راههای تشخیص ماهی تازه

سبزی پلو با ماهی را نمی توان غذای ملی ایرانی دانست اما سال هاست این غذا همراه مخلفات لذیذ و رنگارنگش زینت‌بخش سفره شب عید ایرانی هایی است که اکثریت قریب به اتفاق آنها میانه چندان خوبی با غذاهای دریایی ندارند.

وضع ظاهری ماهی

الف: سطح بدن ماهی که تازه صید شده باشد را قشر لزجی فراگرفته و دارای براقی و جلای فلزی و درخشنده است. قشر لزج سطح بدن تا اندازه‌ای در اثر شست‌وشوی بعد از صید از بین می رود. همچنین سطح خارجی پوست ماهی مرطوب بوده و هیچ گونه ترشح مخصوصی ندارد و به طور کامل به بافت زیرجلدی چسبیده است. هیچ گونه آثار پارگی و چین و چروک (خشکی) مشاهده نمی شود.

ب:‌ پوست در ماهی کهنه و فاسد، کمرنگ و بدون جلای فلزی (کدر) است. در ضمن تغییر رنگ‌های تیره، زرد یا قهوه‌ای دیده می‌شود، سطح بدن خشک است و بر روی پوست مواد لزج نیز وجود دارد. البته یک تغییر رنگ قهوه‌ای متمایل به قرمز به سمت دم گسترش می یابد که دلیل آن اکسیدشدن هموگلوبین است.

فلس ها

الف:‌ در ماهی تازه، فلس ها براق بوده و اتصال آنها به بدن محکم است و به هیچ وجه به دست نمی چسبد.

تذکر: فلس ها خود یک مانع طبیعی در مقابل ورود میکروارگانیسم ها به داخل سطح خارجی ماهی و عضلات داخلی است.

ب:‌ در ماهی کهنه و فاسد، فلس ها، کدر بوده و اتصال آنها به بدن حیوان سست است. همچنین در اثر دست زدن، به آسانی کنده می شوند.

باله ها

الف:‌ در ماهی تازه و سالم، باله‌ها حالت طبیعی دارند و شعاع‌های آن از هم باز است.

ب:‌ در ماهی کهنه و فاسد باله‌ها خشک، شل و افتاده است و یا مقداری مواد لزج بر روی آن دیده می شود. باله ها به رنگ تیره و سربی نیز دیده می‌شوند.

چشم ها

الف:‌ در ماهی تازه و سالم، چشم ها درخشان، شفاف، روشن و برجسته است و تمام حدقه‌ی چشم را پر می‌کند. مردمک چشم سیاه و عریض بوده و عنبیه زرد طلائی و به ندرت در برخی ماهیان قرمز رنگ است.

ب: در ماهی کهنه و فاسد، چشم‌ها شفافیت خود را از دست داده و تیره و کدر می‌شوند. در ابتدای گندیدگی، چشم‌ها کم‌کم فرو رفته و حدقه‌ی چشم را پر نمی‌کنند و یا چشم‌ها نرم شده و برآمدگی آن از بین رفته و کم‌کم در حدقه فرو می‌روند و حدقه را پر نمی‌کنند. مردمک چشم، غیرمشخص و تمام قسمت کره‌ی چشم یک رنگ است. اغلب در شروع فساد، لکه‌های قرمزرنگی که به صورت خون از سیاهرگ خارج شده در روی عنبیه‌ی چشم ظاهر می گردد (در اطراف چشم ظاهر می‌‌گردد) که به شکل عینک دور تا دور چشم را می پوشاند. این محوطه‌ی خونی کم‌کم که فساد پیشروی می کند رنگ پریده و سپس خاکی رنگ می‌شود. همچنین ماهیان کهنه و فاسد، چشم های فرورفته و چروکیده دارند و مردمک چشم کدر و قرنیه، مات می شود.

برانشی ها

الف: در ماهی های تازه و سالم، برانشی ها یا آبشش ها حساس ترین ناحیه در برابر فساد هستند و بروز بوهای ناخوشایند در این قسمت نخستین نشانه های ارگانولپتیکی فساد تلقی می‌شوند. در ماهی های سالم و تازه، برانشی ها یا سرپوش گوش ها به طور کامل حفره برانشی را مسدود کرده و آن را می پوشانند. رنگ پرده های برانشی در ماهی های سالم، صورتی تا قرمز پررنگ، بسته به نوع ماهیان متفاوت است. برانشی ماهی های تازه و سالم بوی مخصوص مرداب را دارد.

ب:‌ در ماهی های کهنه و فاسد، هر چه ماهی کهنه‌تر باشد، برانشی ها تیره و کدرتر شده و در ماهیان فاسد، قهوه‌ای رنگ می‌گردد. رنگ برانشی‌ها کمرنگ تر و در نهایت به زرد متمایل به خاکستری تغییر رنگ می‌دهند. هرگاه سرپوش برانشی را فشار دهند خون تیره‌رنگی از ناحیه‌ی برانشی خارج می‌شود که متعفن است، همچنین چنانچه برانشی‌ها را با دست بلند کرده و بو کنند بوی تعفن شدیدی حس می‌شود. در ماهی‌های کهنه و فاسد مقدار مواد لزج در برانشی‌ها بیش‌تر است.

بو

الف: در ماهی های تازه و سالم، بوی الگ (جلبک ها) و یا سایر گیاهان آبی که شبیه بوی مرداب هستند به مشام می‌رسد. برای تشخیص بو معمولاً روی پوست بدن و داخل برانشی‌ها و داخل دهان را به دلیل وجود اکثر میکروب‌ها در این مکان‌ها امتحان می کنند.

ب:‌ در ماهی های کهنه و فاسد، با پیشرفت فساد ماهی، بوهای غیرطبیعی زیادتر می‌شوند. بوی اولیه‌ی ماندگی در اثر تجزیه مواد پروتئینی و به وجود آمدن ماده‌ی تری‌متیل آمین به وجود می‌آید. سپس بوی آمونیاکی و در نهایت بوی گندیدگی ناشی از تولید آمونیاک، سولفید هیدروژن، ایندول و ... می‌باشد که متعفن است. این بو در حین پختن ماهی شدیدتر می شود.