ترشی را در دبه های پلاستیکی بریزیم؟

پايگاه خبري تحليلي «پارس»- آیا ترشی ریختن در ظرف های پلاستیکی اشکالی دارد یا نه؟

پاسخ دکتر آراسب دباغ مقدم، متخصص بهداشت مواد غذایی:

نظر شما درباره تهیه ترشی در ظرف های پلاستیکی چیست؟

سرکه یا همان اسیداستیک یکی از مهم ترین مواد تشکیل دهنده ترشی است و بیشتر افراد نگران واکنش میان ترکیب های موجود در پلاستیک و این ماده هستند اما از نظر شیمیایی، سرکه جزو اسیدهای ضعیف طبقه بندی می شود. در کتاب های علمی و مرجع، نکته های زیادی درباره نگهداری اسیدهای ضعیفی مانند سرکه در پلاستیک وجود ندارد بنابراین نمی توان نظر قطعی و دقیقی درباره منع مطلق به کار بردن دبه های پلاستیکی برای تهیه ترشی داد. با توجه به ضعیف بودن اسید سرکه، به نظر نمی رسد مشکل خیلی جدی و بزرگی در اثر ترشی انداختن در ظرف های پلاستیکی پیش بیاید اما بهتر است برای راحت کردن خیال خود هم که شده، از ظرف های کاملا ایمن برای تهیه و نگهداری ترشی ها استفاده شود.

منظورتان چه نوع ظرف هایی است؟

ظرف های بزرگ و کوچک شیشه ای بهترین، مناسب ترین و ایمن ترین ظرف ها برای تهیه یا نگهداری ترشی ها هستند. از آنجا که شیشه جزو مواد خنثی محسوب می شود، سرکه نمی تواند واکنشی با ترکیب های موجود در آن انجام دهد و هیچ مهاجرتی هم از ترکیب مواد شیشه به ترشی و از ترشی به شیشه اتفاق نمی افتد.

در حال حاضر ظرف های پلاستیکی «فودگرید» که این عبارت روی آنها درج شده، هم در بازار وجود دارند که برای نگهداری از انواع مواد غذایی کاملا مناسب و ایمن هستند. آیا این ظرف های پلاستیکی در ابعاد بزرگ تری تولید نشده اند یا نمی شوند که بتوان برای تهیه ترشی و شور هم از آنها استفاده کرد؟

متاسفانه نه. ساختار و ترکیب ظرف های پلاستیکی «فودگرید» هم به گونه ای است که هیچ ورود ترکیب های ظرف به غذا یا برعکس در آنها اتفاق نمی افتد اما در حال حاضر اندازه های متفاوتی ندارند و بهتر است برای حفظ سلامت مردم، این ظرف های پلاستیکی سبک و ایمن در سطح وسیع تری تولید و توزیع شوند.

شما چه ظرف هایی را برای نگهداری ترشی ها مناسب نمی دانید؟

ظرف های فلزی به هیچ وجه برای نگهداری ترشی و سایر محصولات غذایی حاوی مواد اسیدی مانند سرکه، آبلیمو یا آبغوره مناسب نیستند زیرا فلزات می توانند به راحتی در اسیدها حل شوند بنابراین امکان تشکیل ترکیب های مضر با نگهداری ترشی در ظرف های فلزی وجود دارد.

تفاوت چشمگیری بین ترشی های خانگی و صنعتی وجود دارد؟

نه. معمولا روند تولید ترشی های خانگی و صنعتی به یک صورت است. برخی افراد گمان می کنند از نگهدارنده یا افزودنی خاصی در ترشی های صنعتی استفاده می شود در صورتی که اصلا اینطور نیست. درواقع، خود اسید استیک (سرکه) می تواند باعث پایین آمدن pH ترکیب های موجود در ترشی شود و مدت زمان ماندگاری آنها را بالا ببرد بنابراین نیاز به استفاده از افزودنی یا نگهدارنده نیست. اسید استیک به عنوان یک اسید ضعیف باعث اسیدی شدن محیط ترشی می شود و هیچ نوع میکروب بیماری زا یا عامل فسادی نمی تواند در محیط اسیدی رشد کند. این روزها ترشی به عنوان چاشنی غذا استفاده می شود اما در گذشته برای بالا بردن مدت زمان ماندگاری میوه ها و سبزی هایی که فقط در فصل های گرم سال وجود داشتند، به آنها سرکه می افزودند و ترشی می انداختند یا از این میوه ها مربا تهیه یا خشکشان می کردند تا بتوانند در تمام فصل های سال از آنها استفاده کنند. این روزها با وجود یخچال، سردخانه های بزرگ و سیستم حمل و نقل موادغذایی ترشی، مربا و میوه خشک برای تنوع در سبد خریدمان جا می گیرند. البته به جز سرکه، از نمک و سبزی های معطر هم برای تولید ترشی در صنعت استفاده می شود که هیچ کدام خطری برای سلامت ندارند. ضمن اینکه استفاده از شیشه برای بسته بندی ترشی های صنعتی از برتری های این محصول نسبت به نوع خانگی اش است.

علت استفاده از نمک در تهیه ترشی چیست؟

در صنعت، حدود ۳ درصد نمک به ترشی ها اضافه می کنند. نمک به تردشدن میوه ها و سبزی ها و حفظ بافت آنها کمک می کند. ضمن اینکه جذب آب موجود در مواد ترشی، باعث بالاتر رفتن مدت زمان ماندگاری آن هم می شود.

روش نگهداری از ترشی هم می تواند در بالاتر رفتن مدت زمان ماندگاری اش تاثیری داشته باشد؟

بله. برخی کپک ها و مخمرها حتی در محیط اسیدی ترشی هم رشد می کنند، بنابراین برای پیشگیری از به وجود آمدن چنین مشکلی، باید حتما ترشی را در مکانی خنک نگهداری کرد و همیشه با قاشقی تمیز و خشک و به اندازه نیاز یک وعده ترشی از ظرف برداشت. یکی از راه های پیشگیری از فساد یا کپک زدن ترشی، مخصوصا در مورد ترشی های صنعتی، این است که هنگام خرید، شیشه های کوچک تری از ترشی را بردارید تا بتوانید بعد از باز کردن آن، ظرف مدت ۳ تا ۴ روز مصرفش کنید. هرچه ظرف ترشی بزرگ تر باشد و در آن بیشتر باز و بسته شود، احتمال کپک زدن و خراب شدن آن بیشتر می شود.

اگر ترشی کپک زد، می توان با برداشتن قسمت کپک زده، از آن استفاده کرد؟

کپک ها دو نوع هستند؛ بیماری زا و غیربیماری زا. کپک های بیماری زا، سم هایی ترشح می کنند که به آنها مایکوتوکسین یا سموم قارچی می گوییم. این نوع کپک ها می توانند بر سلامت تمام ارگان های بدن از جمله کبد، تاثیر منفی بگذارند. هرچند تمام کپک ها بیماری زا نیستند اما از آنجا که تشخیص بیماری زا بودن یا نبودن آنها فقط در شرایط آزمایشگاهی امکان پذیر است، بهتر است موادغذایی کپک زده را کاملا دور بریزید و از مصرف آنها خودداری کنید.