دهندگان زنبور عسل نیز اثرات HMF را بر زنبور عسل مورد آزمایش قرار داد و مشاهده کرد که زنبورهایی که از عسل حرارت دیده تغذیه می کنند، می میرند. در عین حال اگرچه مطالعاتی بر سمی بودن HMF در انسان صحه می گذارند، مقالات دیگری نیز بر بی خطر بودن آن تاکید دارند و معتقدند که میزان بیشتر از آن بطور معمول در برخی محصولات شکری (از جمله آبمیوه ها و شیر حرارت دیده هم) وجود دارد. بنابراین به نظر می رسد که برای اثبات ادعای سمیت عسل حرارت دیده در انسان، تا کنون شواهد کافی در دسترس نیست و نیاز به مطالعات بیشتری می باشد.

اما در مکتب طب ایرانی توصیه مستقیمی مبنی بر منع حرارت دادن عسل وجود ندارد. از سوی دیگر از عسل یا ماءالعسل مطبوخ(جوشانده) در کتب متعددی در بحث درمان بیماری ها، نام برده شده است. حکیم عقیلی، از دانشمندان متاخر طب ایرانی در کتاب مخزن الدویه، عسل مطبوخ کف گرفته را دارای حرارت و حدت کمتری از عسل خام می داند و در حرارت دادن عسل، ترکیب آن با آب و ملایم بودن حرارت را شرط می کند و از حرارت زیاد که موجب تغییر طعم عسل شود منع می کند.

همچنین علی بن عباس اهوازی از حکمای بزرگ قرن چهارم هجری قمری اگرچه برای گرم مزاجان یا کسانی که غلبه صفرا دارند یا جوانان توصیه به پرهیز از مصرف عسل کرده است ولی منعی برای جوشاندن آن ذکر نکرده و از طرفی جوشانده عسل با آب که کف و ناخالصی های آن گرفته شده باشد را دارای اثر تندی و زدایندگی کمتر و غذادهی بیشتر نسبت به عسل معمولی می داند

ذکر این نکته نیز حائز اهمیت است که عسل های تازه طبیعی، مقدارهای متفاوتی از HMF را دارا هستند و بنابراین عواملی نظیر منطقه جغرافیایی و آب وهوا، نوع زنبور عسل و تفذیه آن و ....، قطعا در میزان ترکیبات شیمیایی عسل موثر است.