۸ باور درست یا نادرست پخت گوشت

به گزارش پارس به نقل از تندرستی،

۱. یک دوره استراحت در دمای اتاق

بعضی ها توصیه می کنند برای اینکه استیک خوش طعم و آبدار شود، باید پیش از آنکه آن را بپزیثد، برای مدتی آن را در دمای اتاق قرار دهید. دلیل شان هنم این است که با این کار دمای گوشت افزایش یافته و زودتر دمایی را که به آن می دهند جذب می کند و بهتر می پزد. بنابراین باید گوشت را ۲۰ تا ۳۰ دقیقه در دمای ۲۵ درجه سانتی گراد آشپزخانه در فضای باز قرار داد

نادرست است: به این دلیل که با قرار دادن گوشت در دمای اتاق آن هم با این مدت طولانی، خطر جذب میکروارگانیسم ها افزایش می یابد. از آنجا که گوشت محیط پروتئینی مناسبی برای رشد انواع میکروارگانیسم هاست. بنابراین، به سرعت آلوده شده و بهتر است آن را به جای پختن، راهی سطل زباله کنید. مواد غذایی حاوی پروتئین، یکی از مساعدترین خوراکی ها برای رشد آلودگی های میکروبی هستند؛ بنابراین گوشت باید پس از بیرون آمدن از یخچال به سرعت پخته شود.

۲. سنجش با انگشت

شاید برایتان اتفاق افتاده باشد وقتی از بوی استیک مدهوش شده اید و با چنگال و کارد اولین تکه استیک را می برید، همه چیز خوب است اما وقتی به وسط استیک می رسید، با صحنه نامناسبی روبرو می شوید و آن قرمز بودن گوشت است. این یعنی اینکه حرارت مناسب به گوشت نرسیده است و همه نقاط آن به طور یکنواخت حرارت ندیده است و اصطلاحاً نقطه میانی یا نقطه حرارتی میانی آن که مهمترین بخش گوشت است نپخته باقی مانده است. بعضی عقیده دارند با فشار دادن گوشت به وسیله دو انگشت می توان به پخته یا نپخته بودن گوشت پی برد. آیا واقعاً این طور است؟

نادرست است: با فشار دادن گوشت با انگشت و مشخص کردن میزان نرمی یا سفتی گوشت و یا میزان آبی که از داخل گوشت بیرون می آید، مشخص نمی شود گوشت پخته است یا نه. برای این کار باید حتماً نقطه میانی گوشت به وسیله دستگاه مناسب آن سنجیده شود. اگر این دستگاه را ندارید، پس استیک خور حرفه ای نیستید.

۳. استیک بی استخوان یا با استخوان

یکی دیگر از باورها درباره گوشت این است که پخت گوشت با استخوان و بدون استخوان از نظر طعم متفاوت است. براساس این باور، استیک با استخوان خوش طعم تر از استیک بدون استخوان است. دلیل آن هم انتقال بعضی مواد موجود در استخوان گوشت به اطراف آن و خوش طعم شدن گوشت است.

نادرست است: به این دلیل که هیچ ترکیب خاصی داخل استخوان گوشت وجود ندارد که پختن استیک با استخوئان تاثیری روی طعم آن داشته باشد. تنها دو دلیل برای پختن استیک با استخوان وجود دارد؛ اول اینکه استخوان داخل گوشت باعث خوش ترکیب و خوش حالت شدن گوشت می شود. دوم اینکه اگر به تکه استخوان بیرون آمده از استیک، یک تکه فویل وصل کنید، می توانید به عنوان یک تزئین از آن استفاده کنید. در واقع استخوان استیک تنها جنبه دکوری دارد!

۴. با چنگال زیر و رو کنیم؟

یکی دیگر از باورهای رایج درباره تهیه استیک این است که هنگام پختن آن نباید استیک را با چنگال های مخصوص استیک، زیر و رو کرد. به این دلیل که حباب های ریز ایجاد شده روی سطح گوشت به دلیل تبخیر آب داخل گوشت، از بین رفته و استیک خشک می شود. به این ترتیب باید گوشت را در همان حالت نگه داشت و با حرارت دادن از بالا برای مثال در فر، سطح رویی آن را پخت. این باور چقدر درست است؟

نادرست است: اگر حتی استیک را با چنگال زیر و رو نکنید، حباب ها به ظرف چسبیده و یا در اثر حرارت از بین می روند. به همین دلیل بدون استفاده از چنگال برای زیر و رو کردن گوشت نیز حباب های هوا از بین می روند. بنابراین برای کبابی کردن استیک و زیر و رو کردن آن می توانید از چنگال استفاده کنید. اتفاقی هم برای گوشت نمی افتد.

۵. استیک در آتش

بعضی از آشپزها برای نشان دادن مهارت شان تکه های گوشت استیک یا خمیر پیتزا را به هوا پرتاب می کنند و بعد آن را داخل ماهیتابه ای می اندازند که از داخل آن آتش بلند می شود. به نظرتان این نمایش تاثیری در پخت ماده غذایی دارد؟ یک باور قدیمی می گوید این حرارت ناگهانی باعث بهبود پخت این خوراکی ها می شود.

درست است: حرارت ناگهانی تا ۳۰ درصد باعث سریع تر شدن مرحله پخت استیک می شود. به این ترتیب که بافت گوشت به سرعت جمع شده، مواد داخل آن خارج نشده و استیک نیز آبدار می شود. بنابراین اگر استیک را داخل ماهیتابه آتشی دیدید مطمئن باشید قرار است یک استیک آبدار و خوش طعم نوش جان کنید.

۶. طعم دار کردن بعد یا قبل پختن؟

همه لذت خوردن استیک به طعم خاص آن است؛ وگرنه هر تکه گوشت کبابی را می توان به عنوان استیک جا زد! اضافه کردن انواع ادویه ها به گوشت استیکی، باعث می شود بعد از پختن، خوراک خوش عطر و طعمی بخوریم اما به نظرتان بهترین زمان اضافه کردن ادویه ها به استیک چه زمانی است؟

چه زمانی بهترین نتیجه را خواهیم گرفت؟ بعضی ها معتقدند باید حداقل ۲۴ ساعت قبل از تهیه استیک آن را در ادویه خواباند و بعضی دیگر عقیده دارند اضافه کردن ادویه به گوشت استیک، قبل از پختن آن، باعث سفت شدن گوشت می شود و اضافه کردن نمک کافی است اما تعداد افرادی که عقیده دارند باید گوشت را قبل از تهیه استیک طعم دار کرد، بیشتر است.

درست است: افرادی که عقیده دارند باید استیک را قبل از پختن، طعم دار کرد درست می گویند. حداقل ۲۴ ساعت قبل از تهیه استیک آن را باید داخل انواع ادویه ها، به ویژه آنهایی که باعث نرم تر شدن گوشت می شوند، قرار داد. بهترین آنها انواع فلفل است. البته این باید در حدی باشد که باعث تندی غیر قابل تحمل گوشت نشود. علاوه بر اینکه در افرادی که دچار مشکلی مانند تپش قلب هستند، خوردن این نوع گوشت توصیه نمی شود.

۷. استیک نمکی خوب است؟

یکی از دلایلی که گوشت ترد می شود، اضافه کردن نمک به آن است. در واقع اضافه شدن نمک به گوشت باعث می شود تا گوشت طعم مناسب را پیدا کند؛ در ضمن به دلیل نرم شدن بافت، سریع تر هم بپزد. استیک هم از این قاعده مستثنی نیست. از آنجا که استیک اتفاقاً گوشت یک تکه ای است که باید خوب بپزد، بنابراین اضافه کردن نمک به آن ضروری است. بعضی ها عقیده دارند اضافه کردن نمک باید از ۲۴ ساعت قبل انجام شود. به نظرتان این باور درست است؟

نادرست است: اضافه کردن نمک ۲۴ ساعت قبل از پختن آن باور کاملاً اشتباهی است. به این دلیل که اضافه کردن نمک به گوشت، ۲۴ ساعت قبل از پختن آن باعث می شود گوشت به اصطلاح نمک سود شود. مصرف مواد غذایی نمک سود شده یکی از اصلی ترین دلایل ابتلا به سرطان دستگاه گوارش است. به این دلیل که مصرف مواد غذایی نمک سود، زمینه ساز ایجاد رادیکال های آزاد در بدن است. با این حساب حداکثر نیم ساعت قبل از پختن گوشت می توانید به آن نمک بزنید.

۸. گوشت را با آتش خشک کنید

یکی از راه های کاهش از بین رفتن مواد غذایی مفید داخل خوراکی ها، روش صحیح حرارت دادن به آنهاست. به این ترتیب که هر چه دمای اولیه مناسب تر باشد، در مدت زمان کمتری ماده غذایی پخته شده و به این ترتیب ترکیب های مفید آن کمتر از بین می روند. این نکته درباره پخته شدن انواع حبوبات هم مطرح است. به این ترتیب که اگر آنها را داخل آب جوشیده بریزیم، هم مدت زمان پختن کاهش پیدا می کند و هم به دلیل بسته شدن آوندهای این خوراکی ها مثلاً درباره هویج مواد غذایی مفید از داخل آن خارج نمی شوند.

درست است: در واقع حرارت دهی درست به گوشت مهم است. بهتر است ظرفی که داخل آن گوشت قرار می گیرد. از قبل گرم شده باشد. به همین دلیل هم وقتی کباب می پزیم، صبر می کنیم تا آتش به اصطلاح کاملاً « گُلی» شود و بعد سیخ کباب را روی آن می گذاریم. در اینجا هم به دلیل حرارت دهی مناسب به گوشت، آب گوشت داخل آن مانده و ترکیب های مفید گوشت همراه آب آن خارج نمی شود و داخل گوشت می ماند.

انتخاب گوشتی

برای آنکه گوشت سالم برای تهیه استیک انتخاب کنید به این نکته ها دقت کنید. اول اینکه گوشت باید بوی طبیعی گوشت را بدهد؛ یعنی اینکه بوی ماندگی، ترشیدگی یا بوی زننده چربی ندهد. دوم اینکه اگر از انواع بسته بندی شده گوشت خریداری می کنید، حتماً به دقت بسته بندی را ببینید. نباید آب انداخته باشد. رنگ گوشت باید رنگ طبیعی آن باشد. به این ترتیب که اگر گوشت گاو است، قرمز صورتی باشد. در غیر این صورت کیفیت گوشت مناسب نیست. بعد از باز کردن بسته بندی، گوشت را با انگشت فشار دهید. اگر بعد از فشار روی آن گوشت، به حالت اول بازگشت، یعنی اینکه سالم است. فرو رفتن و باقی ماندن گوشت به همان حالت، یعنی اینکه ناسالم است.

در اینکه استیک غذای خوشمزه ای است، شکی نیست اما ارزش غذایی گوشتی که مصرف می کنیم هم مهم است. شاید با گوشت ها با ارزش غذایی دیگر هم بتوان خوراک های خوشمزه ای تدارک دید.