کباب-ماهی‌هایی که دردنیا بی‌نظیر است

در سراسر دریاچه، ۲۵دکه کوچک، بیشتر از بوی خوشایندی کشف می‌شوند که با سرعت لابه‌لای ذرات هوا پیشروی می‌کند. همه این دکه‌ها به نوع خاصی از پخت ماهی کباب شهره هستند که به قول خودشان در تمام دنیا بی نظیر است.    

«رفیق» نامی است که همه به آن خطابش می‌کنند. صاحب یکی از همین دکه‌های آبیِ همسایه دریاچه زریوار. یکی از ماهی‌های «آمور» را روی تخته گذاشته و با نوک چاقو دو نیم‌اش می‌کند.

اشتیاق زغال‌ها، از قرمزی و حرارت‌شان نمایان است. رفیق، ادویه‌ها را وسواس‌گونه روی تمام ماهی می‌مالد و بعد دو شقه آن را روی «توری» می‌گذارد.

می‌گوید: ۲۵ سال است که ساحل دریاچه، میزبان دکه‌هایی است که فقط جوجه و ماهی به مشتری‌ها می‌دهند.

بعد چند نوع ماهی را روی میز می‌گذارد و ادامه می‌دهد: ماهی‌های بومی ما آمور است و کپور و فیتوفاگ. البته قزل آلا هم به خاطر مشتری‌های فراوانی که دارد، به لیست کبابی‌های ما اضافه شده است.

ماهی را روی زغال‌های قرمز می‌گذارد و هر چند ثانیه یک‌بار، توری را می‌چرخاند. چند دقیقه بعد، پوست ورآمده ماهی را با چوب باریکی که دارد، جدا می‌کند و می‌گوید: هر دو سال یک بار تخم ماهی سفید را از شمال کشور می‌آورند، داخل دریاچه می‌ریزند و بچه‌ماهی‌ها اینجا بزرگ می‌شوند.

رنگ ماهی که به رنگ زغال‌ها نزدیک می‌شود، ظرفی را از از کنار منقل بالا می‌آورد و مایعی را روی تمام سطح ماهی می‌ریزد و ادامه می‌دهد: ماهی که یک مقدار حرارت خورد، روی دو طرف آن، آب پیاز می‌ریزیم و با چوب، سطح آن را خراش می‌دهیم تا به مغز آن برسد.

طوری تعریف می‌کند که آدم را یاد آشپزهایی می‌اندازد که در تلویزیون درباره همه ریزه کاری‌های هنر خود صحبت می‌کنند.

صحبت که به مشتری‌ها می‌رسد، می‌گوید: اکثر مشتری‌های ما در پاییز و زمستان، اهالی بومی هستند و همشهری‌های کُرد. گاهی روزانه پنج-شش ماهی کباب می‌کنیم و گاهی از صبح تا شب فقط منتظر مشتری می‌نشینیم که بیاید و نمی‌آید.

اما حکایت بهار و تابستان چیز دیگری است: نوروز و تعطیلات تابستان تعداد مشتری‌ها یک‌هو چند برابر می‌شود. گاهی هم کردهای عراق می‌آیند که کلاً پراشتها هستند.

رفیق باز هم ماهی را از روی آتش بر می‌دارد و چیزهای دیگری به آن اضافه می‌کند؛ سماق محلی اورامانات، روغن و آبلیمو. بعد روی آن را با گوجه و پیاز می‌پوشاند و دوباره آن را روی زغال می‌گذارد.

دوباره تاکید می‌کند که این نوع کباب، فقط مختص دریاچه زریوار است و هیچ کجای دنیا ماهی به این شیوه و با این مواد کباب نمی‌شود: نیم ساعت طول می‌کشد که ماهی آماده شود و توی این نیم ساعت آن قدر با چوب باریک روی بدن ماهی را خراش می‌دهیم که همه مواد به خورد ماهی برود و مغز پخت شود.

این بار صحبت به ماهی‌ها می‌رسد و فصل صید. می‌گوید: فقط ۳۶ماهیگیر که زیرنظر سازمان محیط زیست مجوز صید گرفته‌اند، حق ماهیگیری در دریاچه را دارند؛ آن هم فقط شش ماه. پاییز و زمستان.

و ادامه می‌دهد: گاهی ماهی‌هایی توی دریاچه صید می‌شود که اندازه و وزن آن برای خود ما هم شگفت‌آور است. صیادها توی همین دریاچه زریوار فیتوفاگ‌هایی تا ۵۵ کیلو، کپورهای ۱۵ کیلویی و آمور ۲۵کیلوگرمی صید کرده‌اند.

از تک تک دکه‌های ۹گانه دریاچه، دود آمیخته با بوی کباب بلند شده است. مشتری‌ها آمده‌اند تا ماهی-کباب‌های بی‌نظیر دریاچه را تست کنند.

ماهی، قرمزی زغال را به خود گرفته است که «رفیق» آن را از روی آتش بر می‌دارد و داخل سینی می‌گذارد: هر ماهی دریاچه حداقل برای دو نفر کافی است. برخی‌ها هر ماهی را چهارنفره می‌خورند و عراقی‌ها آن قدری اشتها دارند که برای هر نفر یک ماهی سفارش می‌دهند.