غذای حجاج ایرانی چگونه تهیه می‌شود؟

به گزارش پارس به نقل از ستاد اطلاع رسانی حج ۹۲، آشپزهای حرفه ای کشورمان در موسم حج و ایام عمره به صورت شبانه روزی در آشپزخانه های مرکزی و مکانیزه" زین" و" الدخیل" در مدینه فعالیت می کنند تا غذایی سالم و مطمئن در اختیار زائران ایران قرار دهند. تعدادی از دست اندرکاران آشپزخانه های زائران ایرانی در مدینه، از دست اندرکاران آشپزخانه های حرم حضرت معصومه (س) یا آستان مقدس حضرت عبدالعظیم حسنی هستند.

آشپزخانه زین در سال ۸۱ و آشپزخانه دخیل در سال ۸۲ در مدینه راه اندازی شده است. محمد عبداللهی در ردیف آشپزهایی قرار دارد که در اولین سری آماده سازی زین برای طبخ غذای زائران ایرانی حضور داشته و به نوعی تاریخ شفاهی آشپزی ایرانی در مدینه را در ذهن دارد. او از زمانی سخن می گوید که غذای زائران ایرانی هر چند به طور متمرکز اما با اجاق گاز چند شعله، طبخ می شده و آشپزها را در شرایط گرمایی طاقت فرسایی قرار می داده است.

امروز در آشپزخانه های متمرکزی که طبخ غذای زائران کشورمان انجام می گیرد دیگر خبری از اوجاق یا گاز نیست. دیگ های دو جداره جایگزین دیگ های مسی شده اند، بخارآب جای گاز را گرفته و اجاق ها جای خود را به وسایل پخت مکانیزه داده اند. در این آشپزخانه ها، شعله ای نمی بینی بلکه هر آنچه هست، بخار غلیظ آب که از هر سوی سالن های این آشپزخانه قابل رویت هستند؛ از سالن پخت برنج تا سالن های پخت خورشت و سوپ و…

هر چند هوای برخی سالن ها به داغی می زند و از همه مهمتر، همه حرفه ای هایی که اینجا خادمان ضیوف الرحمن شده اند، گرم و صمیمی هستند، اما اتاق های انباری مانندی هم اینجا هست که خادمان زائران، دمای زیر صفر آن را تحمل نموده و لرز به تن راه نمی دهند یا به هنگام آماده سازی و تخته کاری مرغ و ماهی، ساعاتی طولانی را در سالنی سرد می گذرانند تا عملیات قطعه قطعه کردن مرغ و ماهی را انجام دهند.

حجت الاسلام والمسلمین سیدعلی قاضی عسکر نماینده ولی فقیه و سرپرست حجاج ایرانی و مهندس سعید اوحدی، رئیس سازمان حج و زیارت در حالی که ۱۲ هزار و ۵۰۰ زائر ایرانی در مدینه منوره به سر می برند، در جمع خادمان ضیوف الرحمن در آشپزخانه های مرکزی حاضر شده و از روند طبخ غذا و وضعیت بهداشتی آشپزخانه های" الدخیل" و" زین" بازدید کردند؛ آشپزخانه الدخیل که در هر وعده غذایی ۹ هزار پرس غذا و آشپزخانه" زین" که در هر وعده، شش هزار و ۵۰۰ پرس غذا برای زائران حرم نبوی طبخ می کنند.

این آشپزخانه ها دارای ۵ گروه کاری شامل گروه اداری، گروه برنج، گروه آماده سازی، گروه خورشت و گروه سوپ و دورچین هستند و کارگزاران حج جمهوری اسلامی ایران از بخش های مختلف این آشپزخانه ها اعم از انبار مواد غذایی، سالن آماده سازی و تخته کاری، سالن پخت کباب با ماشین کباب پز، سالن آماده سازی سبزیجات، سالن پخت برنج و سالن های تهیه خورشت و سوپ بازدید کردند.

یکی از عوامل سالن پخت برنج، آن یکی مسئول پخت سوپ و دیگری در واحد سرخ کردن ماهی و دیگری و دیگری را می بینی که دست یا پای شان سوخته است. هر شغلی، یک نشانی دارد و نشان لیاقت آنها هم جای سوختگی های روی دست و پای شان شده است. به روند پخت کبابی که ظهرها در غذاخوری اقامتگاه بین زائران توزیع می شود نگاه می کنم. میثم آن قدر دستکش به دست کرده که با یک نگاه هم می توانی تشخیص دهی که حداقل چهار پنج دستکش در دست دارد. او سیخ هایی که دمای شان به ۴۰۰ درجه سانتی گراد رسیده را جابجا می کند؛ شاید که نه، حتماً باور نمی کنیم!

او می گوید: برای اینکه همه جای کباب به درستی پخته شود، سیخ ها را با دست می چرخانم. شاید در حالت عادی کسی حاضر نشود زیر بار چرخاندن هزاران سیخ که دمای شان به ۴۰۰ درجه سانتی گراد رسیده است برود. اما این کار در اینجا شدنی است چون اینجا مدینه است و خیلی از ناشدنی ها، رنگ شدن به خود می گیرند. چون اراده ها و نیت ها در این سرزمین شکل دیگری دارند.

قادر محمودی، از عوامل سالن آماده سازی نیز می گوید: امسال تعداد نیروها را خیلی کم کردند. کاری که در آشپزخانه زین انجام می دهیم، در واقع کار ۳۵ نفر است نه کار ۲۰ نفر. هفته به هفته هم نمی رسیم به حرم برویم اما خوب عشق به خدمت به زائران، ما را سرپا نگاه می دارد.

حجت الاسلام والمسلمین قاضی عسکر نیز در گفت وگو با خادمان ضیوف الرحمن، با اشاره به ارزش بالای خدمت آنها، خطاب به دست اندرکاران آشپزخانه های مرکزی در مدینه گفت: در بازدید از اقامتگاه های زائران، وقتی درباره رضایت ایشان از وضعیت غذا سوال می کنیم، در مجموع رضایت خود را ابراز می کنند. همین رضایت زائران نشان می دهد که دارید زحمت می کشید. هر چند خیلی از شما خادمان، ممکن است فرصت زیادی برای زیارت نداشته باشید اما بدانید شما که خادمان صادق زائران هستید، در ثواب زیارت آنها سهیم خواهید بود.

حجت الاسلام والمسلمین قاضی عسکر با قدردانی از تلاش های شبانه روزی در آشپزخانه های مرکزی گفت: برای ایجاد تنوع هر چه بیشتر در برنامه غذایی زائران برنامه ریزی کنید. همچنین این تنوع غذایی باید طوری کارشناسی شود که نیاز غذایی زائر را برآورده کند.

نماینده ولی فقیه در امور حج و زیارت با تاکید بر انتقال تجربیات آشپزخانه های مکانیزه به یکدیگر، تاکید کرد مسئولان این آشپزخانه ها تا پایان موسم برای بازسازی دستگاه هایشان تصمیم بگیرند تا بازسازی آشپزخانه ها از عمره آتی انجام شود.