روشی جدید برای تشخیص زعفران تقلبی

حسن سرشتی استاد شیمی تجزیه پردیس علوم دانشگاه تهران با اشاره به اهمیت غذایی و دارویی زعفران گفت: زعفران یکی از مهمترین محصولات کشاورزی ایران است که علاوه بر کاربرد گسترده به عنوان ادویه‌ای گران قیمت، دارای کاربردهای ویژه‌ای در پزشکی سنتی و نوین است.

وی افزود: بنا بر گزارش منابع معتبر علمی، زعفران پس از روغن زیتون، شیر و عسل چهارمین محصول غذایی در جهان است که در آن تقلبات گسترده‌ای انجام می‌گیرد.

استاد شیمی دانشگاه تهران اظهار داشت: در پژوهشی که به تازگی توسط محققان دانشگاه تهران و پژوهشگاه استاندارد ایران توسط زهرا پورسرخ و غزاله علی اکبرزاده به سرپرستی من انجام شده، روشی ساده و سریع با استفاده از کروماتوگرافی لایه نازک، تلفن همراه و آنالیز تصویری به منظور مطالعه الگوی ترکیبات غیر فرار زعفران برای یافتن هفت تقلب مهم زعفران شامل زردچوبه، گلرنگ، روناس، زرد کوینولین، زرد سانست، تارتازین و سماق معرفی شده است.

سرشتی عنوان کرد: خواص ویژه زعفران از جمله خواص دارویی ضد سرطانی و ضد افسردگی این محصول، به دسته‌ای از ترکیبات کارتنوئیدی به نام کروسین‌ها نسبت داده می‌شوند.

وی اظهار داشت: کروسین‌ها مهمترین عامل ایجاد رنگ ویژه زعفران نیز هستند. کروماتوگرافی لایه نازک، روشی بسیار ساده و در دسترس برای جداسازی این ترکیبات و دستیابی به الگوی غلظتی آنهاست. هر یک از تقلب های زعفران حتی در مقادیر بسیار اندک باعث تغییر در این الگو می‌شوند.

این استاد دانشگاه با برشمردن معایب روش مرسوم شناسایی تقلب زعفران خاطرنشان کرد: در روشی که توسط سازمان بین‌المللی استاندارد ( ISO ) معرفی شده است تقلب های زعفران با استفاده از ترکیبی از روش‌های کروماتوگرافی لایه نازک و کروماتوگرافی مایع با کارایی بالا شناسایی می‌شوند.

سرشتی تاکید کرد: روش‌های ذکر شده در متن استاندارد علاوه بر اینکه از جمله استانداردهای اجباری زعفران نیستند، دارای مشکلاتی از جمله وجود مراحل متعدد و دشوار استخراج و همچنین مصرف بالای نمونه هستند.

وی افزود: در عین حال، امکان بررسی تمام تقلب ها در یک آزمون وجود ندارد و برای بررسی تمام آنها باید آزمون‌های گوناگونی را انجام داد.

استاد دانشگاه تهران عنوان کرد: علاوه بر این، روش متداول کنترل کیفیت زعفران (ایزو) که به وسیله طیف نورسنجی فرابنفش- مرئی بر روی محلول آبی استخراجی زعفران انجام می‌گیرد نه تنها قادر به شناسایی این تقلب ها نیست، بلکه ممکن است نمونه حاوی تقلب را با کیفیت تر از نمونه‌های عاری از تقلب نشان دهد.

سرشتی خاطرنشان کرد: اما در روش معرفی شده توسط گروه تحقیقاتی ما، برای به دست آوردن الگوی کروماتوگرافی لایه نازک زعفران خالص، با الگوی حاصل از ترکیبات حاوی تقلب مقایسه می‌شود.

وی گفت: سپس از الگوهای حاصل به وسیله تلفن‌های همراه هوشمند تصویربرداری و تصاویر حاصل به وسیله برنامه متلب ( MATLAB ) و به روش آنالیز تصویری که قبلا توسط این گروه تحقیقاتی توسعه یافته بود، مورد بررسی قرار می‌گیرند.

سرپرست این تیم تحقیقاتی نتیجه تحقیق جدید را موفقیت‌آمیز توصیف کرد و افزود: نتایج به دست آمده نشان داده که با استفاده از روش ارائه شده می‌توان مقادیر بسیار کم هفت تقلب متداول زعفران را در حد پنج درصد وزنی با صحت بسیار بالا و صرف هزینه بسیار اندک در زمان بسیار کم شناسایی کرد.

سرشتی اضافه کرد: همچنین می‌توان این روش را برای تشخیص سایر ترکیبات رنگی که به عنوان تقلب به زعفران اضافه می‌شوند به کار برد. روش معرفی شده، علاوه بر یافتن تقلب ها زعفران قابلیت گسترش برای یافتن تقلب ها در دیگر محصولات گیاهی را نیز دارد.

این گروه پژوهشی تحقیق دیگری در زمینه تاثیر ترکیب خاک بر کیفیت زعفران نیز انجام داده اند که نتیجه آن در مجله Food Chemistry به چاپ رسیده است.