چه ناني بخريم؟ چه ناني نخريم؟
پايگاه خبري تحليلي «پارس»- ليلي افروغ- يکي از مشکلات زندگي‌هاي شهري و ماشيني امروز، کمبود وقت براي خريد موادغذايي تازه است. نان، جزو يکي از اين موادغذايي پرمصرف محسوب مي‌شود که اگر وقت خريد انواع تازه آن را از نانوايي‌ها نداشته باشيد، شايد به خريد و مصرف نان‌هاي بسته‌بندي موجود در سوپرمارکت‌ها و فروشگاه‌هاي عرضه موادغذايي اکتفا کنيد. تنوع نان‌هاي بسته‌بندي که اين روزها در سوپرمارکت‌ها به فروش مي‌رسند، زياد شده و خيلي‌هايمان نمي‌دانيم کدام يک از اين محصولات مناسب‌ترند. در «صنايع غذايي» اين شماره گفت‌وگويي با دکتر مجيد حاجي فرجي رئيس انستيتو تحقيقات تغذيه‌اي و صنايع غذايي کشور در اين زمينه ترتيب داده‌ايم تا بتوانيم با بهترين انتخاب‌ها در اين زمينه آشنا شويم.
* لطفا کمي در مورد تفکيک توليد و مصرف نان در ايران برايمان بگوييد.
نان‌هاي سنتي حدود 95 درصد از مصرف نان در ايران را به خودشان اختصاص داده‌اند و ذائقه مردم ما، بيشتر به سمت مصرف نان‌هاي سنتي گرايش دارد. معمولا فقط انواعي از نان‌هاي لواش به‌صورت نيمه‌صنعتي توليد مي‌شوند اما نان‌هاي ديگري مانند بربري، تافتون و سنگک، همچنان به‌شکل صنفي و کاملا سنتي توليد مي‌شوند.
* يعني بسته‌بندي نان‌هايي که با روش سنتي توليد مي‌شوند هم صنعتي نيست؟
نه، اين نان‌هاي سنتي و بسته‌بندي موجود در فروشگاه‌هاي موادغذايي، بيشتر به‌صورت صنفي بسته‌بندي و روانه بازار مي‌شوند. زماني محصول بسته‌بندي صنعتي دارد كه برچسب داشته باشد و از سوي سازمان‌هاي مربوطه مانند استاندارد و مراکز بهداشتي، مورد تاييد قرار گرفته و پروانه‌هاي لازم بهداشتي هم روي آن درج شده باشد. اين کار در مورد نان‌هاي بسته‌بندي انجام نمي‌شود، بنابراين نمي‌توانيم بسته‌بندي اين محصولات را صنعتي بدانيم. حدود 60 هزار نانوايي سنتي در کشور ما وجود دارد که نظارت صنعتي بر تمام آنها براي توليد و بسته‌بندي نان، وجود نداشته و ندارد، مگر اينکه نان سنتي به‌سوي صنعتي‌شدن برود تا بتوان اصلاحات لازم را روي آن انجام داد.
* آيا نان‌هاي ما هنوز مشکل نمک دارند؟
مشکل نمک نان‌هاي سنتي در يکي دو سال اخير تاحدي حل شده اما در مواردي، پايين بودن کيفيت گلوتن گندم و آرد، نانوا را مجبور به افزودن نمک بيشتر مي‌کند که اميدواريم اين مشکل هم با حمايت مسئولان به زودي حل شود.
* با اين حساب، تفاوت بهداشتي و توليدي خاصي بين نان‌هاي بسته‌بندي وکيوم‌شده و دستي، وجود ندارد.
بله. در برخي نانوايي‌ها و مراکز توليد نان از دستگاه‌هاي رولي براي قرار دادن نان داخل بسته‌هاي پلاستيکي کمک مي‌گيرند و تنها کارت يا مارکي روي بسته نان درج مي‌کنند تا بدانيم اين محصول از کجا آمده. اين در حالي است که نان بايد پس از خروج از تنور، طي مدت مناسبي سرد و بسته‌بندي شود. طي کردن اين زمان مناسب، فقط در سيستم خودکار معنا پيدا مي‌کند و بسته‌بندي‌هاي دستي و صنفي، هميشه نمي‌توانند زمان مناسب پخت تا بسته‌بندي را رعايت کنند. به‌همين دليل هم گاهي پس از باز کردن بسته نان، متوجه وجود کپک در محصول مي‌شويم.
* هنگام خريد نان‌هاي بسته‌بندي از مغازه‌ها به چه نکاتي توجه کنيم؟
خريد نان‌هايي که خارج از مغازه و در معرض نور آفتاب قرار دارند، توصيه نمي‌شود. بهتر است از خريد نان‌هايي که بسته‌بندي آنها به‌گونه‌اي است که امکان ورود هوا و ميکروارگانيسم‌هاي موجود در فضا به داخل آن وجود دارد هم پرهيز کنيد. امکان کپک زدن، آلوده يا بيات بودن اين نان‌ها، بيشتر از ساير نان‌هاست. با اين حساب، همه نان‌ها بايد در بسته‌بندي‌هايي که حداقل تاريخ توليد دارند، عرضه و خريداري شوند. نان‌هاي بسته‌بندي بايد داخل مغازه و در شرايط خشک و خنک نگهداري شوند تا کپک نزنند، بيات نشوند و دورريز آنها هم بالا نرود. در سال‌هاي گذشته حدود 30 درصد، اتلاف و دورريز نان داشتيم که صنعتي و قابل‌کنترل شدن توليد و بسته‌بندي نان مي‌تواند براي به حداقل رساندن دورريز آن بسيار موثر باشد.
* و نان‌هاي خشک بسته‌بندي؟
اين نان‌ها شبيه نان لواش هستند، جزو انواعي از نان‌هاي سنتي محسوب مي‌شوند که به شيوه صنعتي توليد مي‌شوند، قابليت ماندگاري بالايي دارند و اگر در جاي خشک و خنگ نگهداري شوند، مي‌توان تا ماه‌ها بدون از دست دادن کيفيت، مصرفشان کرد. براي استفاده تازه از اين نان‌ها، کافي است قدري آب به آنها بزنيم و براي دقايقي داخل پارچه‌اي نخي نگهداري‌شان کنيم تا کاملا نرم و تازه شوند. اين نان‌ها در کارخانه‌ها به‌صورت صنعتي و با استاندارد و مجوزهاي لازم و مشخص بهداشتي توليد مي‌شوند. چنين محصولاتي به‌صورت سبوس‌دار، کم‌نمک، حاوي سبزي‌هاي مختلف و رژيمي توليد مي‌شوند و مي‌توانند به‌عنوان يک ماده غذايي کاملا سالم و بهداشتي، پاسخگوي هر نوع نياز و سليقه غذايي باشند.
* حرف آخر؟
توصيه ما به خريد و مصرف نان‌هاي فيبردار و سبوس‌دار حجيم، نيمه‌حجيم يا سنتي است. نان‌هاي جو و چاودار هم جزو نان‌هاي رژيمي و سرشار از فيبرند که در تلفيق با گندم براي دستگاه گوارش مفيدترند. نان‌هايي که با دانه‌هاي مختلف روغني غني شده‌اند هم ارزش تغذيه‌اي خوبي دارند.
ارسال نظر