چلوکباب با طعم پوست مرغ و سنگدان

چند روز پیش، از قضا گذرم به محله‌ای نزدیک بازار یافت‌‌آباد افتاد. جایی مملو از جمعیت. ساعت از 12 گذشته و زنگ آخر مدرسه ابتدایی و راهنمایی به ‌صدا درآمده و خیابان تا چشم کار می‌کند پر است از پسرهایی که با یونیفورم‌های یکدست‌ به‌سوی خانه می‌روند.

سرظهری بازار فلافل‌فروش‌ها و چلوکبابی‌های این محله داغ داغ است. گذشته از باز شدن مدارس، وجود کارگاه‌های نجاری و رویه‌کوبی‌ها و نقاشی‌ها و مخارج‌کاری... و البته فروشگاه‌های مبل، به کاسبی ساندویچی‌ها و رستوران‌های این محله رونق حسابی داده.

رستوران کوچکی در یکی از فرعی‌های خیابان یافت‌آباد غذاهای خورشتی را 6هزار تومان و چلوکباب و جوجه‌کباب را 7 هزار تومان می‌فروشد. البته می‌دانید که این به‌طور مثال است و تقریباً همه جا رستوران و کبابی از این دست دیده‌اید.

به هر حال قیمتی که فکر و ذهن آدم را درگیر می‌کند و اینکه چطور یک پرس چلوکباب به این ارزانی است؟ اصلاً با چه گوشتی می‌شود کوبیده درست کرد؟ اصلاً رستورانچی چقدر سود می‌کند؟ سؤالات، مدام توی مغز آدم رژه می‌رود و تصور اینکه چقدر از مردم این غذاها را می‌خورند تن آدم را به لرزه می‌اندازد.

برای سردرآوردن از ماجرا در نقش مشتری وسواسی وارد مغازه‌ای که مثلاً حکم رستوران دارد، می‌شوم. اوضاع وخیم‌تر از چیزی است که فکرش را می‌کردم. چشم‌انداز اول اینکه روپوش کارگرها از رنگ سفید به طوسی رگه‌دار تغییر کرده‌. طوری که نمی‌دانی رنگ لباس از ابتدا سفید بوده یا طوسی!

سیخ‌ها شسته و نشسته داخل سطل حلبی که از شدت لگد خوردن غر شده‌ نظر هر مشتری را جلب می‌کند. چند مگس روی کباب‌های پخته نشده و در انتظار آتش، حرکات نمایشی انجام می‌دهند. آفتاب و مهتاب می‌زنند، گاهی سقوط آزاد روی سیخ‌ها را تمرین می‌کنند و شکم‌شان از ذوق مثل ویبره موبایل، به حرکت درمی‌آید.

چشمانم را به هر سو می‌چرخانم تا اطلاعات بیشتری جمع کنم. درست مثل یک کارآگاه جنایی. 2 دیگ بزرگ برنج گذاشته‌اند. وقتی در دیگ‌ها برداشته می‌شود تا سفارش‌ها را داخل ظرف‌های یکبار مصرف بریزند، بخار غلیظی به هوا می‌رود اما بدون هیچ بو و عطری. فکر کنم برنج‌‌شان هندی است.

سیخ کباب‌های نپخته، فوری می‌رود داخل منقل بزرگ. آنقدر سرشان گرم گرفتن و فرستادن سفارش‌ها است که اصلاً حواسشان به من نیست. از جوانی که غذاها را بسته‌بندی می‌کند، می‌پرسم کوبیده‌ها از چه گوشتی هستند؟ گوسفند، گوساله یا چیز دیگر؟

سگرمه‌هایش را توی هم می‌برد. انگار خدای ناکرده به او توهین کرده باشم، با عصبانیت می‌گوید: «می‌خواستی از چه گوشتی باشد؟ مخلوط گوشت گوسفند و گوساله.» سؤال دیگرم کلافه‌اش می‌کند. می‌پرسم پس چرا این کوبیده‌ها این‌قدر ارزان هستند؟ جواب می‌دهد: «پس می‌خواهی چند باشد؟ ما سود زیادی نمی‌گیریم. به همین خاطر هم مشتری زیادی داریم. این منطقه کشش قیمت بیشتر را ندارد.»

پیش خودم می‌گویم اگر سؤال سوم را بپرسم، به این گمان که آمده‌ام سر و گوشی آب بدهم و جای دیگری رستورانی بزنم، حتماً با بقیه کارگرها می‌ریزند روی سرم. از اینجا تا رستوران دیگری در همین محله با موتور 4 دقیقه نمی‌شود. مغازه چلوکبابی، بر خیابان است و مشتری‌هایش کارگر ساختمانی و بچه‌هایی هستند که انگار از راه مدرسه مادرشان را کشانده‌اند اینجا تا برایشان کوبیده بخرند. قیمت غذای این رستوران هم 7 هزار تومان است. معلوم نیست کباب‌ها را با چه چیزی درست می‌کنند.

برای سر درآوردن از این ماجرا باید سری هم به قصابی زد. پیدا کردن قصابی در این محله کار راحتی است. چند کوچه آن طرف‌تر یک قصابی پیدا می‌کنم که سر ظهری مشتری ندارد. چهارپایه‌اش را جلوی مغازه گذاشته و آفتاب می‌گیرد. چرتش گرفته. سن وسال‌دار است.

با سلام چرتش را پاره می‌کنم. بنده خدا فکر می‌کند مشتری‌ام. می‌گویم چیزی نمی‌خواهم فقط چند سؤال دارم. درباره کباب‌های 2 رستوانی که غذاهایشان را 7 هزار تومان می‌فروشند، می‌پرسم که آیا از گوشت استفاده می‌کنند یا نه؟ آیا از او گوشت می‌خرند یا نه؟ خنده تمسخرآمیزی می‌کند و می‌گوید: «یکی از چلوکبابی‌ها گوشت کباب‌هایش را از من می‌خرد، البته آشغال گوشت، که پوست و سنگدان مرغ هم قاطی‌اش می‌شود.

 

همه را چرخ می‌کند و به اسم کباب کوبیده می‌فروشد. گاهی برای اینکه کوبیده‌ خوش رنگ شود، رنگ قرمز خوراکی به چرخکرده می‌زند. اگر واقعاً بخواهد چرخکرده درست و حسابی ببرد و کوبیده درست کند باید کوبیده را پرسی 15 – 14 هزار تومان بفروشد.»

دوباره برمی‌گردم به نزدیکی رستوران. از مردی که در حال بستن کیسه 4 تایی چلوکباب به ترک‌بند موتور است، می‌پرسم آیا می‌داند کوبیده‌ها از چه گوشتی تهیه شده‌ و نمی‌ترسد خانواده‌اش با خوردن این غذا مریض شوند؟

کلاه کاسکت‌ را از سرش برمی‌دارد و می‌گوید: «ماهی یکی دوبار از اینجا برای بچه‌هایم غذا می‌گیرم و خدا را شکر اتفاق خاصی نیفتاده. غذایش بد نیست ولی چاره‌ای ندارم. به قیمتش می‌ارزد.»

می‌گویم می‌دانی که این کوبیده‌ها از آشغال گوشت و پوست مرغ و سنگدان و رنگ تهیه شده یا نه؟ چشمانش گرد می‌شود و از تعجب سرش را می‌خاراند و می‌گوید: «جدی؟» پس از اینکه ماجرا را به طور کامل شرح می‌دهم موتورش را روشن می‌کند و می‌گوید: «حالا این بار را بخوریم از سری بعد دیگر نمی‌خوریم.»

برای اینکه بدانیم این چلوکبابی‌ها چطور و با چه مجوزی فعالیت می‌کنند نظر ناصر حسینی تبریزی، رئیس اتحادیه چلوکباب و غذاهای خورشتی تهران را در این باره جویا می‌شویم. او می‌گوید: «معمولاً در تهران 2 گروه به‌صورت غیرقانونی و حتی غیربهداشتی غذا می‌پزند و دست مردم می‌دهند. دسته نخست کسانی هستند که غذا را در خانه‌هایشان و بدون اینکه نظارتی بر کارشان باشد، تهیه می‌کنند و در معابر می‌فروشند. مثل بازار تهران و حتی خیابان‌های بالای شهر به اسم غذاهای خانگی.

اما دسته دوم در زیرزمین‌ها یا مغازه‌هایی که در خیابان‌های فرعی هستند رستوران می‌زنند و با توجه به اینکه موقعیت‌شان در دید بازرسان نیست، به‌طور نیمه پنهانی فعالیت می‌کنند. ما با اعلام گزارش مردمی یا بازرسان و طی هماهنگی با مقام قضایی با چنین رستوران‌هایی برخورد می‌کنیم.»

البته باید اشاره کنیم که برخورد با رستوران‌ها و اغذیه‌فروشی‌هایی که از مواد خوراکی تاریخ گذشته و بی‌کیفیت استفاده می‌کنند در طول این سال‌ها افزایش یافته‌ ولی همچنان فعالیت چنین مراکزی با ضعف در بازرسی‌ها و برخوردهای قاطع صورت می‌گیرد. مثلاً همین 3 – 2 ماه پیش بود که هزار کیلو گوشت فاسد در یکی از رستوران‌های استان اصفهان کشف شد. قرار بود با این گوشت‌ها کباب و خورشت درست کنند و بدهند دست مردم.

حسینی تبریزی در این باره می‌گوید: «وقتی در رستوران‌های داخل شهر یا بین راهی غذا به قیمت غیرمعقول یعنی پایین‌تر از قیمت بازار فروخته می‌شود، مطمئناً این غذا‌ها مشکلی دارند و از مواد فاسد و بی‌کیفیت تهیه شده‌اند. قیمت هر پرس چلو با 200 گرم کوبیده آن هم با کیفیت معمولی، باید بین 13 تا 15 هزار تومان باشد و مغازه‌هایی که کوبیده را 6 یا 7 هزارتومان می‌فروشند به‌طور حتم از مواد غیربهداشتی مثل پوست مرغ و سنگدان و آشغال گوشت استفاده می‌کنند و برنجی که استفاده می‌شود هم از نوع برنج هندی بی‌کیفیت است.

به‌نظرم شهرداری، پلیس اماکن، وزارت بهداشت، صنف چلوکبابی و حتی رسانه‌ها باید در آگاه‌سازی مردم و برخورد با متخلفان باهم همکاری کنند. چراکه برخی سودجویان مواد اولیه از رده‌ خارج را وارد سفره‌های مردم می‌کنند و این مسأله برای سلامت‌شان خطرآفرین است.»

مدارس باز شده‌اند و بازار ساندویچی‌ها و کبابی‌ها داغ است. آدم‌هایی که پوست مرغ وسنگدان و آشغال گوشت را به اسم کوبیده و کباب بناب به خورد مردم می‌دهند. قبل از خرید از خودمان بپرسیم چطور یک پرس چلوکباب 7 هزار تومان می‌شود؟