استفاده بیشتر نانوایان از جوش شیرین در نان ها

مجید پارسایی در نشستی خبری با بیان اینکه نان به عنوان غذای اصلی مردم کشور ما شناخته می شود، گفت: سرانه مصرف نان در ایران 170 کیلوگرم است که بر این اساس ایران را جزء 5 کشور اول مصرف کننده نان در دنیا قرار می دهند، بنابراین مصرف بالای این ماده تاثیر مستقیم و بسیار مهمی بر سلامت تغذیه جامعه به ویژه اقشار کم درآمد و دهک های پایین جامعه دارد.

وی تصریح کرد: عوامل متعددی در کیفیت نان تاثیر دارند که از جمله آنها می توان به کیفیت آرد، تجهیزات پخت، مهارت نانوا و فرآوری صحیح خمیر اشاره کرد. در این میان استفاده از برخی مواد مانند سبوس و بهبوددهنده های مجاز منجر به افزایش ارزش تغذیه ای نان شده، در مقابل برخی از مواد مانند نمک زیاد، جوش شیرین و جوهر قند باعث بی کیفیت و حتی بیماری زا شدن این محصول می شود.

دبیر سندیکای خمیرمایه ایران اضافه کرد: در پروسه فرآوری صحیح خمیر یکی از مهمترین قسمت ها تخمیر خمیر به وسیله خمیرمایه و به اصطلاح استراحت و ورآمدن آن است که در طول این مدت وجود آنزیم های مخمر منجر به شکستن مولکول ها و در دسترس قرار گرفتن ریزمغذی های موجود در آرد گندم می شود و آنها را قابل استفاده می کند.

پارسایی تصریح کرد: علاوه براین، خمیرمایه خود منبع قابل توجهی از ویتامین ها و مواد مغذی موردنیاز بدن است که در صورت استفاده از آن در تولید نان، کیفیت این محصول افزایش یافته و بخش قابل توجهی از نیاز تغذیه ای سلول های بدن رفع می شود.

وی تاکید کرد: متاسفانه ملاحظه می شود در بخش قابل توجهی از نان های کشور در فرآیند تولید نان به جای خمیرمایه از ماده زیانبار جوش شیرین استفاده می شود که نوعی تقلب در پخت نان است و نه تنها باعث عدم دسترسی به مواد مغذی می شود بلکه این ماده زیانبار می تواند در صورت تداوم مصرف منجر به برخی بیماری های متابولیک مانند امراض گوارشی، پوکی استخوان، فشارخون، کمبود آهن و ... شود.

پارسایی گفت: بدون شک یکی از دلایل اصلی میزان بالای عوارضی مانند فشار خون و بیماری های گوارشی در کشور می تواند مصرف مداوم نان های فرآوری شده با جوش شیرین باشد. همچنین استفاده از جوش شیرین باعث زردی، خشکی نان و همچنین بیاتی سریع آن شده که یکی از عوامل اصلی ضایعات بالای نان کشور و هدررفت سرمایه های عمومی است.

دبیر سندیکای خمیرمایه ایران با بیان اینکه بسیاری از کسانی که از جوش شیرین استفاده می کنند دلیل اصلی این مسئله را قیمت بالای خمیرمایه عنوان می کنند، گفت: با محاسبه ای ساده می توان این ادعا را رد کرد. با توجه به اینکه میزان موردنیاز مصرف خمیرمایه در هر کیلوگرم آرد در پخت نان های سنتی 5 گرم است، هزینه تمام شده استفاده از خمیرمایه در یک قرص نان سنگک و بربری 10هزار تا 15 هزار ریالی کمتر از 170 ریال، در تافتون 4 هزار تا 6 هزار ریالی 85 ریال و در لواش 2 هزار تا 3 هزار ریالی حدود 42 ریال است.

پارسایی افزود: با دقت در این ارقام به سادگی می توان ادعای مذکور را رد کرد و ریشه استفاده از جوش شیرین را در جای دیگری جستجو نمود، ضمن اینکه قیمت خمیرمایه در قیمت گذاری هر قرص نان لحاظ شده است.

وی ادامه داد: یکی از دلایل استفاده از جوش شیرین، ماهیت نان های مسطح کشورمان مانند لواش است که خمیراین نان ها با استفاده از جوش شیرین انسجام لازم را پیدا می کند و قابل پخت می شود اما مسئله اینجاست که محصول نهایی شامل تعریف یک نان سالم نشده و مطابق توصیه های مسئولان بهداشت کشور و متخصصان تغذیه حتی الامکان نباید از این نان ها استفاده کرد.

پارسایی با بیان اینکه میزان موردنیاز خمیرمایه کشور برای اینکه کل نان تولیدی به صورت اصولی و استاندارد تولید شود تقریبا برابر 40 هزار تن است، گفت: با توجه به عرضه داخلی 20 هزار تنی خمیرمایه در سال گذشته به راحتی می توان نتیجه گرفت در نیمی از نان های کشور خمیرمایه استفاده نمی شود، در حالی که ماده جایگزین دیگری برای عمل آوری صحیح نان به غیر از مقدار اندکی خمیر ترش که در روستاها استفاده می شود، وجود ندارد.

دبیر سندیکای خمیرمایه ایران تصریح کرد: بنابراین باید نگران آن 50 درصد دیگر نان کشور که از خمیرمایه در آن استفاده نمی شود، بود. تنها ماده ای که به صورت تقلبی از آن برای فرآوری سریع نان استفاده می شود جوش شیرین است که به مشکلات آن پیشتر اشاره کردیم.

وی با بیان اینکه بیش از یکصد کارخانه خمیرمایه در دنیا وجود دارد، گفت: تعداد 8 کارخانه در ایران واقع شده و در واقع کشور ما به عنوان یک هاب منطقه ای تامین کننده خمیرمایه کشورهای همسایه شناخته می شود.

پارسایی تصریح کرد: هم اکنون 8 کارخانه در کشور با ظرفیت تولید حدود 45 هزار تن موجود است که از این تعداد 5 کارخانه با ظرفیت 35 هزار تن در حال فعالیت هستند و با توجه به طرح های توسعه ای پیش بینی می شود این ظرفیت طی سال های آینده به بیش از 50 هزار تن برسد.