چرا عسل فاسد نمی‌شود؟

طی این فرایند، آنزیمی در معده زنبور عسل گلوکز نکتار را تجزیه کرده و آن را به اسید گلوکونیک تبدیل می‌کند. این ماده به اسیدی شدن عسل ( pH حدود چهار) و پراکسید هیدروژن کمک می‌کند. وقتی نکتار در لانه زنبور قرار می‌گیرد، زنبورها با استفاده از بال‌های خود آن را باد زده تا فرایند تبخیر آب سرعت یابد. عسل به دلیل آب کم و اسیدی بودن بالا فاسد نمی‌شود، باکتری که باعث فساد غذا می‌شود در این شرایط نمی‌تواند رشد کند. پراکسید هیدروژن نیز خواص ضدباکتریایی دارد، بنابراین عسل طی زمستان‌های سرد برای زنبورها تازه می‌ماند و مدت ماندگاری آن داخل محفظه در بسته نیز بیشتر است.