آنچه در مورد نان باید بدانیم!

به گزارش پارس به نقل از دنیای سلامت، البته خمیرهای متشکل از آرد و آب که سرخ می شوند نیز در گروه نان ها قرار می گیرند. بسته به انواع نان، ممکن است از آرد گندم به تنهایی و یا به صورت مخلوط با آرد گندم سیاه، جو، ذرت و جوی دوسر استفاده شود. علاوه بر آرد که ماده اصلی نان را تشکیل می دهد، به طور معمول در تهیه نان از نمک، روغن، سایر غلات، برخی ادویه ها و گیاهان معطر نیز استفاده می شود که این ترکیبات می تواند بسته به آداب و سنن های اقوام و کشورهای مختلف یا متناسب با وضعیت جغرافیایی و اقلیم منطقه زندگی متفاوت باشند. در آیین کهن ایرانیان، گندم نماد روزی و فراوانی و نشانه خیر و برکت، زایش و سرسبزی است. اغلب پدربزرگ ها و مادربزرگ ها چنان از طعم و بوی خاطره انگیز در قدیم صحبت می ککنند که گاهی فکر می کنیم مگر نان های آنها چه طعمی داشته و چرا مزه نان های امروزی که ما می خوریم این قدر تغییر کرده است.

انواع نان

در سراسر دنیا بر حسب آداب و رسوم اقوام و ملل مختلف، نان به روش های مختلفی طبخ می شود و انواع گوناگونی دارد. در ایران انواع نان به دو دسته نان های فانتزی و نان های سنتی تقسیم می گردد. نان های سنتی ایران عبارتند از نان لواش، سنگک، بربری و تافتون. البته در شهرهای مختلف نان هایی مانند نان، نان شیرمال، نان روغنی، نان گُلاچ و… نیز طبخ می شود. نان گُلاج (ساج، غلاج) مانند نان بربری است، ولی ضخامت آن حدود ۴ سانتی متر و بیشتر در مازندران و گرگان متداول است. نان تابون نیز نانی است مانند نان ساج که چادرنشینان آن را در تنورهای زیرزمینی می پزند.

نانواها بعضاً از کنجد، سیاهدانه و برخی مغزها و گیاهان معطر مانند بادیان و رازیان، هم برای تزئین و هم برای طعم دادن به انواع نان استفاده می کنند. نان های فانتزی نان هایی هستند که با گسترش شهرنشینی و ماشینی شدن زندگی وارد جامعه ما شده اند. در کشورهای خارجی معمولاً از نان تست (toast) استفاده می شود. این نان ها بافت صافی داشته و به صورت برش های نازک بسته بندی می شوند. در تهیه انواع ساندویچ معمولاً از گروه دیگری از نان ها به نام باگت (baguette) استفاده می شود. این نان ها ضخیم هستند و داخل شان فضایی وجود دارد که مواد داخل ساندویچ را در این قسمت جا می دهند.

تقسیم بندی نان برحسب نوع آرد:

نان سفید: نانی است که از آرد سفید یعنی آردی که در آن فقط دانه غلات به کار می رود، تهیه می شود.

نان قهوه ای: نانی است که در تهیه آرد آن، دانه گندم و ۱۰ درصد پوسته دانه (سبوس) به کار می رود.

نان کامل: نانی است که در تهیه آرد آن، از دانه کامل گندم (دانه به همراه سبوس) استفاده می شود.

نان جوانه گندم: نانی است که به آرد آن، پودر جوانه گندم اضافه می گردد.

انواع نان

از نظر علم تغذیه، نان هایی که در تهیه آنها از آردهای سبوسدار (مانند نان سنگک و نان بربری) استفاده می شوئد، در مقایسه با آرد سفید ارزش غذایی بالاتری دارند. سبوس غنی ترین منبع غذایی فیبر به شمار می رود که از مواد سلولزی تشکیل شده است. فیبرهای گیاهی به دو نوع محلول و نامحلول تقسیم می شوند. سبوس گندم جزء فیبرهای غذایی نامحلول است که با افزایش حجم مدفوع از بروز یبوست جلوگیری می کند.

پیشگیری از یبوست نقش مهمی در داشتن تغذیه مناسب و سلامت دستگاه گوارش دارد و از بروز بیماری های التهابی روده و سرطان کولون پیشگیری می کند. سبوس جوی دوسر حاوی مقدار زیادی فیبر محلول است. این نوع فیبر میزان کلسترول خون را کاهش داده و در بهبود سوخت و ساز گلوکز نیز موثر است. بنابراین مصرف این نان ها برای افرادی که مبتلا به چربی خون، دیابت و بیماری های قلبی عروقی هستند، توصیه می شود.

زیاده روی در مصرف نان های سبوسدار

زیاده روی در مصرف سبوس می تواند سبب ایجاد اسهال، انسداد و التهاب روده شود، بنابراین پس از مصرف سبوس، باید مایعات و آب فراوانی مصرف گردد. توصیه می شود در طول روز هم از نان های سبوس دار و هم از نان های سفید استفاده شده و در مصرف هیچ یک از انواع افراط نشود. نان های فانتزی از آرد سفید که سبوس ندارد، تهیه می گردند اما چون در پخت آنها از جوش شیرین استفاده نشده و معمولاً در شرایط مناسبی، تهیه و بسته بندی می شوند، بهداشتی ترند. این نان ها در ایران اغلب برای تهیه ساندویچ و یا به عنوان نان های صبحانه مصرف می شوند که اگر در تهیه آنها از آردهای سبوسدار نیز استفاده شود، ارزش های غذایی بالاتری خواهند داشت.

روش صحیح نگهداری نان

نکته اول اینکه سعی کنید متناسب با مصرف خانواده طی یک الی دو روز نان بخرید. به این ترتیب شما همیشه نانی تازه و خوش طعم در سفره های غذایی خود خواهید داشت. اما با توجه به زندگی های پرمشغله امروزی و به خصوص در خانواده هایی که زن و شوهر هر دو کارمند هستند، ممکن است همیشه این کار امکانپذیر نباشد و ناچار نان در تعداد زیاد و برای مصرف طولانی مدت تهیه شود. اما در تهیه نان سالم و نگهداری آن در کوتاه مدت و دراز مدت نکاتی وجود دارد که با رعایت آنها می توان نان سالم تر و خوش طعم تری داشت.

خرید نان

نان ماده ای غذایی است که بعد از اینکه پخته شدن و از تنور بیرون آمدن، مستقیماً سر سفره های غذا میل می شود. بنابراین هنگامی که به نانوایی می روید، دست های خود را بشویید و با دستی که پول به نانوا می دهید اقدام به برداشتن و جمع آوری نان ها نکنید.

اگر از سر کار به منزل می روید و امکانی برای شستن دست های خود ندارید، همراه خود دستکش پلاستیکی یا دستمال کاغذی داشته باشد و از نانوا بخواهید که نان های شما را در پلاستیک یا سفره بگذارد.

جمع آوری نان

نان باید ابتدا سرد و سپس دسته شود. چیدن نان های داغ روی یکدیگر احتمال کپک زدگی و تسریع در بیات شدن و فساد نان را زیاد می کند. هرگز نان خود را در روزنامه یا مجله و یا هر نوع کاغذی که روی آن چاپ صورت گرفته قرار ندهید. مرکب چاپ حاوی سُرب و فلزات سنگین مانند کادمیوم و آرسنیک است. وقتی روزنامه ای را باز می کنید، متوجه بوی مرکب آن می شود و اگر دست تان کمی مرطوب یا عرق کرده باشد دستان شما سیاه خواهد شد. نان داغ که حرارت بالا و رطوبت دارد، در صورتی که لای روزنامه پیچیده شود به سرعت جوهر مرکب روزنامه را جذب خواهد کرد. انجام این کار در دراز مدت باعث می شود که سرب در بدن تجمع یابد که برای سلامتی به شدت مضر است. نان را پس از جمع آوری در سفره پارچه ای یا پلاستیکی قرار دهید. سفره ای که برای نگهداری نان استفاده می شود باید ساده، بدون رنگ و بدون چاپ باشد، اگر نان را در سفره ای قرار می دهید و ملاحظه می کنید که گرمای نان باعث تغییر در رنگ و بوی سفره می شود، حتماً سفره نان خود را عوض کنید.

نگهداری نان در منزل

اگر قصد دارید که نان خریداری شده را در مدت کوتاهی مصرف کنید، می توانید آن را در پارچه نخی ساده که بدون رنگ و چاپ است، قرار داده و در یخچال بگذارید. احتمالاً تاکنون ملاحظه کرده اید که اگر نان خود را در مدت طولانی در یخچال قرار دهید با وجودی که نان در فضای خنک یخچال بوده اما باز هم کپک می زند. برای نگهداری طولانی مدت، نان را در فریزر قرار دهید. دمای فریزر باعث یخ زدن آب و رطوبت نان می شود و وقتی از فریزر خارج و رفع انجماد می شود، بدون بیات شدن به حالت اول باز می گردد. برای رفع انجماد نان نیم ساعت قبل از مصرف آن را از فریزر خارج کنید و در دمای اتاق قرار دهید تا به تدریج یخ آن باز شود. اما اگر عجله داشته و زمان کافی برای این کار ندارید، می توانید از مایکروفر یا حرارت غیر مستقیم مانند بخاری کتری استفاده کنید، توجه داشته باشید که هرگز برای آب کردن یخ نان از حرارت مستقیم گاز استفاده نکنید چرا که باعث سوختگی و تغییر بو و مزه نان می شود.

ضایعات نان

هنگامی که مشاهده می کنید بخشی از نان کپک زده است، کل نان را دور بریزید، چرا که بقیه نان با وجودی که قابل رویت نیست در حال کپک زدن است. به هر حال با وجود رعایت همه نکات، باز هم ضایعات نان وجود خواهد داشت. در درجه اول توصیه می شود که با توجه به مقدار مصرف خانواده نان خریداری یا در هر وعده غذایی برای همان وعده یا همان روز بسته نان را از فریزر خارج کنید. با این وجود، اغلب ضایعات نان در منازل نگهداری می شود تا به نان خشکی ها یا بازیافت داده شود. تجمع طولانی مدت ضایعات نان که دارای نان کپک زده نیز هستند، باعث تولید سموم یا مایکوتوکسین هایی می شود که سرطان زا هستند. اغلب ضایعات نان به عنوان خوراک دام ها استفاده می شود که اگر این سموم از طریق این نان ها وارد غذای دام شوند، در گوشت و شیر آنها نفوذ کرده و در نهایت وارد چرخه غذایی ما خواهند شد. بنابراین توصیه می شود که اصولاً ضایعات نان را به مدت طولانی در منزل نگهداری نکنید. نان های کپک زده را نیز دور ریخته و با سایر ضایعات نان مخلوط نکنید.