چگونه شکلات مرغوب را تشخیص دهیم؟

زهره پوراحمدی در مورد خرید و تهیه شکلات که معمولا در روزهای باقیمانده تا پایان سال و فرارسیدن عید نوروز اتفاق می‌افتد، اظهار داشت: شکلات باید دو ماده اصلی کره کاکائو و پودر کاکائو را داشته باشد.کره کاکائو در واقع بخش چربی دانه کاکائو است که طی فرآیند پیچیده ای از دانه کاکائو استحصال می شود.

پوراحمدی ادامه داد: ترکیب کره کاکائو و پودر کاکائو  در صنعت به همراه سایر مواد ترکیبی فرعی، طی فرآیند پیچیده و همراه با تکنولوژی انجام می‌شود. کیفیت شکلات تولیدی بسیار مرتبط با نحوه فرآیند آن و مواد اولیه آن به ویژه دو ماده اصلی آن است.

وی اظهار داشت: شکلات تیره دارای درصد بالاتری از کاکائو ( بالای 50 درصد) و دارای مقدار کمتری شکر نسبت به شکلات‌های معمولی است. اسید چرب عمده کره کاکائو اسید استئاریک است که تقریباً نقش خنثی در افزایش کلسترول بدن دارد، اما روغن‌های جانشین کره کاکائو یا همان CBS و CBR با توجه به عمده اسید چرب آن ( اسید پالتمیک ) از فاکتورهای خطر در افزایش کلسترول هستند.

این کار‌شناس سازمان غذا و دارو گفت: یکی از فرآیندهای الزامی شکلات تکنیک " تمپرینگ " است. شکلات  تمپرینگ شده با ظاهری براق و شکستن صدادار و نیز جدا شدن راحت از قالب، قابل شناسایی است.

پوراحمدی ادامه داد: تکنیک " تمپرینگ " شکلات بوسیله کریستالی شدن چربی شکلات در وضعیت پایدار و شکل همگن شده شکلات باعث می‌شود سطح شکلات براق شده و در هنگام شکستن شکلات صدای شکسته شدن ترد را بدهد. تمپرینگ فرآیند ضروری است که باعث تولید شکلات مرغوب می‌شود. اگر تمپرینگ شکلات به اندازه کافی صورت نگیرد بعضی از این کریستال‌های ناپایدار به روی سطح آمده و چهره محصول نهائی شکلات خاکستری و کدر می شود؛ اصطلاحاً "شکوفه چربی" ایجاد می‌شود.

وی افزود: آنچه مهم است در موقع تهیه شکلات به عنوان فرآورده و مواد ترکیبی آن توجه کنید. اگر عنوان نوشته شده باشد فرآورده های کاکائویی یعنی کره کاکائو ندارد و به جای آن روغن جانشین کره کاکائو دارد، ضمناً فراورده کاکائویی فرآیند تمپرینگ را ندارد.

پوراحمدی با بیان اینکه تولید هر گونه شکلات مشمول اخذ پروانه بهداشتی از سازمان غذا و دارو است، اظهار داشت: مصرف کنندگان هنگام خرید هر نوع شکلات به داشتن " آرم سازمان غذا و دارو "، شماره پروانه بهداشتی، سری ساخت، آدرس و تلفن کارخانه دقت کنند. همچنین شکلات‌های وارداتی نیز باید برچسب اصالت داشته باشند که قابلیت استعلام و رهگیری و ردیابی باشد.