طرز تهیه بریانی اصفهان خوشمزه و مخصوص به روش رستورانی

بریانی اصفهان یکی از غذاهای خوشمزه می باشد. بریانی اصفهان طرفداران زیادی دارد. بریانی اصفهان محبوب ترین غذای شهر اصفهان می باشد.

طرز تهیه بریانی اصفهان

مرحله اول

برای تهیه بریانی اصفهان خوشمزه در ابتدای کار گوشت سر دست گوسفندی را روی به تکه های کوچک تقسیم می کنیم، سپس به همراه دنبه، ۲ قاشق روغن مایع و ۳ عدد پیاز درون یک قابلمه مناسب می ریزیم.

مرحله دوم تهیه بریانی اصفهان

حالا ۴ لیوان آب به همراه مقداری فلفل سیاه، زردچوبه و ادویه گوشت به قابلمه افزوده و آنرا روی حرارت متوسط قرار می دهیم، سپس اجازه می دهیم گوشت کاملا پخته شود و مقدار کمی آب درون قابلمه باقی بماند.

مرحله سوم

در این مرحله جگر سفید را به خوبی شسته و خرد می کنیم، سپس درون یک قابلمه مناسب می ریزیم. در ادامه پیازهای باقی مانده را به صورت خلالی خرد می کنیم و به همراه ۲ لیوان آب و مابقی روغن مایع به قابلمه اضافه می کنیم.

مرحله چهارم

در ادامه قابلمه را روی حرارت گذاشته و اجازه می دهیم جگر کاملا پخته و آب درون قابلمه تمام شود. زمانی که آب درون قابلمه تبخیر شد، اجازه می دهیم جگر سفید کاملا سرخ شود، سپس قابلمه را از روی حرارت بر می داریم.

مرحله پنجم تهیه بریانی اصفهان

حالا جگر سفید را درون چرخ گوشت ریخته و در یک کاسه مناسب چرخ می کنیم و کنار می گذاریم. توجه داشته باشید برای درست کردن بریانی اصیل اصفهان، باید از قالب مخصوص بریانی که همانند کفگیر می باشد استفاده کنیم.

مرحله ششم

در صورت نبود قالب می توانیم از یک تابه کوچک استفاده کنیم. در ادامه گوشت و دنبه پخته شده را به همراه پیاز پخته شده، ۱ قاشق غذاخوری زعفران، نعنای خشک و مقداری نمک، فلفل سیاه، پودر دارچین و ادویه مخلوط چرخ می کنیم.

مرحله هفتم

حالا تابه مورد نظرمان را روی حرارت گذاشته و مقداری روغن و آب گوشت درون تابه می ریزیم و اجازه می دهیم روغن به خوبی گرم شود، سپس مقداری پودر دارچین به تابه اضافه کرده و یک کوفته بزرگ از مایه بریانی بر می داریم.

مرحله هشتم تهیه بریانی اصفهان

حالا مایه کوفته را درون تابه گذاشته و با پشت قاشق روی آنرا به خوبی صاف می کنیم و اجازه می دهیم بریانی به خوبی سرخ شود. در ادامه بشقاب سرومان را انتخاب کرده و یک نان سنگک یا نان تنوری روی آن قرار می دهیم.

مرحله نهم

حالا مقداری آب گوشت با زعفران دم کرده مخلوط کرده و روی نان می ریزیم تا چرب شود و پس از چند دقیقه زمانی که بریانی سرخ شد، تابه را از روی حرارت برداشته و بریانی را روی نان بر می‌گردانیم، سپس مقداری دارچین روی آن می پاشیم.

مرحله دهم

در این مرحله مقداری جگر سفید چرخ شده کنار بریانی ریخته و یک نان دیگر روی آن قرار می دهیم تا بریانی گرم باقی بماند. در نهایت بریانی را به همراه سبزی خوردن، لیمو ترش تازه و پیاز سرو می کنیم نوش جان.

تاریخچه بریانی اصفهان

پیش از آشنایی با طرز تهیه بریانی اصفهان به سراغ تاریخچه این غذای اصیل می‌رویم. اسم اصلی این غذا بریان است و در واقع بریانی صفت نسبی است و به مکانی که بریانی طبخ می‌شود، برمی‌گردد. در روایاتی آمده که این غذا حدود چهارصد سال قدمت دارد.

بسیاری از گردشگرانی که در دوران صفویه به اصفهان سفر کرده اند از بریانی نیز توصیفاتی آورده اند.

تاورنیه که بین سال‌های ۱۶۳۲ تا ۱۶۶۸ میلادی به ایران سفر کرده است در سفرنامه خود این گونه نوشته است:

«ایرانیان، گوشت را فقط در تنور، کباب می‌نمایند و تنور آن‌ها با تنور ما خیلی فرق دارد. تنور ایرانی، گودالی است که به عرض و طول دو پا و نیم، و عمق ۵ الی ۶ پا در زمین حفر و با کمی هیزم و تیغ و گون، گرم می‌کنند. سوخت دیگری هم دارند که عبارت است از سرگین چهارپایان که با خاکی آمیخته، به دیوار می‌زنند که خشک می‌شود. بعد آن را روی هم انبار کرده، در موقع سوزاندن تنور یا سوخت دیگر استفاده می‌کنند. گوسفند را آماده کرده و خرد نکرده، در تنور می آویزند و در کف تنور هم دیگی پر از برنج می گذارند که با حرارت تنور و چربی که از آن می چکد، پخته می شود.»

همچنین ژان شاردن نیز در همان دوره در سفر خود به اصفهان بریان را دو نمونه توصیف کرده است:

«قطعات درشت گوشت که در تنور با تابه بریان می شود. یک طرز تابه کبابی دارند که گوسفند کامل، بره یا بز را با آب خودش بریان می کنند و بسیار عالی است.»

او نیز مانند تاورنیه می ‌گوید:

«تنورشان عبارت از حفره‌هایی در زمین می باشد. حیوان، از سیخ آهنینی که بر گردنش گذشته و به دهانه تنور تعبیه گردیده، آویخته می شود و در زیر آن تغاری از سفال گذارده شده است. حیوان در اینجا با گرمای یکسانی پخته می شود. بدون اینکه بسوزد، تابه‌هایی که در آن ها کباب بریانی شود، همانند تاوه مخصوص تهیه شیرینی است.»

نظر جالب نورالله آشپز فاضل و معروف شاه عباس نظر خود را درباره بریانی در رساله ماده الحیاه چنین می‌نویسد:

«بره را بعد از کشتن، نمک سود نمایند از اول شب تا صبح و از صبح تا پیشین. بعد از آن پلاو (پلو) او را ساده بر سر تنور طبخ نمایند و برنج او را به غایت سفید و روغن اهلی می باید و این، نخود و ادویه، احتیاج ندارد و آتش تنور … به تنور بگذارند و بره را بخیه زده اند که ماست بدو مالیده در تنور بیاویزند و سر تنور را گرفته، بر سر تنور، آتش به حد اعتدال بگذارند و محل اندرون بره را با آلوچه خشک و پیاز و کشمش سبز و ادویه کوفته پر کنند و به قاعده مذکور می آویزند و این قسم را بریان و دلمه می‌نامند.»