راز قرمزی دست "شاطر" نانوایی‌ها

«نان» ﻗﻮت ﻏﺎﻟﺐ ایرانی‌ها؛ نان تافتون، نان لواش، نان سنگک، نان بربری، نان گلک، نان روغنی یا نان خشک (خشکه)، نان شیرمال (نان دشتری)، گُلاج (غلاج)، نان فطیر، باگت نان باریک پهن فرانسوی، نان فانتزی؛ همه و همه نان های هستند که در ایران مورد مصرف هستند کما اینکه چهار نان بربری، لواش، سنگک و تافتون بیشترین ذائقه مردم کشور را به خود جلب کردند.

نان از قدیمی‌ترین غذاهایی است که بشر آن‌را تهیه کرده است. تاریخچه آن هم به اواخر عصر حجر بر می‌گردد. آن زمانی که برای نخستین‌بار، دانه غلات را با آب مخلوط کرده و سپس خمیر به دست آمده را می‌پختند.

نانها انواع مختلفی دارند که بر اساس آداب اقوام و ملل مختلف متفاوتند و هر یک به تناسب و فراخور اقلیم مردم منطقه طبخ می‌شوند. به عنوان نمونه در مناطق سردسیر در ترکیب خمیر نان از چاشنی‌های گرم نظیر زنجبیل یا حتی فلفل استفاده می‌شود. همچنین در مناطق استوایی در ترکیب آرد یا خمیر نان از خرما استفاده می‌شود.

حال با توجه به برخی معضلات پخت و روش تهیه نان‌ها در کشور که حتی دکتر ایرج حریرچی - سخنگوی وزارت بهداشت نیز در پنجاه و یکمین نشست خبری خود به وضعیت مغرنج وجود نمک بسیار در نان‌های کشور گریزی زده بود، گفتگویی از جنس را با قاسم زراعتکار - رئیس اتحادیه نانوایان تهران صورت دادیم که مطالب مهم ان پیش روی شماست.

در کارخانجات تولید آرد، نول آرد کشیده و مغز آن جدا می‌شود و آرد را با مواد بهبود دهنده و آنزیم غنی سازی می‌کنند

سال 93 که گندم وارداتی در تولید آرد استفاده می‌شد از نمک بسیار کمی در نان استفاده می‌شد

با کیفیت ترین گندمی که در استانهای مختلف تولید می‌شود در همان استان استفاده می‌شود

وزیربهداشت برای سلامت مردم و محصولات غذایی و از جمله نان، دلسوزی زیادی دارد

زمانی که گلوتن آرد پایین باشد نانوا مجبور است از نمک بیشتری استفاده کند

حدود 40 درصد از گندم خریداری شده برای تولید آرد، درجه 3 است

امسال کیفیت آرد در تابستان برای نانوایان بسیار نامناسب بود

جداسازی و فروش نول آرد، خلاف قانون است

قاسم زراعتکار - رئیس اتحادیه نانوایان تهران با اشاره به برگزاری همایش سال گذشته نان سالم در فرهنگسرای بهمن، عنوان کرد: وزیر بهداشت در این مراسم به معاون بهداشت خود دستور داد که جلساتی را با این معاونت داشته باشیم و یک جلسه نیز با دکتر سیاری معاون سابق وزارت بهداشت برگزار کردیم و جلسات دیگری در خصوص میزان استفاده از نمک و کیفیت آرد با این وزارتخانه داشتیم.

وی با اشاره به اینکه از وزیر بهداشت به دلیل توجه ویژه به سلامت نان و اظهارات دلسوزانه در همایش نان سالم و همچنین روز جهانی غذا تشکر می‌کنم، تصریح کرد: دکتر هاشمی برای سلامت مردم و سلامت محصولات غذایی و از جمله نان، دلسوزی زیادی دارد و سپاسگزاریم از اینکه دغدغه و درد دل نانوایان را بیان کرد. دولت گندم را به صورت تضمینی و دو برابر قیمت جهانی خریداری می‌کند اما مشکلاتی در آرد و خمیر نان ایجاد می شود.

زراعتکار بیان کرد: جلسات متعددی را برای کاهش میزان نمک موجود در نان با بخش‌های مختلف وزارت بهداشت از جمله دفتر بهبود تغذیه مدارس و جامعه داشتیم و خوشبختانه میزان متوسطه نمک مصرفی در نان از 1.8 به حدود یک گرم کاهش یافت.

وی بیان داشت: امسال کیفیت آرد در فصل تابستان برای نانوایان بسیار نامناسب بود چراکه مسئولان خرید گندم، محصولات درجه یک، دو و سه را به یک قیمت خریداری کردند و در تولید آرد به کار بردند. خوشحالیم که به خودکفایی تولید گندم رسیدیم اما در مورد کیفیت گندم و آرد اقدامات مناسبی تاکنون انجام نشده است و می‌توان گفت که 30 درصد از گندم تولیدی در کشور با کیفیت مناسب، 30 درصد درجه دو و حدود 40 درصد درجه 3 است.

زراعتکار اضافه کرد: دولت برای نگهداری هر کیلوگرم از گندم درجه 3 حدود 150 تومان پرداخت می‌کند در حالیکه بخشی از این نوع گندم که برای خوراک دام مورد نیاز است، می‌توانست به آنها داده شود تا واردات گندم خارجی خوراک دام کاهش یابد.

رئیس اتحادیه نانوایان تهران با بیان اینکه استان تهران تولید کننده گندم نیست بلکه مصرف کننده آن است، افزود: با کیفیت ترین گندمی که در استانهای مختلف تولید می‌شود در همان استان استفاده و باقی مانده آن به استان تهران ارسال می‌شود. در تهران حدود 17 میلیون تن گندم خریداری شده و در حال حاضر حدود 13 میلیون تن گندم برای مصرف استان تهران وجود دارد.

وی گفت: 85 درصد از نانوایی‌ها به دلیل استفاده از آرد یارانه‌ای هیچ اختیاری در انتخاب نوع آرد مصرفی خود ندارند و از سوی دیگر در کارخانجات تولید آرد نیز نول آرد کشیده و مغز آن جدا می‌شود و آرد را با مواد بهبود دهنده و آنزیم غنی سازی می‌کنند.

زراعتکار عنوان کرد: در تابستان امسال دست اکثر شاطرهای نانوایی‌های ما قرمز شده بود زیرا گلوتون آرد به حدود 19 رسیده بود در حالیکه میزان استاندارد آن در فصل تابستان باید حدود 27 باشد بنابراین زمانی که گلوتن آرد پایین باشد نانوا مجبور است از نمک بیشتری استفاده کند تا آرد کیفیت بهتری پیدا کند اما در فصول سرمای سال استفاده از نمک در نان‌های سنتی کاهش قابل توجهی خواهد یافت زیرا نانوا در این فصول آرد را با آب سرد خمیر می‌کند.

رئیس اتحادیه نانوایان تهران با بیان اینکه قیمت نان به بهانه یکسان سازی نرخ نان سه سال است که تغییری پیدا نکرده است، افزود: اگر یک نانوایی لواش در هر روز 3 هزار عدد نان پخت کنند در ماه حدود 20 میلیون تومان نان می‌فروشند و باید برای تامین آرد مورد نیاز 10 میلیون و 700 هزار تومان و برای کارکنان خود حداقل باید حدود 10 میلیون تومان پرداخت کنند و این شرایط برای نانوایان بسیار دشوار است.

وی از آمادگی صنف و اتحادیه نانوایان برای مذاکره با دستگاه‌های اجرایی و مختلف در خصوص میزان نمک کیفیت آرد و نرخ نان خبر داد و گفت: اتحادیه نقشه پل ارتباطی بین مسئولان، مصرف کنندگان و اعضای صنف را دارد مشکلات نانوایان و ارتقای کیفیت و سلامت نان برطرف شود.

زراعتکار یادآور شد: ماموران بهداشت محیط وزارت بهداشت در زمان بازرسی خود از نانوایی‌ها کیفیت آب را نیز کنترل کنند چراکه سختی آب در برخی از مناطق به 240، کلر به 4 و نیترات به 50 می‌رسد و آب مصرف شده در خمیر تاثیر بسیار زیادی در نان پخته شده دارد. اتحادیه نانوایان آمادگی همکاری با مسئولان و به ویژه وزیر بهداشت که دغدغه این وزارتخانه ارتقای سلامت مردم است را دارد.

رئیس اتحادیه نانوایان تهران در بخش دیگری از سخنان خود با اشاره به واردات گندم به کشور در سال 93 گفت: در سال 93 به قدری کیفیت آرد مناسب بود که میزان نمک مصرف شده در آن بسیار پایین بود و حتی 10 کیلوگرم نمک در سال هم مصرف نمی‌شد. در سال‌های 94 و 95 نیز مقداری گندم خارجی در کشور وجود داشت که با گندم ایرانی مخلوط می‌شد و کیفیت آرد همچنان در وضعیت تقریباً مناسبی قرار داشت اما از سال 96 فقط از گندم ایرانی برای تولید آرد استفاده می‌شود که کیفیت بالایی ندارد.

وی در خصوص ادعای برخی افراد که نول آرد از آن جدا و به قنادی‌ها به قیمت بالایی فروخته می‌شود، گفت: به بهانه غنی‌سازی آرد با آنزیم وسایر ریز مغذی‌ها، مغز آرد در آردهای یارانه ای از آن جدا می‌شود و به صورت جداگانه به فروش می‌رسد که خلاف قانون است.