چرا نباید گوشت ماهی به صورت خام مصرف شود؟

امروزه افراد اندکی وجود دارند که موادی به نام سیانوتوکسین ها را بشناسند و فرایندی که طی می شود تا به بدن انسان می رسد و نیز اثری را که بر اعضای مختلف بدن می گذارد را بدانند. همچنین کمتر کسی می داند که این نوع سموم به آب منتقل می شوند، همان آبی که در پخت غذا نیز مصرف می شود.

عده ای از پژوهشگران از بخش سم شناسی در دپارتمان مواد غذایی بر روی این موضوع متمرکز شده اند. آن ها در بخش سم شناسی پزشکی در دانشگاه سویل، پژوهشی را انجام دادند که نشان می دهد بخارپز کردن گوشت ماهی برای دو دقیقه آن را تا بیست و شش درصد عاری از نوعی از سم به نام سایلیندروسپرموپسین از خانواده سیانوتوکسین ها می کند. در حالی که اگر ماهی را بجوشانیم، هجده درصد از این نوع سم از بین می رود و به این معناست که شانس مسمومیت با این نوع سم وجود دارد. نتیجه مهم دیگر این است که این نوع سموم زیستی که برای بدن انسان بسیار خطرناک و مضر هستند، به آب منتقل می شوند و همین آب در مصارف خانگی به خصوص آب آشامیدنی و برای پخت غذا نیز به کار می رود. نتایج این پژوهش در مجله کنترل غذا یکی از اثرگذارترین مجلات این حوزه در سطح بین المللی منتشر شده است. این پژوهش بر روی ماهی تیلاپیا انجام شده است و نوع سم تجزیه و تحلیل شده در این پژوهش سایلیندروسپرموپسین بود. ماریا کامیان و همکارانش در این پژوهش می نویسند: «سیانوتوکسین ها توسط گروهی از باکتری ها به نام سیانوباکتر تولید می شود که معمولاً در آب تازه وجود دارد. سموم بسیاری وجود دارد که لازم است در پژوهش های آتی اثر آن ها بررسی شود و ریسک وجودشان در آب و غذای انسان و محیط زندگی دنبال شود.»

نتایج این پژوهش نشان داد که تمرکز بر این نوع سیانوتوکسین بعد از پخت غذا هیچ اثری بر سلامت عمومی ندارد که همین مسئله را سازمان بهداشت جهانی نیز تائید کرده است. آن ها معتقدند: «نتایج پژوهش ما نشان می دهد که نباید گوشت ماهی به صورت خام مصرف شود و حتماً باید به صورت پخته آن را خورد و بهتر آن است که آن را به مدت دو دقیقه جوشاند و آبی که در آن می جوشانیم نباید به مصرف دیگری برسد، چون حاوی سموم قابل حل در آب است که از بدن ماهی به آب منتقل می شود.

قوانین بین المللی چه می گوید

سیانوتوکسین در غذاهای گیاهی‌ای یافت می شوند که با آب آلوده به این نوع سم تهیه شده باشد. همین مشکل در غلات، ماهی، و صدف ها نیز وجود دارد. این سم بسیار معمول است و در سراسر جهان وجود دارد می تواند به اعضای بدن مانند کبد، کلیه ها، قلب، روده ها و شش ها و نیز مغز آسیب برساند. همین مشکل را در حیوانات نیز سبب می شود. در انسان، مسمومیت با آن به صورت عوارضی همچون عفونت کبد، سردرد، اسهال، کم آبی بدن، نارسایی کلیه، و...مشاهده می شود. 

سازمان ایمنی غذای اروپا اخیراً گزارشی را منتشر کرده است که در آن به نبود پژوهش های کافی درباره این دسته از سموم و وجود آن ها در آب و غذا و نیز ماهی ها به همراه ارزیابی دقیقی از میزان سمیت آن ها اشاره شده است.

پژوهشگری که بر روی ارزیابی فنون پخت غذا مانند پخت غذا در مایکروویو کار می کند و اثر سیانوتوکسین را در گیاهان بررسی می کند در این زمینه می گوید: «چون میزان ریسک خطر وجود این سموم مشخص نیست؛ ادامه یافتن چنین پژوهش هایی برای کشف اثرات و نیز وجود آن در غذای انسان ضروری است.» مطالعه اثرات این سموم و ویژگی های منحصر به فرد هر کدام از دیگر بخش های این پژوهش است.