برادری و همبستگی مردم در اسلام برایم جذاب است /من سه بار مرگ را دیده ام

رهیافته : خب برای شروع لطفا خودتان را برای مخاطبان ما معرفی کنید؟ کمی از خودتان بگویید.

در سال۱۹۶۰در شهر ورسای[۱] نزدیک پاریس متولد شدم. پدرم نظامی بود و اصلیت وی مجارستانی. در زمان جنگ جهانی دوم وارد لژیون فرانسه و یک لژیونر شد. لژیون ارتشی خاص در فرانسه است که در آن هیچ نظامی فرانسوی وجود ندارد و همه افراد آن خارجی هستند و بعد از چند سال فرانسوی می شوند. یک لژیونر در واقع یک نظامی خارجی است.

خود من هم قبلا نظامی بودم و درجه دار. وقتی دیپلم گرفتم در سال ۱۹۷۸ وارد ارتش شدم و سالها نظامی بودم تا اینکه تصمیم گرفتم آشپز شوم.

رهیافته : چرا تصمیم گرفتید آشپز شوید؟

آشپزی در من و درخون من بود. من همیشه آشپزی را دوست داشتم. پدرم، مادرم و مادربزرگم همه آشپزی می کردند. وقتی کوچک بودم همیشه به آنها نگاه می کردم و به خود می گفتم:”عجب کارهای جالبی می کنند! چطوری این کارها را انجام می دهند!” وقتی آنها آشپزی می کردند، من به آنها گوش می کردم و غذا ها را می بوییدم. پدرم خیلی به آشپزی علاقه داشت و قبلا با هم یاد می گرفتیم. وقتی بزرگ شدم و دوستان زیادی پیدا کردم، برای خودم آشپزی می کردم.

از حدود ۲۵ سال  شروع به آشپزی کردم. کلاسهای مدیریت را گذراندم، کارهای مختلفی انجام دادم و خیلی خیلی کار کردم. همیشه به واسطه کارهایی که انجام می دادم مثل نانوایی، مدیریت رستوران و کارهایی از این دست کمی با آشپزی  در تماس بودم. حدود ۱۰ سال پیش در لوگزامبورگ( کشور بسیار کوچکی در شمال فرانسه نزدیک آلمان و بلژیک،) به عنوان مسئول و مدیرخدمات هتل برای اتحادیه و هیئت وزیران اروپایی به مدت تقریبا ۴ سال کار کردم. در آن زمان از آشپزهای بزرگ فرانسوی و غیره آشپزی را یاد گرفتم و علاقه مند شدم. خیلی خیلی کار کردم. مدام سوال می کردم که این را چطور درست می کنید و چرا؟ چرا این سس اینطور درست می شود؟ آنها هم توضیح می دادند. بالاخره یک روز توانستم غذایی برای ۷۰ نفر درست کنم. سر آشپز انجا به من گفت :” وای فرانسوا کاری که کردی خیلی خوب بود. من مافوق تو هستم و می گویم که از حالا به بعد خودت کار کن.”

اول  خودم به تنهایی آشپزی را شروع کردم و بعد هم از حرفه ای ها یاد گرفتم و بعد از ان هم همیشه در حال یادگیری هستم. چون حرفه آشپزی خیلی گسترده است و چیزهای زیادی در آن برای انجام دادن وجود دارد: وسایل ها، مدیریت کارکنان، آموزش آنها، تهیه غذا و …. همه ی اینها خیلی پیچیده است و در عین حال خیلی خیلی جالب.

رهیافته : اساتیدتان در ایران و خارج از ایران چه کسانی بودند؟

در فرانسه دوره های آموزشی آشپزی بسیاری را گذراندم و باید بابت انها شهریه پرداخت می کردم مثل ایران که وقتی کلاس آموزشی می گذرانیم باید شهریه بپردازیم. سرآشپزهای بزرگی داشتم: استاد فرانسوی بزرگی به نام ژوئل قو بوشون[۲] که به تازگی فوت کردند. اساتید خیلی خیلی بزرگی هم داشتم که خیلی معروف نبودند. جان لوئیک[۳] که در لوگزامبورگ کار می کرد، استثنایی بود : دارای ابتکار زیاد، خلاقیتی فوق العاده و تجربه ای فراوان.  در آلمان، لوگزامبورگ و … دوستانم به من آشپزی یاد می دادند. من از آنجایی که هوش خوبی داشتم مطالب بسیاری را حفظ می کردم و میتوانستم خودم به تنهایی دوباره انها را بپزم. در ایران سامان گلریز غذاهای ایرانی با طعم های مختلفی را به من یاد داد. داریوش معینی، ابوالحسنی، سروش و تمام سر آشپزهای ایرانی به من آشپزی یاد دادند. همیشه به من می گفتند:” فرانسوا بیا اینجا! ببین این چیه! خوشمزه است!” همیشه به من یاد می دادند و من یاد می گرفتم. آشپزی حرفه ای است که همیشه باید در حال یادگیری بود!  باید هر لحظه و همیشه در حال کار بود. زمانی که به سر آشپزهای جوان درس می دهم و یا وقتی انها را ملاقات می کنم می گویند:” سلام استاد! خیلی دوست دارم مثل شما شوم”. من به آنها می گویم:” نمی شود ۱-۲ ساله سر آشپز شد! بلکه باید ۱۵-۲۰ سال وقت صرف آن کنید. وقتی می توان به شما سر آشپز گفت که اغلب روش های پخت غذا، اغلب سس ها، اغلب دستورهای غذایی جهان: مکزیکی، لبنانی، ایرانی، ایتالیایی، فرانسوی، مصری، آفریقایی و … مواد غذایی، وسایل، طعم ها و مزه ها و … را بشناسید.”

ایرانی ها در غذا خوردن عجول هستند. مدت زمان طبخ غذاهای ایرانی طولانی است چیزی حدود ۳- ۴ ساعت اما ایرانی ها  تمام این غذا را در حدود فقط ۵ دقیقه می خورند!!! در فرانسه شما ۵-۱۰ دقیقه غذا را آماده می کنید اما ۴۰ دقیقه سر میز هستید: شما اول پیش غذا دارید ، بعد غذای اصلی، بعد پنیر و بعد دسر ، که اینها حدود ۴۰ دقیقه طول می کشد! اما در ایران نه! باید به آداب غذا خوردن احترام گذاشت! این خیلی مهم است!

رهیافته : چطور به ایران آمدید و چطور مسلمان شدید؟

۷ سال پیش به عنوان مشاور هتلداری، رستوران داری، مدیریت هتلداری و آشپز به ایران آمدم. برای یک گروه بسیار بزرگ فرانسوی، یک هایپر مارکت بزرگ معروف کار می کردم که به من فرصت داد تا در ایران زیاد مسافرت کنم و مخصوصا غذاهای تمام مناطق ایران  از شمال تا جنوب و از شرق تا غرب را کشف کنم. با خانمی ایرانی و اصالتا شیرازی به نام سایه ملاقات کردم، ایشان مشاور و راهنمای کارهای من در ایران بود. افراد زیادی را در ایران می شناخت و ملاقات های من را با افراد مهم ترتیب می داد و خیلی به من کمک می کرد. عاشقش شدم و تصمیم گرفتم با او ازدواج کنم. اما نمی دانستم ازدواج یک مرد غیر مسلمان با یک خانم مسلمان در ایران غیر ممکن است. چون در فرانسه برای ازدواج لازم نیست کسی دینش را تغییر دهد و هر کس با هر دینی میتواند با هر کسی با هر دینی ازدواج کند. برای همین تصمیم گرفتم مسلمان شوم. فکر می کردم که خیلی ساده مسلمان می شوم و بعد هم ازدواج خواهم کرد. برای همین به دفتر یک روحانی در تجریش رفتم. من قبلا کتب مذهبی مثل قرآن و … را داشتم. در آنجا با حاج آقا مفصل صحبت کردم و به من کاملا توضیح داد که اسلام چیست، کتاب های مذهبی مثل قرآن و …  کدامند. آنها را مطالعه کردم و با دیدن نکات مثبت و جالب در اسلام حدود ۶ سال قبل مسلمان شدم. اول عاشق شدم بعد مسلمان شدم و ازدواج کردم. نامم را فرانسوا حسین گذاشتم. حسین نام مسلمان من است.

رهیافته : چند تا فرزند دارید؟

دو دختر بزرگ دارم. یکی ۳۳ ساله و دیگری ۳۰ ساله که در فرانسه هستند.

رهیافته : دخترانتان هم آشپزی می کنند؟

در فرانسه مثل تقریبا تمام کشورهای دنیا جوانان زیاد آشپزی نمی کنند. آنها به مغازه می روند، غذاهای آماده می خرند، داخل ماکرو ویو می گذارند و بعد از یک دقیقه غذا می پزد و آن را می خورند. به فست فودی ها می روند و پیتزاهای نه چندان خوب می خورند. زیاد مثل ما که در ماهی تابه های بزرگ مواد را خرد می کنیم، سرخ می کنیم، آب پز می کنیم، آشپزی نمی کنند. البته می دانم که دخترهای من چون کمی تنبل و بی تفاوت هستند غذای آماده می خرند! این من هستم که وقتی به فرانسه بر می گردم آشپزی می کنم و غذا درست می کنم.

رهیافته : آیا همسرتان آشپزی می کند؟

بله همسرم آشپزی می کند و اکثر غذاهای ایرانی ای را که من دوست دارم به خوبی می پزد. اما معمولا من آشپزی می کنم. در هفته ۵ روز من و ۲ روز ایشان آشپزی می کند. ما غذاهای ایرانی، فرانسوی ، اروپایی و … درست می کنیم. گاهی هم غذای ایرانی- اروپایی می پزیم: مثلا مرغ به سبک اروپایی با برنج به سبک ایرانی! ما غذاهای پیچیده درست نمی کنیم. غذای ما ساده و آسان درست می شود و در تهیه آن فنون بسیاری به کار نمی رود اما خوش مزه است! طعم خیلی اهمیت دارد. همان طور که قبلا اشاره کردم فرانسوی ها ۱۰ دقیقه غذا درست می کنند و ۴۰ دقیقه صرف غذا خوردن می کنند! چرا این قدر طولانی؟ برای اینکه آنها به غذا بسیار اهمیت می دهند و برای آن نوعی احترام قائل هستند. برای آنها کیفیت مهم است: یک نان باگت، استیک، خردل، سیب زمینی  همه باید خوب باشد!

رهیافته : چرا فارسی صحبت نمی کنید؟

من زبان های بسیاری می دانم : مجارستانی، فرانسوی، انگلیسی، آلمانی، اسپانیایی و ایتالیایی.  وقتی به ایران آمدم و در شرکت های ایرانی کار می کردم، با کارکنان فرانسوی، فرانسوی و با سایر کارکنان، انگلیسی حرف می زدم. در خانه با همسرم فرانسوی حرف می زنم. کمی هم فارسی صحبت می کنم : اینجا با دوستان صمیمی ام فرانسه، انگلیسی و گاهی فارسی حرف می زنم. با اغلب دوستانم فرانسه- فارسی حرف می زنم. اما الان کمی پیر شدم و زبان ها را با هم قاطی می کنم. علاوه بر آن در زبان آشپزی کلمات فرانسه زیاد است. همان طور که می دانید حدود ۲۰۰ کلمه فرانسوی در زبان فارسی است : آباژور، کافه و .. البته کمی هم در این زمینه تنبل شده ام. شاید روزی برسد که من هم بتوانم فارسی حرف بزنم!

رهیافته : در فرانسه چه سبک هایی برای آشپزی وجود دارد؟

فرانسه کشوری است که فرهنگ آشپزی آن بسیار غنی و آشپزی آن میراث جهانی یونسکو است. در فرانسه  سبک های آشپزی بسیاری وجود دارد اما ۴ سبک آشپزی آن خیلی مشخص است:

 رهیافته : آشپزی سنتی و قدیمی:

در فرانسه روزانه تقریبا ۵۰ نوع دستور آشپزی جدید به وجود می آید. چرا که آشپزهای جوان و سر آشپزهای جوان باهوش دستور آشپزی جدیدی را درست می کنند. اما فرانسوی ها هم مثل همه ی ایرانی ها و اغلب مردم جهان به سنت ها علاقه مند و پایبند هستند و از آنها محافظت می کنند. به همین خاطر ما در فرانسه می توانیم دستور آشپزی سنتی و قدیمی که به حدود ۳۰۰-۴۰۰ سال قبل بر می گردد را بیابیم.

آشپزی مدرن:

آشپزی مدرن که در تمام فست فودی ها یافت می شود.

آشپزی مولکولی:

آشپزی مولکولی، روشی غیر قابل باور که با عناصر شیمی مثل ازت، گاز کربنیک و … درست می شود. این نوع آشپزی بیشتر به دنبال خلق صحنه و منظره است و حالتی نمایشی دارد. برخی از غذاهای مولکولی خوشمزه و برخی از آنها بد مزه اند. این اشپزی خیلی پیچیده و از آنجاییکه تهیه آن زمان می برد خیلی خیلی گران است. این نوع غذاها برای آدم های خیلی پولدار است که دوست دارند طعم های جدید را در دهانشان تجربه کنند. در اروپا، این سبک ۳-۴ سال قبل از مد افتاده است اما در ایران، تازه برخی آشپزهای ایرانی از آن حرف می زنند. من خیلی طرفدار این سبک نیستم و به نظر من چیز مهمی برای آشپزی فرانسه به وجود نیاورده است.

آشپزی محلی:

شامل غذا هایی است که ما در مناطق مختلف فرانسه می خوریم. ما در فرانسه همانطور که در شمال غذا می پزیم در جنوب نمی پزیم. در جنوب آفتاب زیاد و سبزیجاتی مثل آویشن، جعفری و … زیاد است. در عوض در شمال فرانسه شیر،خامه،کره و … زیاد است. در ایران هم چنین است مثلا در مناطق جنوبی ایران، جنوبی ها : اهوازی ها، خوزستانی ها و … غذاهای جنوبی درست می کنند. چرا؟ چون در جنوب ایران عربهای دیگر کشورهای هم مرز ایران مثل عراقی ها و … حضور داشتند. فرهنگ آشپزی ایرانی های جنوبی با عربها ترکیب شده است. در جنوب ایران غذاهایی را می یابیم که عرب ها وارد کردند و حتی غذاهایی که از آفریقای شمالی آمده است. اگر ما به دلیل قدمت زیاد غذاهای محلی، آنها را  دقیقا همان طوری درست کنیم خوب است اما باید خودمان را هم کمی تطبیق بدهیم، اصلاح کنیم و از نو غذا درست کنیم.  در اروپا و فرانسه هم مردم غذاهای محلی خودشان را استفاده می کنند اما کمی آنها را اصلاح می کنند چون دوست دارند طعم های جدید را تجربه کنند.

این سبکهای اشپزی خیلی مشخص هستند اما در فرانسه سبک های دیگری هم یافت می شوند. مثل آنچه که در فرانسه  آشپزی جدید نامیده می شود . روشی جدید برای زیباتر و خوشمزه تر نشان دادن غذا ها که در دهه ۷۰ به وجود آمده است. البته این آشپزی از بین رفته است وکسانی مثل ژوئل قوبوشون آن را انجام می دادند. الان هم موجی در فرانسه به وجود آمده که به سبک آشپزی دهه ۶۰، جنگ جهانی دوم، بر گشتند.مردم کم کم به گذشته بر می گردند چون در آن غذا ها مزه های واقعی، طعم های حقیقی و چیزهایی را می یابند که با روش های خوب درست شده است!

رهیافته : شما کدام سبک آشپزی را می پسندید و در آن تبحر دارید؟

به نظر من آشپزی خوشمزه و جدیدی که با غذاها، مواد غذایی و پختشان به دنبال طعم و زیبایی است همان آشپزی محلی و سنتی است. آن سوی دیگر این نوع آشپزی قضیه و داستانی وجود دارد: مردمی که برای تهیه استیک گاو کار می کنند، گاوهایی که کار می کنند، پرورش دهنده هایی که کار می کنند. آن سوی دیگر آن کار است. برای خوردن یک دانه هویج باید آن را کاشت، به آن آب داد و از آن محافظت کرد و همه ی اینها کار است! در آشپزی سنتی و محلی ما از گوشت و سبزیجات بسیار استفاده می کنیم و این هنر و کار سر آشپز است که باید اینها را طوری با هم ترکیب کند که زیبا شود.

رهیافته : نظرتان را درباره غذاهای ایرانی بگویید.کدام را دوست دارید؟ کدام را نمی پسندید؟

من همه ی غذاهای ایرانی مثل لوبیا پلو، عدس پلو، باقالی پلو و … را خورده ام. در آشپزی ایرانی غذاهایی است که من آنها را دوست دارم. یکی از آنها که ممکن است ساده به نظر برسد اما من عاشقش هستم، میرزا قاسمی است! در این غذا چیزهایی وجود دارد که من دوست دارم: گوجه، تخم مرغ، بادمجان، سیر، ادویه. این غذا را می توان صبح، ظهر، شب با یک نان بربری خوب و تازه و سبزی خورد. غذای دیگری که من دوست دارم، کوفته تبریزی و شیرازی است. جالب اینکه در ترکیه و مجارستان غذایی وجود دارد که شبیه کوفته تبریزی است با این تفاوت که کوفته تبریزی بزرگ است و این کوفته کوچک . کوفته مجاری به مدت ۲ ساعت با سس گوجه پخته می شود و با برنج آن را می خورند.

غذاهایی هم هستند که من زیاد آنها را دوست ندارم. غذایی هایی که همیشه و همه جا هستند: در کنفرانس ها، سمینارها و … . یکی از آنها قورمه سبزی است. ترکیب گوشت خیلی چرب و سرخ شده و سبزی های خیلی سرخ شده و به رنگ سیاه در آمده و ….این غذا به مدت ۳-۴ ساعت با روغن داخل آن می پزد که کاملا برای سلامتی مضر است و خطرناک! غذای دیگری هم هست که به نسبت قورمه سبزی برای سلامتی مفید تر است و من بیشتر آن را دوست دارم هر چند که این غذا خیلی چرب است:کباب کوبیده! اما کبابی که سوخته و سیاه نباشد چون آن هم برای سلامتی مضر و حاوی کربن است. روزهای آلوده شما کربن را در هوا استشمام می کنید و بعد به خانه می روید و کربن می خورید! قبلا به مدت ۲ سال در شیراز، اصفهان و … هر روز قورمه سبزی و کباب کوبیده خورده ام و الان می گویم:” بسه دیگه! کافیه!”

رهیافته : از غذاهای فرانسوی کدام را دوست دارید؟

من در کل غذاهای دریایی مثل ماهی میگو و ..، گوشت، سبزیجات، خمیر پیتزای ایتالیایی و …  را دوست دارم.  مثلا ماهی را کمی بپزید، کمی کره روی آن بمالید و با کمی سس، سیب زمینی و سبزیجات بخورید. خیلی ساده با طعمی واقعی! اما ماهی زیاد پخته شده و یا گریل شده را دوست ندارم.

در غذاهای فرانسوی غذاهای زیادی را دوست دارم مخصوصا غذاهای محلی. غذایی که دوست دارم مربوط به جنوب غربی فرانسه است. این غذاکسوله[۴] نام دارد. کمی شبیه به آبگوشت ایرانی است. گوشت اردک، لوبیا سفید، گوجه،سوسیس، کمی ادویه و … را به مدت یک روز با آب می پزیم. در شرق فرانسه هم غذاهای محلی خوشمزه ای وجود دارد.

اما غذای خاص فرانسه، غذای پاریسی است. غذاهایی که در پاریس در کافه و رستوران های خاص [۵] می خوریم. غذای محبوب فرانسوی ها و حتی ایرانی ها استیک سرخ شده به سبک پاریسی [۶] است.

دستور پخت استیک به سبک پاریسی:

ابتدا در ماهی تابه کمی روغن زیتون می ریزیم و به آن کمی کره اضافه می کنیم. کمی نمک و فلفل روی گوشت می پاشیم و دو طرف گوشت را به مدت دو دقیقه سرخ می کنیم. استیک ها را به همراه سیب زمینی تازه دو بار سرخ شده و کمی سس یا سس خردل یا سس مایونز در یک بشقاب بزرگ قرار می دهیم.

رهیافته : آیا بین فرهنگ ها و آشپزی شباهت وجود دارد؟

بله همیشه شباهت هایی وجود دارد. نه اینکه غذاها کاملا به هم شباهت داشته باشند. شاید مواد غذایی آنها تفاوت کند اما در مزه به هم شبیه هستند. چرا؟ چون هر غذا داستان و تاریخی در خود دارد. هر غذا به فرهنگ آن ملت مربوط است و هویت خود را دارد. من همیشه وقتی به دانشجوهایم درس می دهم داستان و تاریخ غذاها را نیز می گویم و به همین علت است که آنها درس دادن من را دوست دارند. فرهنگ آشپزی ایرانی بسیار غنی است و باید بفهمیم که مثلا چرا این قورمه سبزی این طور درست می شود! چرا این همه روغن در ان استفاده می کنند! جوجه کباب چیست! مثلا در اسپانیا، مجارستان و ترکیه غذایی است که از نظر مزه و روش پخت به میرزا قاسمی شباهت دارد اما فقط بادمجان ندارد! چرا؟ ترکیب گوجه، سیر و تخم مرغ پایه ی غذاهای مدیترانه ای است ودر اسپانیا، ایتالیا، لبنان، مصر، مراکش و …وجود دارد. چرا؟ چرا در مدیترانه، مجارستان و … طعم های مشابهی است!  یا در یونان مثل ایران ماست خیار می خورند! چرا؟! ترکها مجارستان را به مدت ۵۰۰ سال اشغال کردند . در اسپانیا هم که عربها حضور داشتند.کشورهای همسایه ی این کشورها هم هر کدام فرهنگ و غذای خود را به دیگر کشور های همسایه وارد می کردند. عربها و ترکها هم که در همسایگی ایران بودند، هر کدام با فرهنگ و غذای خود به ایران می آمدند.  زمانیکه یونانی ها به ایران آمدند، طعم ها و غذاهای یونانی هم وارد ایران شد. به همین علت در فرهنگ آشپزی ایرانی غذاهایی است که در مجارستان، اسپانیا، ایتالیا، جنوب فرانسه، یونان و … هم است.

و یا سالاد پورووانسل[۷] که برای جنوب فرانسه است به سالاد شیرازی شباهت دارد فقط سبزی های آن فرق می کند: گوجه، خیار، جعفری، نمک، فلفل، روغن زیتون، پیاز و … چرا؟ در جنوب فرانسه آفتاب زیاد است و مردم به راحتی می توانند گوجه، خیار و …. تهیه کنند. در ایتالیا، اسپانا ،مراکش، تونس، لیبی، الجزایر و کشورهای جنوبی نیز چنین است اما در شمال اروپا مثل سوئد، انگلیس، آلمان، بلژیک و … این طور نیست. در کشورهای آفتابی مردم بسیار سبزی تازه مصرف می کنند چون فراوان وجود دارد.

ویا مثلا  بیستخو[۸]  از کجا آمده است؟ این کلمه در زبان روسی به معنای سریع است. ۳۰۰ سال پیش از آنجاییکه مردم عجله داشتند و می خواستند غذای خود را سریع بخورند. کلمه روسی بیستخو به معنی سریع را بر این مکان ها گذاشتند.

رهیافته : می دانید که در اسلام  خوردن شراب، ابجو و گوشت خوک ممنوع است؟ این مطلب در غذاهایتان محدودیتی ایجاد نکرده است؟

اصلا الکل دوست ندارم و نمی خورم! من قبلا در فرانسه الکل و گوشت خوک  می خوردم. در فرانسه غذاهایی است که پایه طبخ آنها برشراب است و در واقع اگر مشروب نباشد آن غذا درست نمی شود مثل کنرد بورگونیون[۹]. وقتی مسلمان شدم حاج آقا به من توضیح داد که در اسلام خوردن الکل و گوشت خوک ممنوع است.

مشروب و آبجوی الکلی زیاد طعم غذا را تغییر نمی دهد و خوشمزه هم نیست! می توان غذا را بدون الکل درست کرد، با همان میوه و انگور. خیلی هم خوب می شود! برای من در غذا چیزی که اهمیت دارد طعم میوها است نه الکل. در بسیاری از کشورها  مثل هلند و .. غذاهای خود را با ابجو غیر الکلی درست می کنند.

علاوه بر این همیشه به جوانها می گویم غذاهایی که برای سلامتی ضرر دارد، نخورند.  الکل، غذاهای چرب، نوشابه ها و… بسیار خطرناک هستند. یک بطری نوشابه حاوی نیم کیلو قند است. اگر هر روز فقط یک بطری نوشابه بخوریم، در سال می شود حدود دویست کیلو قند. در دوازده سال دیابت می شود و در پانزده سال سکته! همان چیزی که برای من اتفاق افتاد:  وقتی سه سال پیش سکته قلبی کردم، پروفسور جوادی به من گفت که بیشتر از یک هفته زنده نمی مانم. عمل قلب کردم و خدا رو شکر زنده ماندم اما الان بیمار هستم. من خیلی نوشیدنی های قندی می خوردم. الان هم اگر یک لیوان الکل بخورم می میرم!

رهیافته : چطور به برنامه دستپخت آمدید؟

من شانس ملاقات با سر آشپز بزرگ ایرانی به نام سامان گلریز راپیدا کردم. من و سامان با هم دوست شدیم و یک روز سامان به من پیشنهاد تا در یک برنامه جدید تلویزیونی به نام دستپخت که برای شبکه یک تلویزیون ساخته می شد کار کنم. من در این برنامه حدود ۲ سال کار کرده ام. آنجا مردم من را شناختند و فهمیدند که فرانسوی ها چطور هستند. به همین خاطر از وقتی که دیگر برنامه تلویزیونی ندارم، خیلی کار دارم و به سر آشپزهای جوان ایرانی حرفه ای و غیر حرفه ای تمام سبک های آشپزی را آموزش می دهم و از این خیلی خیلی بابت خوشحالم.

رهیافته : تعداد زیادی از مردم شما را با برنامه دستپخت می شناسند، این شهرت برایتان خوب بوده است یا زندگی را برایتان سخت تر کرده است؟

بله، حدود دوازده میلیون نفر من را با این برنامه می شناسند. تهیه کننده برنامه دستپخت در روز فینال مسابقه این آمار را اعلام کردند. قبلا مردم مرا نمی شناختند اما الان در کوچه، خیابان، ازشرق تا غرب، از شمال تا جنوب و … همه از مردم گرفته تا پلیس و … من رامی شناسند و وقتی من را می بینند، می گویند:”سلام استاد!”. بچه ها با من عکس می گیرند. وقتی رستوران می روم و غذا سفارش می دهم، سر آشپزهای جوان باور نمی کنند و می گویند:” ببخشید استاد اگر غذا زیاد خوب نشده!” من به آنها می گویم:” غذا خوبه!” این قضیه زندگی مرا تغییر داده است. وقتی به تلویزیون رفتم می دانستم که چنین چیزی برایم اتفاق می افتد. اگر دوست نداشتم مردم مرا بشناسند اصلا به تلویزیون نمی رفتم. من خیلی خیلی از این بابت خوشحالم، بسیار آن را دوست دارم وجایی به دنبال آن می گشتم.

رهیافته : چرا در سری جدید دستپخت حضور ندارید؟

من دوست دارم در تلویزیون حضور داشته باشم و با نامزدهای مسابقه صحبت کنم اما تولید کننده برنامه، نظام، مدیریت وروح برنامه تغییر کرده است.

اوایل که برنامه دستپخت را اجرا می کردم، خیلی جالب بود. همه انرژی فوق العاده برای برنامه می گذاشتند. نامزدها عالی و حرفه ای بودند. غذاها بهتر بود: ماهی، میگو، غذاهای ملل و … اما الان به دلیل مشکلات مالی غذاها زیاد خوب نیستند.

علاوه بر آن اینطوری مردم بیشتر من را می شناسند، بهتر می توانم با آنها حرف بزنم، بهتر می توانم با رستوران دارها درباره مشکلاتشان صحبت کنم و راه حل ارائه دهم، به شهر های مختلف ایران بروم: مشهد اصفهان شیراز و … و سمینار و همایش بر گزار کنم. با روزنامه و … مصاحبه انجام دهم. خیلی کار دارم و سرم شلوغ است و در حال حاضر از تلویزیون معروف تر هستم. در تلویزیون برای فقط پنجاه دقیقه برنامه باید هشت ساعت کار کرد!

رهیافته : سابقه برنامه ی تلویزیونی دیگری غیر از دستپخت دارید؟

بله اما مثل دستپخت نبود. یک مصاحبه و گزارش کوچک در مورد آشپزی برای یک ژورنال تلویزیونی بود. یک کارگردان جوان ایرانی هم یک مستند از من ساخته است تا در آن تجربه و دانشم را به ایرانی ها منتقل کنم و آنها را امیدوار کنم.

رهیافته : نظرتان درباره رستوران های کنونی ایران چیست؟

به آنها می گویم :” امیدوارم موفق باشید!” چون بسیاری از رستوران هایی که می شناسم مشکلات فراوانی دارند. همان طور که می دانید شرایط در ایران راحت نیست.  اجاره ها بالا رفته است وصاحبان رستوران ها هم با بالا بردن اجاره ها از شرایط فعلی سوء استفاده می کنند و نفع می برند. موادغذایی مثل میوه جات،سبزیجات، گوشت، مرغ،… وسایل و … گران شده است بنابراین رستوران دارها مجبورند که قیمت غذا را بالا ببرند. مردم هم که الان وضعیت اقتصادی خوبی ندارند به ندرت به رستوران می روند. وضعیت سخت است!

از لحاظ کیفیت، رستوران های ایرانی مثل همه ی رستوران های اروپا سه دسته اند: رستوران های خیلی خوب، متوسط و خیلی بد.

اما در مورد رستوران های ایران چیزی وجود دارد که من به آن حساس هستم :  مسئله نبود آموزش برای کارکنان رستوران ها مثل سر آشپز، آشپز، خدمه، رستوران دارها و …. این مسئله نه تنها در رستوران ها که حتی در هتل ها هم دیده می شود. جوانان در این حرفه باید بسیار کار کنند! باید حداکثر آموزش،تمرین و فنون را به کار برند ! باید در ایران بگردند و بینند مردم نقاط مختلف ایران چطور آشپزی می کنند! مثلا مردم بوشهر چطور ماهی می پزند، مردم تبریز و شیراز چطور کوفته می پزند، چطور باید در رستوران های تهران کار کنند. اما نه آنها این کارها را انجام نمی دهند و بعد از ۶ ماه  و نهایتا ۵-۶ سال سر آشپز می شوند! من شخصا از اینکه بتوانم کاری در این زمینه انجام دهم، خیلی خوشحال می شوم.

رهیافته : آیا دانشجوهای شما با دستور و روش پخت جدیدی که ارائه می دهید موافق هستند یا خیر؟

زمانیکه به جوانان و دانشجویان نسل جدید که می خواهند در حرفه رستوران داری کار خوبی پیدا کنند روش پخت جدیدی از غذا را ارائه می دهم، برایشان جالب است. به آنها می گویم :”صرفا نباید مثل مادر و مادربزرگتان آشپزی کنید، می توانید از روش های دیگر هم استفاده کنید. عادت های غذایی تان را تغییر دهید. از نمک وسس کمتر استفاده کنید. می توانید از پنیر که حاوی کلسیم است استفاده کنید. برای حفظ ویتامین های سبزی آنها را بخارپز کنید. مثلا همیشه پیتزا را با کچاپ می خوردید، بعد از این می توانید پیتزا ایتالیایی با سس ایتالیایی که بسیار خوشمزه هم است را تجربه کنید. کچاپ دارای قند فراوانی است و برای سلامتی مضر.” ایرانی ها اغلب اوقات می پذیرند و اگر هم بسیار به ندرت نظر دیگری داشته باشند از آنجاییکه بسیار مودب هستند، خیلی صریح نمی گویند و طوری مودبانه به من میفهمانند. در ایران می گویند:”خوبه اما من اینطوری دوست دارم!” و من بسیار  این اخلاق را دوست دارم. اما در فرانسه اینطور نیست! خیلی رک می گویند:” این خوب نیست! یا این خوب است! و به نظر من این روش اصلا خوب نیست چون برای ایجاد محیطی خوب باید به کار دیگران احترام گذاشت همانطور که من به کار کارکنانم احترام می گذارم!

رهیافته : چه چیزی در اسلام برایتان جالبتر و مهم تر است؟

برادری و همبستگی مردم. در اسلام مانند یک ارتش منظم، وحدت و برادری وجود دارد. در ارتش همه برای انجام کاری با هم متحد می شوند و به هم نیاز دارند. در اسلام نیز چنین است.

رهیافته : نظر فرانسوی ها در مورد مسلمان شدن شما چیست؟

برای آنها اهمیتی ندارد. این زندگی من است و زندگی من تنها به خودم مربوط است نه بقیه! در فرانسه حدود صد هزار نفر در سال دین خود را تغییر می دهند و هیچ کس چیزی نمی گوید و نمی پرسد چرا؟!

رهیافته : در فرانسه بیشتر چه مذهبی از مسلمانان هستند؟ تشیع؟ تسنن؟ صوفی؟ و …

در فرانسه مردم فکر می کنند که همه ی مسلمانان عرب هستند! من به آنها توضیح می دهم که چنین نیست! در کره ی زمین حدود یک میلیارد و چهارصد میلیون مسلمان وجود دارد که چهارصد میلیون  از آنها عرب و یک میلیارد از آنها غیر عرب مثل هندی ها،  آفریقایی ها، پاکستانی ها، ایرانی ها،فرانسوی ها و … هستند. همه ی آنها مسلمان هستند و با هم برابرند. در فرانسه هم تمام مذهب های مسلمانان از شیعیان، سنی ها، صوفیان و… وجود دارند. فرانسوی ها تفاوتی بین شیعه، سنی، صوفی و … نمی گذارند و همه را مسلمان می دانند. آنها تفاوت بین مذاهب اسلام را خوب نمی شناسند و گاها به واسطه دکترها، اساتید دانشگاه و تاریخ به این تفاوتها پی می برند.

رهیافته : نظرتان درباره دنیای رسانه و اخبار چیست؟

به نظر من همان طورکه کمبود اخبار و اطلاعات خطرناک است زیادی آن هم خطرناک است. مردم نیاز به دانش و آگاهی دارند. نباید مردم را نا آگاه و بی اطلاع گذاشت. مردم باید خواندن، نوشتن، تاریخ و … را بیاموزند، باید از تجربیات بزرگترها و والدین استفاده کنند، باید بدانند با فرزندان خود چگونه رفتار کنند، باید بدانند در آینده چطور زندگی کنند، باید برای زندگی آینده آماده باشند، باید بدانند مسلمانان کیستند، تفاوت بین مسلمانان چیست، مسیحیت چیست، ارتودوکس، کاتولیک و … چیست، دین چیست، پیامبران کدامند. اگر شخصی دانش کافی نداشته باشد، نمی تواند برای فرزندانش آینده ای بسازد. مثلا اگر من که مخالف آلودگی هوا، زباله و …هستم، اطلاعات کافی نداشته باشم چطور می توانم برای دخترهایم آینده ای بسازم! آنها باید زندگی من و گذشتگان خود را بدانند و در مورد کار، نحوه کسب در آمد، حقوق کار، دین و … شناخت داشته باشند تا بتوانندخودشان را برای آینده آماده کنند و این وظیفه ی دولت هاست تا مردم را آگاه کنند. اما از سوی دیگر، اخبار زیادی و بد، اطلاعات پوشالی از آن جهت خطرناک است که هر کس از خبر برداشت شخصی می کند و آن را به شیوه ی خود تفسیر می کند. اخبار زیادی، اضافی و منفی مردم را تحریک می کند. مثلا الان در فرانسه مردم و جوانان به واسطه اطلاعاتی که معلوم نیست درست است یا غلط، دروغ است یا راست، تظاهرات کردند. در فرانسه الان هیچ کس درست نمی داند چرا مردم می خواهند مکرون را بکشند؟!  چرا مردم فرانسه که قبلا این همه مهربان بودند الان بدجنس شدند؟! معلوم نیست این اعتراضات به علت  چه مشکلاتی است؟! : مشکلات مالیاتی، مشکلات حقوقی،مشکلات بازنشستگی، مکرون و … ؟! دقیقا معلوم نیست!

رهیافته : آیا در ایران مسلمانان خارجی را می شناسید؟

خیر، اکثر خارجی هایی را که می شناسم مسلمان نیستند. آنها برای کار به ایران می آیند و مدت زیادی در ایران نمی مانند و بر می گردند.

رهیافته : نظرتان درباره ی ایران و فرهنگ ایرانی چیست؟ و آیا غذا می تواند عاملی برای جذب مردم به ایران باشد؟

امروزه گردشگران خارجی از آمدن به ایران هراس دارند! چرا؟ من هم دقیقا نمی دانم! چون اینجا همه مرا دوست دارند و با من مهربان هستند! ایران کشوری خاص و زیبا است و فرهنگی غنی دارد: موسیقی، شهرهایی با بناهایی فاخر و …. اگر به این منابع، فرهنگ غنی آشپزی ایران را هم اضافه کنیم و تمامی این منابع را به جهانیان عرضه کنیم، صنعت توریسم در ایران می تواندگسترش یابد و عاملی برای جذب گردشگران باشد.

رهیافته : فرهنگ غذایی ایران می تواند عاملی برای جذب مردم به اسلام باشد؟

چیزی که برای من مهم است فرهنگ غذایی ملت هاست! غذا ساخته ی دست ملت ها و مردم از هر رنگی، ملیتی ، دینی و… است. هر دستی که آن را بسازد. چه مسلمان باشد چه نباشد! چه سیاه باشد چه سفید! چه چینی باشد یا ژاپنی و ….!

رهیافته : بیشتر سوالاتی که در فضای مجازی از شما می پرسند درباره ی چیست؟

سوالات نه فقط درباره آشپزی که بیشتر درباره ی پیدا کردن کار و در آمد خوب است. در فضای مجازی اکثرجوانان از من می پرسند که می توانم برایشان در رستوران، هتل و … کار پیدا کنم. هر روز که موبایلم را چک می کنم با این سوالات مواجه هستم. مثلا جوانی به من پیام داده بود که برای من کار پیدا کنید. انگلیسی و آلمانی بلد بود و هیچ چیز هم از آشپزی نمی دانست. در این جور مواقع من واقعا نمی دانم چه بگویم: بگویم آره! بگویم نه که دروغ است و من نمی توانم دروغ بگویم! به آنها میگویم شاید بتوانم. یا تقریبا دو ماه پیش یک نفر از بندر عباس به من پیام داده بود و می گفت:” به من کمک کنید! به من کمک کنید! به یک نفر احتیاج دارم که آموزش هتلداری، سر آشپزی و … بدهد. من طراح هستم و از آشپزی چیزی نمی دانم! به او گفتم:” من نمی توانم بندر عباس بیایم اگر می توانید شما بیایید تهران. واقعا پیچیده است! اکثر مدیران رستوران به آشپزهایشان ماهی یک میلیون می دهند! عادی نیست! باید حداقل ۵-۶ میلیون بدهند! این شرایط خیلی بد است و من از این بابت خیلی ناراحت هستم! مخارج زندگی گران شده اما حقوق ها ثابت مانده است! درست است که زندگی سخت شده ولی ایرانی ها مثل همیشه از این وضعیت عبور می کنند و این نیزمی گذرد!

رهیافته : خالکوبی روی دستتان، نشان اسکلتی که روی کیفتان است، نشان سه اسکلت روی انگشترتان، اینها در اولین برخورد با شما به چشم من آمد معنی خاصی دارند؟

بله؛ من سه بار مرگ را دیده ام! در واقع نزدیک بود از دنیا بروم! : یک بار در ارتش زمانی که سرباز بودم، یک بار زمانی که با پدر و مادرم بودم تصادف کردم و سه سال پیش که قلبم از حرکت ایستاد و پروفسور جوادی به من گفت که می میرم.

وقتی انسان مرگ را می بیند و آن را تجربه می کند، نگاهش به زندگی تغییر می کند و زندگی را جور دیگر می بیند. به زندگی احترام می گذارد و برای آن ارزش قائل می شود! زندگی برایم مهم است و ارزش دارد از آن نهایت استفاده را می کنم. به همین علت است که زمانیکه به دانشجوهایم آموزش میدهم همیشه به آنها امید میدهم. به آنها می گویم باید یاد بگیرید…. یاد می گیرید چون میخواهید یاد بگیرید! مدام به آنها می گویم از چیزهای مضر پرهیز کنید: نمک، الکل و …. خودم هم الکل نمی خورم چون ارزش زندگی را می فهمم.

رهیافته : احساس مردم با دیدن این نمادها چیست؟

مردم ایران اینها را دوست دارند و برایشان مهم است و به آنها توجه می کنند اما بقیه خیر.

 رهیافته : همسرتان این نمادها را دوست دارد؟

من و همسرم به علایق هم احترام می گذاریم و آزادیم. همسرم من را دوست دارد که با من زندگی می کند و گر نه با من زندگی نمی کرد! ما انسانها پیش از اینکه مسلمان، مسیحی، ایرانی، اروپایی و یا … باشیم، شهروند جهانیم!

 رهیافته : این نشانه هایی که همراه دارید او را به یاد از دست دادن شما نمی اندازد؟

اینها نماد غم نیستند! مرگ نماد غم نیست! می دانید حتی در مکزیک جشنی به نام مرگ دارند و در آنجا شادی می کنند و چیزهای جالب می خورند؟!

رهیافته : مرگ را دوست دارید؟

نمی توان گفت آن را دوست دارم اما با آن بازی می کنم

رهیافته پس یک جور ریسک کردن را دوست دارید؟

بله؛ حتی وقتی جوان بودم. در جوانی مدام زخمی می شدم، بدنم می شکست و …. همیشه چیزهای عجیب، جالب، غیرمنتظره در زندگی داشتم مثل قورمه سبزی! زندگی سخت نیست و چیزهای زیادی در آن وجود دارد: دانش، هنر: موسیقی، آشپزی و …یک نفر موسیقی دوست دارد و یک نفر هم آشپزی و دیگری …. آشپزی هم یک هنر است! البته من همانطور که چیزهای عجیب و جالب را دوست دارم خیلی هم عقلانی و منطقی هستم.

[۱] Versailles

[۲] Joël Robuchon

[۳] Jean Luic

[۴] Cassoulet

[۵] Bistro et Brasserie

[۶] Steak à la parisienne

[۷] Salade provençale

[۸] Bistrot

[۹] Canard bourguignon